El sous-vide saca lo mejor de los cortes magros que, con otras técnicas, suelen quedar secos, tales como las pechugas de pollo o de pavo y el solomillo de cerdo. La temperatura es clave al cocinar estas piezas cuya única ternura, al carecer de grasa, proviene de sus propios jugos.
Yo, de hecho, había dejado de cocinar estos cortes hace mucho, mientras que ahora los hago con frecuencia.
Para este plato usé unas buenas pechugas de pollo de corral. Como no planeaba hacerlas hasta uno o dos días después de comprarlas, eran perfectas para aplicarles una salmuera de equilibrio al 0,8%, en la que las tuve durante un día. Con menos tiempo las habría puesto en una salmuera convencional. Tanto la salmuera como la cocción a baja temperatura contribuyen a mantener la jugosidad.
Sacamos las pechugas de la salmuera, secamos y embolsamos con un cubito congelado de fondo de pollo y un poquito de sal (para que el fondo, que no lleva sal, tenga una concentración similar a las pechugas). También se puede poner sólo un poquito de mantequilla o de aceite, o incluso nada de nada.
Ponemos en el baño de agua a 60ºC durante el tiempo necesario, según tablas, para alcanzar la temperatura objetivo de 60ºC en el interior. Estas pechugas medían casi 4 cm en la parte más ancha, según tablas de Modernist Cuisine para una forma rectangular de 4 cm de ancho sería una hora y media. Con la forma de la pechuga seguramente una hora sería suficiente, pero como no pasa nada por pasarnos de tiempo, las dejé la hora y media.
Muchas recetas en internet usan 63ºC, pero 60ºC es bastante e incluso la próxima vez probaré algo menos. Creo haber leido que Íñigo las hace a 55ºC.
Si no se tiene equipo para cocinar al vacío, pueden prepararse al estilo del pollo cocido chino, y quedan igual de buenas, como hace Umami Madrid con el pollo entero o Dule sólo con las pechugas.
Esta vez no les puse aromáticos adicionales —mejor pocos sabores «raros» para mi niño pequeño—, pero se pueden utilizar hierbas y especias, como hacen Íñigo y Dule, tanto en la salmuera como en la bolsa.
También se pueden hacer las pechugas con piel y al final dorarla, aunque queda bastante húmeda de la cocción y hay que secarla primero todo lo posible.
Al abrir la bolsa guardamos el líquido, que combina el fondo y los jugos del pollo. Podemos reducirlo y usarlo como salsa, para lo cual primero conviene coagular las proteinas calentando en un cazito o al microondas y filtrando. En este caso guardé el líquido para otros usos después de filtrarlo, ya que iba a usar otro tipo de salsa.
Estas pechugas también se pueden tomar frías, y van fantásticas en ensalada. Esta vez las acompañamos de unos espárragos verdes asados al grill del horno con un poquito de aceite, unos 15 minutos a 200ºC dando la vuelta a la mitad.
Finalmente cubrimos con unas cucharadas de la siguiente salsa, rápida de hacer y deliciosa.
Salsa de miso blanco, mantequilla y mirin
Ingredientes
Proporciones muy fáciles de recordar, 1:4:10 (o 100, 25 y 10%).
- 100 gr de mantequilla sin sal
- 25 gr de miso blanco
- 10 gr de mirin (vino dulce japonés de arroz)
Preparación
Mezclamos bien el miso con la mantequilla a temperatura ambiente. Probamos por si queremos ajustar cantidades. Calentamos unos minutos a fuego muy lento (unos 50ºC) dando vueltas para que se integren bien. Al final añadimos el mirin y mezclamos. Mantenemos caliente hasta el momento de servir.
Dorar no sella los jugos 
Hola Enrique, ¿notas mucha diferencia de sabor poniendo el fondo de caldo en la bolsa vs. si no pones nada? Yo llas suelo hacer sin nada y respecto a ponerlas con la piel (grasa) si que he notado que cuando he hecho muslos de pollo estos ganan una barbaridad con la piel (que luego tuestas un poco, y aunque no te la comas le da un saborcillo potente).
Por cierto 2: estoy preparando una hamburguesas de caballo con una salmuera de equilibrio con sal y MSG; y mañana prepararé en barbacoa estas junto a unas sin salmuera de equilibrio, ya te comentaré si hay diferencia o no.
p.s. ¡me compré la envasadora al vacio según tus recomendaciones! Ayer estuve envasando todo lo que se puso por delante.
