Una de las limitaciones de la olla rápida es que dificulta añadir o retirar ingredientes en función de sus distintos tiempos de cocción. Vimos en la entrada del cocido madrileño que aun así no había que tener miedo a partir la cocción en dos o tres pasos. Hoy vamos a ver otros dos sencillos trucos que nos permiten combinar en la olla ingredientes con tiempos de cocción ligeramente distintos, y los usaremos para adaptar este guiso «de toda la vida».

La primera idea es que la cocción al vapor es algo más lenta que la cocción en líquido hirviendo. Y la razón es curiosa por poco intuitiva. Los cambios de estado requieren o liberan una gran cantidad de energía. La cantidad de calor latente en el vapor de agua es de 2 a 5 veces mayor que la cantidad de calor sensible contenido en el agua caliente saturada después de la condensación. Este calor latente se libera al condensarse en la superficie del alimento y debería calentar la comida muy rápido. Pero parece ser que la fina película de líquido que se forma en la superficie del alimento actúa de barrera ofreciendo resistencia térmica y reduciendo hasta 10 veces la eficiencia de la transmisión de calor. Con productos de superficie perfectamente lisa y sin rugosidades el condensado puede caer en gotas por la acción de la gravedad y no se forma la película, pero esta condición no la cumplen la mayoría de alimentos, por lo que al final el vapor suele ser algo más lento que el hervido. Los más técnicos podéis buscar «dropletwise vs. filmwise condensation», p.e. aquí y aquí.

A lo que íbamos, si tenemos dos ingredientes cuyo tiempo de cocción es distinto —pero no demasiado— podemos formar dos «capas» en la olla: sumergir el de cocción más lenta en un líquido y disponer el de cocción más rápida por encima, sin sumergir, de forma que se cocine con el vapor que suelta el líquido que está debajo al hervir. Podemos disponer la capa superior directamente sobre los alimentos que están debajo, si estos impiden que se hunda, o bien usar una cesta u otro adminículo que nos permita cocinar al vapor en la olla. Esta técnica se puede usar por ejemplo para cocinar simultáneamente los tallos (sumergidos) y las hojas (al vapor) de verduras como la acelga o la col china, o en este caso las patatas hervidas en caldo y las costillas y las setas al vapor.

En mi opinión, la cocción más suave que proporciona el vapor le viene muy bien a las costillas. Con las setas no lo tengo tan claro, el día de las fotos también las hice al vapor pero igualmente es buena idea ponerlas enteras o troceadas con las patatas, y aportan más sabor al líquido, lo que en este caso no es necesario ya que usamos un rico fondo de jamón.

El segundo «truco» es bastante obvio: trocear uno de los ingredientes para ajustar el tiempo de cocción al del otro, en este caso partir las patatas en trozos cuyo tamaño determine un tiempo de cocción que nos guste para las costillas.

Como siempre, los tiempos de esta receta son para ollas «super-rápidas» con válvula que se bloquea al subir la presión. La olla perfecta es una ancha que facilite el dorado inicial de las costillas y luego disponer las patatas en una sola capa, como la Kuhn-Rikon Duromatic Hotel de 5 litros (no, no me dan comisión). Por supuesto podemos hacerlo con cualquier otra olla, aunque con el diámetro estándar seguramente sea mejor hacer el dorado inicial y el sofrito en una sartén amplia y luego moverlo todo a la olla, y habría que ajustar la cantidad de líquido para que cubra las patatas.

Ingredientes, para 6 personas

• 80 g de aceite de oliva
• 750 g de costillas de cerdo adobadas
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1,5 kg de patatas, mejor de tipo harinoso
• 60 g de jerez seco
• 500 g de fondo de jamón o de cerdo, o la cantidad necesaria para cubrir las patatas
• 500 g de setas de temporada: frescas que toleren bien el guisado, como níscalos o de cardo
• Sal y pimienta negra
• Una pizca de cayena molida
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo fresco
• 1 rama de romero fresco

Preparación

Calentamos el aceite en la olla a fuego vivo hasta unos 190ºC y doramos las costillas por todos sus lados, unos 10 minutos. No hay que sobrecargar la olla porque se cocerían más que dorarse, así que seguramente tengas que hacerlo en dos o tres tandas. Mientras, laminamos finos los dientes de ajo y las cebollas en juliana, y limpiamos las setas. Pelamos las patatas y las partimos en trozos. Para las fotos yo quería piezas medianas de unos 2x2x3 cm, pero algo más pequeñas son más cómodas de comer y se cocinan más rápido.

Retiramos las costillas y las reservamos. Bajamos el fuego y confitamos los ajos unos minutos sin que lleguen a oscurecer. Añadimos la cebolla, desglasando el fondo de la olla con el líquido que desprenden, y sofreimos hasta que se ponen transparentes, unos 10 minutos.

Añadimos las patatas y mantenemos unos minutos. Vertemos el jerez, llevamos a ebullición y dejamos que evapore unos 5 minutos. Volcamos el fondo de jamón de forma que cubra las patatas al ras y sazonamos con sal, pimienta molida y cayena al gusto. Para la sal yo estimo alrededor del 0,8% del peso de los ingredientes que no estén ya sazonados, ajustando «a ojímetro» por la posible evaporación de líquido (mínima en la olla rápida) o la presencia de huesos. 0,8% es poco pero con la sal añadida al principio es mejor ser conservador y ajustar al final. Con un fondo sin nada de sal, 15 g de sal es un buen punto de partida para esta receta.

Añadimos las hierbas aromáticas y disponemos las costillas reservadas y las setas por encima de las patatas.

Cerramos la olla, subimos el calor al máximo hasta que suba la presión alta («2 rayitas»), bajamos el fuego para que se mantenga la presión entre 8 y 10 minutos, apagamos el fuego y dejamos que la válvula baje por sí sola. El tiempo adecuado puede variar ligeramente en función del tipo de patata, nuestro gusto, cómo la hayamos cortado, e incluso el tipo de calor empleado. A mí en este plato me gustan las patatas blanditas, muy bien hechas, en trozos de unos 2x2x4 serían unos 10 minutos.

Cuando baja la presión podemos remover con cuidado todos los ingredientes y volver a cerrar la olla unos minutos para que se integren bien los sabores. Si no vamos a consumir inmediatamente, no es necesario ya que sucederá en el recalentado posterior.