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Este paté árabe de berenjena es el primo-hermano del hummus, dos platos sanos y riquísimos que cada vez hago más en casa.

Berenjenas y soplete Iwatani

Es un plato que gana muchísimos matices aromáticos churruscando la piel de las berenjenas al fuego, en vez de asarlas al horno como proponen muchas recetas. A falta de una auténtica barbacoa, una muy buena opción es usar un soplete de calidad. No hablo de los que encontramos en las ferreterías para la crema catalana —que no valen un duro—, sino de uno como el Iwatani que ya hemos visto en otras entradas —a mí me lo recomendaron Dule y Christophe— o incluso un soplete de soldadura.

Sobre el uso del soplete, es importante usarlo correctamente para evitar que deje olores indeseados en la comida, para lo que debe producirse la combustión completa del gas. En la práctica, tal como nos explican en el blog de Modernist Cuisine, esto se consigue regulando primero la llama para que no sea muy larga y tenga un color azul oscuro. Sólo entonces debemos proceder a tostar el alimento.

Otra opción rápida para potenciar el toque ahumado sería sazonar con sal ahumada o con humo en polvo.

Aunque aquí he preparado la versión más conocida, este paté tiene numerosas variaciones regionales que habrá que ir probando.

Ingredientes

  • 2 berenjenas
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 50 g de tahine (pasta de sésamo)
  • El zumo de medio limón
  • 5 g de comino (1 cucharada)
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimentón, al gusto

Preparación

Ponemos las berenjenas sobre una rejilla o bandeja metálica que soporte bien las altas temperaturas del soplete. Ojo que no sólo la llama, sino incluso la piel churruscada que conseguiremos puede quemarnos la encimera de la cocina.

Encendemos el soplete, regulamos la llama como explico más arriba, y lo movemos lentamente sobre la superficie de la berenjena, tostando la piel unos 5 minutos por berenjena.

Tostando la berenjena con el soplete

La piel debe quedar totalmente chamuscada, tal como se ve en la berenjena de la izquierda:

Berenjena con la piel tostada por el soplete

Cubrimos las berenjenas con papel de plata y dejamos que se cuezan por dentro tan sólo con el calor que transmite la superficie. Dejamos unos veinte minutos. Quitamos el papel de plata y esperamos a que se enfríen para poder manipularlas.

Pelamos las berenjenas, retirando la piel quemada, y volcamos la pulpa a un colador. Desmenuzamos ligeramente y apretamos contra el colador para que pierdan parte de su líquido.

Yo hago el último paso con la MyCook (clon de la Thermomix), pero nos vale cualquier batidora de vaso o procesador de alimentos. Si usamos MyCook o Thermomix, echamos primero el ajo al vaso y pulsamos el botón turbo unos segundos. Si no, cortamos el ajo en trocitos muy pequeños. Si el ajo crudo nos resulta muy fuerte, podemos escaldarlo primero en leche.

Volcamos el resto de ingredientes excepto la sal y el pimentón en la Thermomix, batidora o cubeta del procesador, y batimos hasta conseguir la textura que deseemos. A mí me gusta que no esté demasiado batido, unos 20-30 segundos a velocidad 5 en la MyCook o Thermomix.

Probamos y sazonamos al gusto. Enfriamos hasta el momento de consumir. Para la presentación espolvoreamos el pimentón por encima, un poco de aceite de oliva, perejil si se quiere, y acompañamos de pan —el de pita es el más típico.

Baba Ganoush y pan de pita