Hola Andrés, no, no noto mucha diferencia de sabor, y si no tengo caldo a mano no lo pongo. Pero si tengo cubitos congelados me gusta ponerlos, muchas veces los uso de base para una salsa que acompañe las pechugas. Cuando no, como en este caso, filtro el líquido resultante, elimino impurezas, y vuelvo a congelarlo en cubitos.
No suelo hacerlas con piel, probaré a ver si noto la diferencia, gracias!
La leche, nunca he probado el caballo. ¿Lo recomiendas?
Me alegro por la envasadora, ya me dirás qué te parece. Ja ja, al principio yo tampoco paraba de envasar, es lo que tienen los juguetitos nuevos 😉
Yo me he auto-comprado regalos de navidad y cumpleaños esta mañana: dos ollas rápidas Kuhn-Rikon Duromatic Hotel, de 5 y 12 litros, y una parilla Le Creuset de hierro colado. ¡A jugar!
A mi la carne de caballo me encanta, en Francia se gasta mucho, yo la uso sobre todo para hamburguesas que me las hacen tal cual picando carne de caballo (una sola vez) y les pido que le echen salsa perrins y si las voy a preparar dentro de casa entonces tambien le pongo humo liquido (lo encontre de casualidad en Carrefour)… luego las hago al vacio y las tuesto minimamente.
No se que tal saldrán con la salmuera (mañana lo sabré), pero no las tengo todas conmigo porque la carne que era super-roja se ha puesto un poco blanca…
Hace unos meses hice un chuleton de caballo @ 55C que estaba bien pero un poco duro la proxima vez aumentaré el tiempo en plan 24 horas o asi.
Estoy haciendo ahora un entrecot de buey que he escaldado en agua hirviendo (aun no tengo el soplete bueno) y lo voy a dejar 18 horas a 50C basado en este video: http://www.youtube.com/watch?v=2naCEufmlbA y mañana lo remato a la barbacoa…
Por cierto ¡Buenos juguetitos te has regalado!
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Hola,
Estoy empezando en esto del Sous Vide y tu blog me resulta de gran ayuda, hace poco hice unas pechugas de pollo y pavo 2h a 64ºC quedaron muy bien paro creo que como explicas le hubiera venido genial una salmuera.
Ahora mis dudas, que procedimiento seria más adecuado y me aconsejas:
1. Compro el pollo, lo pongo en salmuera, le hago el vacío, lo congelo, lo descongelo lo hago en sous vide, lo doro en la sartén y me lo como
2. Compro el pollo, lo pongo en salmuera, le hago el vacío, lo cocino en sous vide, lo congelo, lo descongelo, lo doro en la sartén y me lo como
Muchas gracias
Hola Eloy, desde que publiqué esto han caido muchas pechugas y he modificado ligeramente la técnica.
En primer lugar, la temperatura. 64ºC se me antoja demasiado, yo ahora las hago siempre con el agua entre 56 y 58ºC, quedan mucho más jugosas. Y a estas temperaturas no me resulta necesario usar salmuera ya que apenas pierden líquido (sí uso salmuera si voy a cocinarlas por encima de 60ºC) y la salmuera modifica ligeramente la textura.
En cuanto al tiempo, si vas a consumirlas inmediatamente y a dorarlas en sartén por toda su superficie no necesitas pasteurizarlas, te basta con que alcance la temperatura objetivo (55-57ºC) en el centro, lo que tarda unos 50 minutos con pechugas normales. Si vas a cocinarlas, enfriarlas o congelarlas, y consumirlas más adelante, entonces sí debes pasteurizarlas a corazón, lo que requiere unas 2 horas y media en agua a 56ºC o unas 2 horas a 58ºC con pechugas de tamaño normal.
El congelar/descongelar en tu comentario no sé si es porque quieres preparar muchas con antelación, ya que aparte de eso congelar no es necesario para nada. Si quieres congelarlas debes pasteurizarlas a corazón (2 horas y media a 56ºC), enfriar a 5ºC lo más rápido posible (en agua con abundante hielo, alrededor de 40 minutos), y congelar. Descongelarías poniendo la bolsa directamente desde congelada en agua a 56ºC durante unos 70 minutos.
Si vas a dorarla con piel, una buena idea es hacerle un dorado inicial leve por el lado de la piel, antes de embolsarlas, como hace Christophe. Así luego se tuesta mejor.
Hola Enrique, lo que estoy aprendiendo con tu blog y lo que me queda aún por aprender!!!
