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El sous-vide saca lo mejor de los cortes magros que, con otras técnicas, suelen quedar secos, tales como las pechugas de pollo o de pavo y el solomillo de cerdo. La temperatura es clave al cocinar estas piezas cuya única ternura, al carecer de grasa, proviene de sus propios jugos.

Yo, de hecho, había dejado de cocinar estos cortes hace mucho, mientras que ahora los hago con frecuencia.

Pechuga de pollo sous-vide con espárragos asados y salsa de miso blanco y mantequilla

Para este plato usé unas buenas pechugas de pollo de corral. Como no planeaba hacerlas hasta uno o dos días después de comprarlas, eran perfectas para aplicarles una salmuera de equilibrio al 0,8%, en la que las tuve durante un día. Con menos tiempo las habría puesto en una salmuera convencional. Tanto la salmuera como la cocción a baja temperatura contribuyen a mantener la jugosidad.

Pechugas de pollo en salmuera

Sacamos las pechugas de la salmuera, secamos y embolsamos con un cubito congelado de fondo de pollo y un poquito de sal (para que el fondo, que no lleva sal, tenga una concentración similar a las pechugas). También se puede poner sólo un poquito de mantequilla o de aceite, o incluso nada de nada.

Ponemos en el baño de agua a 60ºC durante el tiempo necesario, según tablas, para alcanzar la temperatura objetivo de 60ºC en el interior. Estas pechugas medían casi 4 cm en la parte más ancha, según tablas de Modernist Cuisine para una forma rectangular de 4 cm de ancho sería una hora y media. Con la forma de la pechuga seguramente una hora sería suficiente, pero como no pasa nada por pasarnos de tiempo, las dejé la hora y media.

Pechugas de pollo cocinándose al vacío

Muchas recetas en internet usan 63ºC, pero 60ºC es bastante e incluso la próxima vez probaré algo menos. Creo haber leido que Íñigo las hace a 55ºC.

Si no se tiene equipo para cocinar al vacío, pueden prepararse al estilo del pollo cocido chino, y quedan igual de buenas, como hace Umami Madrid con el pollo entero o Dule sólo con las pechugas.

Esta vez no les puse aromáticos adicionales —mejor pocos sabores “raros” para mi niño pequeño—, pero se pueden utilizar hierbas y especias, como hacen Íñigo y Dule, tanto en la salmuera como en la bolsa.

También se pueden hacer las pechugas con piel y al final dorarla, aunque queda bastante húmeda de la cocción y hay que secarla primero todo lo posible.

Al abrir la bolsa guardamos el líquido, que combina el fondo y los jugos del pollo. Podemos reducirlo y usarlo como salsa, para lo cual primero conviene coagular las proteinas calentando en un cazito o al microondas y filtrando. En este caso guardé el líquido para otros usos después de filtrarlo, ya que iba a usar otro tipo de salsa.

Estas pechugas también se pueden tomar frías, y van fantásticas en ensalada. Esta vez las acompañamos de unos espárragos verdes asados al grill del horno con un poquito de aceite, unos 15 minutos a 200ºC dando la vuelta a la mitad.

Finalmente cubrimos con unas cucharadas de la siguiente salsa, rápida de hacer y deliciosa.

Salsa de miso blanco, mantequilla y mirin

Ingredientes
Proporciones muy fáciles de recordar, 1:4:10 (o 100, 25 y 10%).

  • 100 gr de mantequilla sin sal
  • 25 gr de miso blanco
  • 10 gr de mirin (vino dulce japonés de arroz)

Ingredientes de la salsa de miso blanco y mantequilla

Preparación
Mezclamos bien el miso con la mantequilla a temperatura ambiente. Probamos por si queremos ajustar cantidades. Calentamos unos minutos a fuego muy lento (unos 50ºC) dando vueltas para que se integren bien. Al final añadimos el mirin y mezclamos. Mantenemos caliente hasta el momento de servir.