El confitado consiste en cocinar en medio graso a baja temperatura. Tradicionalmente hay que poner la carne o pescado en una olla o sartén y cubrir por completo con aceite u otra grasa. Se trata de otra técnica que el sous-vide facilita enormemente. Por un lado, nos evita la verificación «a ojo» de la temperatura, por otro reduce la cantidad de grasa necesaria al mínimo, y por último no ensuciamos apenas.

El plato de hoy, uno de los ejemplos más clásicos de confit, el de los cuartos traseros de pato, no requiere ni siquiera grasa añadida, la propia grasa que sueltan los traseros es suficiente. La combinación del curado inicial y la cocción al vacío consigue un confit fabuloso, prácticamente indistinguible del clásico.

Todas mis pruebas de este plato, ligeramente adaptado de Modernist Cuisine, han sido con patos Barberie de los extraordinarios Higinio y Antonio Gómez, aunque igualmente se puede hacer con otros patos como los enormes Moulard, para los que habría que aumentar proporcionalmente las cantidades de la mezcla de cura y ampliar el tiempo de curación al doble.

Ingredientes, para 2 personas

Para el confit:

• Los dos cuartos traseros de un pato, unos 480 g
• 70 g de sal gorda
• 5 g de sal ahumada
• 4,5 g de pimienta de Jamaica
• 4 g de hojas de tomillo fresco
• 2,5 g de ajo, cortado en láminas
• 2,5 g de ralladura de piel de naranja
• 1 g de laurel fresco
• 1 g de anís estrellado
• 1 g de semillas de cilantro
• 0,5 g de pimienta negra
• 0,5 g de hojas de romero fresco
• 40 g de grasa de pato (opcional)

Para las patatas Sarladaises:

• 200 g de patata (una grande)
• 25 g de agua
• 30 g de grasa de pato
• 1 diente de ajo, cortado en láminas finas
• 2 g de sal
• 0,5 g de hojas de tomillo fresco

Preparación

Juntamos todas las especias en un molinillo de los de café o en un mortero y trituramos ligeramente, sin llegar a reducir a polvo. También le damos un golpe de tritura o mortero a la sal gorda, y juntamos las sales con las especias. Las extendemos por toda la superficie de los cuartos traseros, que envasamos al vacío y refrigeramos unas cinco horas.

Pasado el tiempo de curación abrimos las bolsas, limpiamos bien los traseros bajo el grifo de agua y los secamos. Volvemos a envasarlos al vacío, si queremos con la grasa de pato. Puede hacerse perfectamente sin grasa adicional, aunque yo he probado de ambas formas y creo que queda mejor con el poquito de grasa extra.

Ponemos a calentar el baño de agua a 82ºC, cuando alcanza la temperatura introducimos los traseros, esperamos a que se recupere la temperatura, y mantemos siete horas. A esta temperatura algo del líquido de la carne se evapora, por lo que la bolsa puede tender a flotar, conviene sujetarla con algún peso o algo que impida que flote.

Al acabar el tiempo ponemos las bolsas en un recipiente grande lleno de agua fría con abundante hielo, y tras una hora las pasamos al frigorífico. También podemos consumirlos inmediatamente, pero si queremos dorar la piel en el horno es mejor que estén completamente fríos.

Alrededor de dos horas antes de consumir calentamos el horno a unos 60ºC. Sacamos los traseros del frigorífico, abrimos las bolsas y retiramos el jugo y la grasa. El jugo calentado nos servirá de salsa, la grasa —una de las más sabrosas que existen— podemos guardarla para otro confit o cualquier otro uso. Secamos bien las piezas con papel de cocina.

Ponemos los traseros en el horno durante al menos una hora para que se sequen bien, con el ventilador puesto y la puerta ligeramente abierta. Este paso de secado es opcional, pero facilita el dorado posterior. Luego los sacamos y subimos el horno al máximo, yo uso grill y convección forzada (ventilador), cuando alcanza la temperatura bajamos a unos 230ºC e introducimos los traseros unos diez minutos hasta que estén calientes y la piel bien tostada. Sacamos a una rejilla para que drenen líquidos unos minutos y servimos. También podemos dorar las patas en la sartén o vertiendo aceite hirviendo por encima pero, en este caso, por la forma irregular que tienen y para calentar homogéneamente toda la pieza, yo prefiero el horno.

Mientras el pato se seca preparamos las patatas (u otro acompañamiento como en algunas de las fotos). Patatas y grasa de pato es una combinación que me hace salivar sólo de pensarla… Las pelamos y cortamos en discos de unos 5 mm de espesor y 3 cm de diámetro. Si nos ponemos profesionales podemos usar un cortagalletas y la mandolina, si no simplemente usamos el cuchillo con cuidado. Las envasamos al vacío junto con el agua, la grasa de pato, el tomillo, el ajo y la sal, y las cocinamos durante 25 minutos a 88ºC. Sacamos de la bolsa con cuidado ya que están bastante blandas (yo uso una espátula de pastelería), y servimos junto al pato.