La próxima vez probaré como dices a 56-58ºC, de momento estoy usando un método de sous vide rudimentario, una olla Cocotte y el termométro y jugando con el fuego, lo que si tengo es envasadora al vacío, poco a poco…
La idea de congelar las pechugas era tenerlas ya listas y cocinadas en el congelador y así aquellos días que no tienes tiempo las dejas descongelar, las pasas por la sartén y a comer 🙂
Veo que para congelar una vez cocinado hay que pasteurizar es decir una vez tengo el corazón de la pieza a 58ºC tengo que enfriarlo lo antes posible a 5ºC.
Lo que no me queda claro es el método que me dices para descongelar, que diferencia hay entre dejarlo 70 min a 56ºC que dejarlo descongelar «tranquilamente» en la nevera toda la noche? y una vez descongelado lo paso por la sartén para dorarlo.
Otra duda el método de Christophe es dorar levemente la piel antes de embolsarlas y luego hago el vacío y las cocino el tiempo deseado en Sous Vide no?
Muchas gracias!!
Eloy
Puedes descongelar en la nevera o directamente en el baño de agua, lo que prefieras. Solo que la gente no suele imaginarse que queda igualmente bien descongelar «sous-vide», y es mucho más rápido y no requiere planificación.
Lo único es que te recomiendo «regenerar» (o sea, recalentar) primero sous-vide en ambos casos, ya que las pechugas son muy muy sensibles al exceso de calor y pierden su jugosidad y todas las ventajas de la cocción inicial a baja temperatura si las recalientas dorando en sartén. Para obtener las ventajas del sous-vide el dorado final debe ser a mucha temperatura y lo más breve posible.
El método de Christophe es dorar la piel, poner en salmuera, embolsar, cocinar, abatir y guardar. Luego regenerar muy brevemente, volver a tostar la piel en sartén, y pasar por el horno Josper. Él usa más de 60ºC, a menos yo me saltaría la salmuera. Y como no creo que tengas Josper, también 😉
Hola, he encontrado tu blog a la primera en Google, indicando «pechuga de pollo a baja temperatura». A ver si puedes aclararme una duda.. He cocinado a baja temperatura las pechugas de pollo durante 1h30´ a 60º y despues las he metido en agua fría pero no llegando a los 5º. Y en este caso leo que no he realizado la pasterización que serían 2h a 58º. Mi pregunta es: No voy a congelarlas.. pero cuánto tiempo puede durar en el frigorífico? Una persona del gremio me ha dicho 21 días. ¿es correcto? Gracias de antemano.. tener esta información en internet es increible. Muchas gracias por tus aportaciones y trabajo.
Hola toni. El tiempo seguro de conservación en frigorífico depende tanto de la pasteurización en la cocción como del enfriado correcto (a 5ºC lo más rápido posible, siempre en menos de 2 horas y cuanto menos mejor) y de la temperatura del frigorífico. 1:30 horas a 60ºC es suficiente para pasteurizar, pero si luego has enfriado en agua fría (debe ser en agua fría con abundante hielo, al menos el 50%) sin llegar a los 5ºC, y además mantienes en un frigorífico doméstico (suelen estar por encima de 5ºC y con amplias variaciones si la puerta se abre con frecuencia), el tiempo de conservación se reduce. Los 21 días que te han comentado son cuando el procedimiento es perfecto en los 3 aspectos y además se mantiene el alimento a menos de 3ºC. Para el caso doméstico yo suelo recomendar no mantener más de una semana, y ser tanto más conservador cuanto más te hayas alejado de los parámetros mencionados. Un saludo
Hola Enrique, enhorabuena por tu Blog.
Me gustaría preguntarte si hay alguna tabla o regla en la que indique los tiempos de recuperación de temperatura para un elemento previamente cocinado y congelado. Es decir sí para una pechuga de pollo determinada el tiempo SV es de una hora, cual sería el tiempo para una pechuga ya cocinada si la introducimos en el baño congelada? y así para todos los alimentos…y si hay también alguna equivalencia en tiempos entre hacer una salmueradmanera normal y hacerla al vacío.
Saludos.
