Este paté árabe de berenjena es el primo-hermano del hummus, dos platos sanos y riquísimos que cada vez hago más en casa.
Es un plato que gana muchísimos matices aromáticos churruscando la piel de las berenjenas al fuego, en vez de asarlas al horno como proponen muchas recetas. A falta de una auténtica barbacoa, una muy buena opción es usar un soplete de calidad. No hablo de los que encontramos en las ferreterías para la crema catalana —que no valen un duro—, sino de uno como el Iwatani que ya hemos visto en otras entradas —a mí me lo recomendaron Dule y Christophe— o incluso un soplete de soldadura.
Sobre el uso del soplete, es importante usarlo correctamente para evitar que deje olores indeseados en la comida, para lo que debe producirse la combustión completa del gas. En la práctica, tal como nos explican en el blog de Modernist Cuisine, esto se consigue regulando primero la llama para que no sea muy larga y tenga un color azul oscuro. Sólo entonces debemos proceder a tostar el alimento.
Otra opción rápida para potenciar el toque ahumado sería sazonar con sal ahumada o con humo en polvo.
Aunque aquí he preparado la versión más conocida, este paté tiene numerosas variaciones regionales que habrá que ir probando.
Ingredientes
- 2 berenjenas
- 1 diente de ajo pequeño
- 50 g de tahine (pasta de sésamo)
- El zumo de medio limón
- 5 g de comino (1 cucharada)
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimentón, al gusto
Preparación
Ponemos las berenjenas sobre una rejilla o bandeja metálica que soporte bien las altas temperaturas del soplete. Ojo que no sólo la llama, sino incluso la piel churruscada que conseguiremos puede quemarnos la encimera de la cocina.
Encendemos el soplete, regulamos la llama como explico más arriba, y lo movemos lentamente sobre la superficie de la berenjena, tostando la piel unos 5 minutos por berenjena.
La piel debe quedar totalmente chamuscada, tal como se ve en la berenjena de la izquierda:
Cubrimos las berenjenas con papel de plata y dejamos que se cuezan por dentro tan sólo con el calor que transmite la superficie. Dejamos unos veinte minutos. Quitamos el papel de plata y esperamos a que se enfríen para poder manipularlas.
Pelamos las berenjenas, retirando la piel quemada, y volcamos la pulpa a un colador. Desmenuzamos ligeramente y apretamos contra el colador para que pierdan parte de su líquido.
Yo hago el último paso con la MyCook (clon de la Thermomix), pero nos vale cualquier batidora de vaso o procesador de alimentos. Si usamos MyCook o Thermomix, echamos primero el ajo al vaso y pulsamos el botón turbo unos segundos. Si no, cortamos el ajo en trocitos muy pequeños. Si el ajo crudo nos resulta muy fuerte, podemos escaldarlo primero en leche.
Volcamos el resto de ingredientes excepto la sal y el pimentón en la Thermomix, batidora o cubeta del procesador, y batimos hasta conseguir la textura que deseemos. A mí me gusta que no esté demasiado batido, unos 20-30 segundos a velocidad 5 en la MyCook o Thermomix.
Probamos y sazonamos al gusto. Enfriamos hasta el momento de consumir. Para la presentación espolvoreamos el pimentón por encima, un poco de aceite de oliva, perejil si se quiere, y acompañamos de pan —el de pita es el más típico.
Genial qué buena idea, voy a poner en práctica el quemado la próxima vez que lo haga. Has probado a hacer la crema sólo aplastando con un tenedor en vez de la batidora? la textura que queda a mí me gusta mucho más – más parecido al caviar de berenjena que se hace en la cocina judía.
A propósito, si quieres quedamos y te devuelvo el libro de Heston, tengo demasiado MC que cubrir antes de leermelo…
Un abrazo
Pues no he probado con tenedor, lo haré la próxima vez a ver qué tal, gracias por la sugerencia.
El libro de Heston no corre prisa, ¿has podido al menos echarle un vistazo por encima, para ver si crees que aporta algo teniendo todos sus libros anteriores?
Un abrazo
Si, he visto que hay cosas muy muy básicas (cómo hacer una mayonesa) y cosas bastante interesantes a nivel de técnica; pero para hacerlo más accesible lo «rebaja» – por ejemplo cocer en una olla en el horno a baja temperatura y asi evitar el sous vide.
Me ha gustado, de hecho estaba pensando el comprarlo más adelante
Probaré la técnica! De hecho creo que tengo berenjenas en la nevera y ver que tal el toque.
Saludos,
Pablo.
¿El soplete Iwatani lo venden en IberoChina? Tengo que acercarme a por provisiones, y ya que estoy aprovecho.
Sí, en Iberochina
Que facil, tengo que probarlo la próxima vez. De hecho en las cenas que hacemos en casa casi siempre ponemos humus y mutabal.
Por cierto que el Iwatami os gusta a todos (de hecho yo lo tengo) pero a mi me parece que tiene un fallo y es que el gatillo es solo para el encendido, para apagarlo tienes que cerrar la llave. De hecho no puedes apagarlo fácilmente ante alguna emergencia.
Esperaba algo estilo los sopletes de gas MAPP que cuando sueltas el gatillo se corta la llama.
Un saludo
Javi
Javi, muchos americanos usan sopletes de soldadura, de propano o MAPP, para dorar. Hay gente a quien les gusta más porque alcanzan más temperatura, y otros que prefieren el Iwatani porque piensan que la menor temperatura permite algo más de control. Yo no los conozco, pero si los pruebas ya nos contarás.
Madre mía, que bestias, no les veo yo con las botellas de oxigeno y de acetileno en casa achicharrando las berenjenas…. 🙂
Yo tengo uno para gas MAPP, pero es un mamotreto poco apto para la cocina, por eso me compré el Iwatami.
Si te cuento que yo para «el otro hobby» tenía botellas de oxígeno, de helio, y un compresor de aire en el garage… 🙂
TRIMIX! No me lo puedo creer, tenemos que hablar. Hace mucho tiempo que lo dejé pero yo estuve mucho tiempo metido (mas bien queriendo meterme). Todavía tengo por ahí perdidas, alas, un traje seco, algún manifold para bibotella y 5 o 6 reguladores…. snif snif…. que tiempos…
¡Anda, tú también! Yo desde que nació el crío he cambiado el «buceo técnico» por la «cocina técnica», ja ja, pero espero poder «liberarme» en unos años y volver a darle a los pecios y a las cuevas… Ahora un viajecito de pecios al año y alguna inmersioncilla recreativa suelta es lo máximo que consigo hacer.
Genial…
Yo hago un mix, pico la berenjena con el tenedor como dice iñigo y el resto con la batidora, y o mezclo todo junto.
También requemo los pimientos antes de asarlos, se ve como la piel va suflando y separándose de la carne, con lo que luego es mas fácil pelarlos después de asados.
El asado en la bolsa dentro del horno te permite recoger todos los jugos, que ademas están parcialmente ahumados. Rico rico
Enrique, al final encontré el soplete bernsomatic… ¡¡y ahora no consigo cargas de gas!!
Por favor, ¿donde las consigues tu?
Gracias de nuevo. Saludos