Una receta basada en «Alitas de pollo con huevos rotos de caserío cocidos a baja temperatura y hojas de capuchina» del inspirador libro Mugaritz. La cocina como ciencia natural. La misma idea y presentación, pero modificada en función de mis gustos y medios.

Las alitas de pollo perfectas necesitan, igual que las patatas fritas, una doble cocción: más suave primero para cocer el interior manteniéndolo jugoso, y breve a muy alta temperatura después para dorar perfectamente la piel. Existen múltiples variaciones sobre el mismo tema: al vapor y fritas (Momofuku), doble fritura (Serious Eats), o, como vamos a ver hoy, primero al vacío y luego fritas.

He probado media docena de combinaciones de tiempo/temperatura para la primera cocción de las alitas, desde 1 hora a 65ºC hasta 24 horas a 60ºC. Mi favorita, que uso en esta receta, son 6 horas a 62ºC. En la receta original confitan las alitas con unos dientes de ajo a 90ºC durante una hora y luego las deshuesan. El deshuesado en teoría también es posible en cocciones a menor temperatura, como la de 24 horas a 60ºC, sin embargo me resulta complicado deshuesar sin destrozar las alas, así que omito este paso aquí —si alguien conoce el truco para hacerlo siempre con éxito, que por favor me lo cuente—.

Como la cocción en la bolsa de vacío es húmeda, a la piel le cuesta más dorarse. Para evitarlo, os propongo enfriar las alitas unas horas en el frigorífico, descubiertas para que se seque la piel, y luego congelarlas durante una o dos horas para poderlas mantener más tiempo en el aceite sin sobrecocerlas. Estos dos pasos son totalmente opcionales.

En cuanto al huevo, lo cocinamos al vacío entero en su propia cáscara, una técnica que desgranaremos en breve en otra entrada. Yo prefiero la yema algo más untuosa que la que nos proponen en Mugaritz, por lo que aumento ligeramente la temperatura.

Finalmente, si en el original utilizan los ajos que se han confitado junto con las alitas, aquí he empleado el ajo confitado en olla rápida de hace unas entradas.

Como materia prima, los fantásticos huevos «camperos» de Sitio de Valdemarta y las alitas de pollo de corral de Higinio y Antonio Gómez acaban de redondear el plato.

Ingredientes

• 1 o 2 alitas por persona
• Un huevo L por persona
• Un diente de ajo confitado en olla rápida por persona
• Aceite de confitar el ajo en olla rápida
• Sal
• Hojas verdes para decorar (capuchina, rúcola…)

Estrategia Sous-Vide

Saber más sobre estas tablas

Alitas

Temperatura	Corazón 62ºC	Agua 62ºC
Tiempo	6 horas
Acabado	Freir en abundance aceite neutro a 190ºC
Seguridad	Pasteurizadas a corazón
Conservación	Enfriar 40 min en agua helada y mantener en frigorífico hasta 5 días a menos de 5ºC. Regenerar 40 minutos a 60ºC.

Huevos

Temperatura	Corazón 62ºC	Agua 63ºC
Grosor / Tiempo	14-16 cm diám.	40-50 minutos
Seguridad	Pasturizado hasta el centro para Salmonella
Conservación	Enfriar 35 min en agua helada y mantener en frigorífico hasta 5 días a menos de 5ºC. Regenerar 35 minutos a 55ºC.

Preparación

Cortamos (o le pedimos al pollero que lo haga) las alitas en tres por las articulaciones, reservando la punta para otro uso como un fondo, y las envasamos en bolsas de vacío.

Calentamos el equipo de cocción a 62ºC y cocinamos las alitas durante 6 horas. En este momento podemos abrirlas, secarlas con papel de cocina, salar y freir, pero opcionalmente y para un mejor resultado abrimos las bolsas, secamos con papel de cocina, y las ponemos en el frigorífico en una fuente al descubierto durante varias horas o de un día para otro, para que se seque la piel. Un par de horas antes de freirlas las sacamos, salamos, dejamos media hora y metemos al congelador hasta el momento de freir.

Calentamos un baño de agua a 63ºC y cuando alcance la temperatura introducimos los huevos y los cocemos unos 45 minutos (ajustando en función del diámetro). Si finalizan antes de la preparación del plato los podemos mantener a 55ºC.

Trituramos los ajos confitados con batidora, e introducimos el puré en un biberón.

Freimos las alitas en abundante aceite de girasol —nuevo, pero con un par de cucharadas de aceite usado de una fritura previa— a 190ºC hasta que la piel queda bien dorada, entre uno y dos minutos, sacamos y dejamos reposar sobre papel de cocina.

En un plato hondo cascamos un huevo, lo rompemos y removemos con un tenedor, y lo salamos. Con una brocha pincelamos un poco de aceite de confitar el ajo sobre la superficie de las alitas y disponemos tres piezas formando una suerte de escalera. Añadimos un hilo de puré de ajo, espolvoreamos con una sal de acabado tipo maldón o flor de sal, y decoramos con las hojas verdes.