Hola Relayer, el tiempo de regenerado es, en principio, el mismo que el de calentar a corazón, que puedes calcular con tablas o apps tal como explico en esta entrada. Si regeneras directamente desde congelado hay más incertidumbre con el tiempo exacto (el cambio de estado sólido-líquido es muy difícil de modelizar matemáticamente), pero Baldwin ofrece tablas en su guía. Con carnes tiernas, si tras congelar vas a consumir inmediatamente, no merece la pena pre-cocinar porque va a llevar el mismo tiempo. En realidad en la primera cocción tardas más porque para luego enfriarla con seguridad tienes que pasteurizarla, de forma que la primera cocción es el tiempo de alcanzar la temperatura a corazón + el tiempo de pasteurizar, mientras que en el regenerado es solo el tiempo de alcanzar la temperatura a corazón (más el tiempo de descongelar, en su caso). Por otro lado, al regenerar puedes acortar algo el tiempo si vas a hacer un acabado p.e. en la plancha que acabe de calentar la pieza (incluso con piezas pequeñas como p.e. alitas de pollo yo hago el acabado —fritura— directamente desde frío o congelado—). Y, aunque no acabes de calentar la pieza a corazón a la temperatura original no es muy importante porque no va a quedar cruda, ya está cocinada. Espero habértelo aclarado. Un saludo.
Ah, y una salmuera «al vacío» que yo sepa lleva exactamente el mismo tiempo que una salmuera sin vacío. Son las marinadas líquidas las que se aceleran al hacer varios ciclos de vacío porque al recuperar la presión ambiental el líquido penetra en los alimentos porosos, pero éste es un efecto puramente superficial. La salmuera debe difundir por toda la pieza, y la velocidad de difusión no se ve afectada en términos prácticos por lo que suceda cerca de la superficie.
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Hola Enrique, antes de nada enhorabuena por tu blog. Lo consulto con bastante frecuencia y para mi ya es mi web de referencia.
He estado dando mis primeros pasos en la cocina a baja temperatura. No tengo un equipo de cocina al vacío así que lo hago por el método rudimentario, con el termómetro y encendiendo y apagando el fuego. Es un poco tedioso sobre todo para cocciones largas pero al menos puedo hacer mis pruebas.
Esta vez he seguido esta receta, he hecho la salmuera de equilibrio. Solo utilice una pechuga de unos 300 gramos y la metí 24 horas en agua, aproximadamente 3/4 litros de agua. Al hacer una salmuera al 0.8 % y casi un kilo de peso en total disolví 8 gramos de sal, es correcto??
Luego cociné la pechuga a 60 grados durante una hora aproximadamente, al sacarla la pinta era muy parecida a la tuya y desde luego estaba mucho más jugosa que cocinada de la manera tradicional. El problema es que estaba insípida y creo q le faltaba bastante sal. Es cierto q no usé ninguna caldo en la cocción porque no tenía, solo un poco de aceite de oliva. Puede ser que haya calculado mal la cantidad de sal???
Respecto a la salsa… un desastre. Al calentar al mínimo la mantequilla con la pasta de miso blanca se me cortaba una y otra vez. Por que puede ser?? Puede ser por la temperatura de ambos ingredientes?, quizá estaban un poco fríos, no se si eso influye.
Un saludo y muchas gracias!!!
Hola Xoan, gracias por tu comentario.
En primer lugar, te recomiendo mirar las respuestas a algunos comentarios anteriores, p.e. el de Eloy. Ahí verás que desde que publiqué esto he hecho muchas pruebas y ahora prefiero preparar las pechugas a menos temperatura y no ponerlas antes en salmuera sino salar después de cocinarlas.
En cualquier caso 0,8% de sal efectivamente es poco para algunos paladares, nos acostumbramos rápido a niveles altos o bajos de sodio, y el nivel de sal debe ajustarse a tus preferencias. Por otro lado ten en cuenta que gran parte de la sal de este plato la aporta el miso de la salsa, por eso no me gusta sazonas en exceso el pollo.
Es cierto que la salsa si se calienta demasiado tiene el aspecto de «cortada», aunque el sabor sigue siendo el mismo.
Muchas gracias por contestar tan rápido!!!! Pensaba que la mantequilla y el miso ligarían mejor. Volveré a probar con la menor temperatura posible.
Otra pregunta que quería hacerte, es respecto al anova precision cooker. He visto que es uno de los que tu tienes. Quería pedirlo ahora que parece que lo envían fuera de los Estados Unidos. Mi pregunta es, al pasar por la aduana puede que me cobren un extra por venir de USA???
Un saludo y gracias de nuevo.
Sí, te cobrarán casi seguro el 21% de IVA más unos gastos fijos de tramitación que dependen del transportista.
Enrique, hecho, íntegro. Riquísimo.