He usado una de mis sopas favoritas del libro Todo Robuchon como base de un plato en el que las semillas de cilantro actúan como elemento unificador. Langostinos y lubina cocinadas al vacío quedan en su punto, con una jugosidad perfecta, y completan el plato, aunque pueden cocinarse a la plancha y cocidos respectivamente si no contamos con equipo para cocinar al vacío.
Hay gente que se espanta en cuanto escucha «cilantro», y últimamente se especula incluso con que puede existir una aversión genética. Pero ojo que la aversión se refiere a las hojas de cilantro, y no a las semillas, que tienen un sabor y aroma completamente distintos, y son las que se usan en esta receta.
Comienzo en esta entrada a incluir una tabla con la estrategia de cocción al vacío empleada, que creo resultará bastante útil. Tenéis más detalles aquí.
Ingredientes, para 5 personas
La temperatura del baño se escoge para cocinar simultáneamente la lubina y los langostinos, pero la temperatura interna de la lubina es varios grados menor, por lo que hay que calcular bien el tiempo de cocción.
Para la lubina
- Una lubina de unos 1,2 kg
- 2 litros de agua
- 100 g de sal
- Ajo y cebolla deshidratados, en polvo
- Semillas de cilantro molidas
- 20 g de mantequilla
Para los langostinos
- 15 langostinos
- 15 g de mantequilla
- Semillas de cilantro molidas
- Sal
Para la sopa de mejillones
- 2 chalotas medianas o grandes
- 275 g de vino blanco seco
- 1,3 kg de mejillones
- 2 g de semillas de cilantro
- 6 g de hojas de perejil fresco
- 40 g de nata 35%
Estrategia sous-vide
Lubina
| Temperatura | Corazón 45ºC | Agua 51ºC |
|---|---|---|
| Grosor / Tiempo | 2,6 cm | 35 minutos |
| 1,5 cm (cola) | 16 minutos | |
| Tratamiento previo | Salmuera al 5% unos 15 min (opcional) | |
| Acabado | Dorar 1 min en sartén por el lado de la piel | |
| Seguridad | Equivalente a cruda, consumir inmediatamente | |
Alternativas: El dorado final eleva varios grados la temperatura, si no la voy a dorar me gusta a 52ºC a corazón. Nótese que esta cocción no elimina el anisakis. Dos opciones más seguras, aunque menos jugosas, son congelar previamente el pescado al menos 48 horas a -20ºC, o cocinarlo a 60ºC a corazón (con el agua a 61ºC) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al menos 1 minuto a 60ºC.
Langostinos
| Temperatura | Corazón 50ºC | Agua 51ºC |
|---|---|---|
| Grosor / Tiempo | 1,6 cm | 16 minutos |
| Seguridad | Equivalente a crudo, consumir inmediatamente | |
Alternativa: Para una opción más segura pero mucho menos jugosa podemos cocinar 35 minutos a 60ºC a corazón (agua a 61ºC). Mis langostinos eran congelados (descongelados por el pescadero), lo que añade un margen extra de seguridad.
Preparación
Separamos los dos lomos de la lubina y quitamos las espinas. Podemos guardar la cabeza, la espina central y los recortes para hacer un caldo. Partimos la lubina en trozos de unos 5 cm.
Preparamos una salmuera al 5% disolviendo la sal en el agua. Cuando el agua esté fría introducimos los trozos de lubina más gruesos y mantenemos dentro 15 minutos. La parte de la cola la introducimos más tarde, para que esté 10 minutos.
Sacamos los trozos de lubina de la salmuera, los secamos bien y los espolvoreamos al gusto con el ajo, la cebolla, y el cilantro molidos. Envasamos al vacío por separado los trozos más gruesos y los más finos (cola), con un poco de mantequilla en cada bolsa. Reservamos en el frigorífico.
Pelamos las colas de los langostinos y retiramos los intestinos. Podemos guardar las cabezas, patas y caparazones para un caldo. Espolvoreamos las colas con cilantro molido al gusto y las envasamos al vacío con la mantequilla. Reservamos en el frigorífico.
Retiramos las barbas a los mejillones y frotamos bien su superficie para limpiarlos, pasándolos por varias aguas. Picamos finas las chalotas, trituramos las semillas de cilantro en el mortero, y picamos el perejil.
Unos 50 minutos antes de comer ponemos a calentar el equipo de cocción al vacío a 51ºC. Cuando alcanza la temperatura introducimos la(s) bolsa(s) con los trozos de lubina más gruesos y, cuando se recupera la temperatura, programamos 35 minutos. Cuando falten 17 minutos metemos la bolsa con los trozos más finos. Cuando falten 7 minutos metemos la bolsa con los langostinos (previendo que sigan cocinándose durante 10 minutos mientras doramos el pescado).
En paralelo ponemos una cocotte u olla al fuego con la chalota picada y el vino blanco. Llevamos a ebullición, tapamos, bajamos el fuego y mantenemos en ebullición suave 10 minutos. Transcurrido el tiempo incorporamos el cilantro, el perejil, la nata y los mejillones. Removemos bien, subimos el fuego, tapamos, y dejamos 2 minutos. Apagamos el fuego y dejamos tapado otros 2 minutos. Abrimos, sacamos los mejillones asegurándonos de que suelten todo el líquido en la olla, extraemos los cuerpos, los reservamos y tiramos las conchas. Filtramos el caldo en un colador de malla fina o una superbag, y lo volvemos a echar en la olla que habremos limpiado. Reservamos. Si hemos preparado el caldo con mucha antelación, podemos meter los cuerpos de los mejillones en una bolsa zip, eliminar el aire introduciéndola en agua mientras la cerramos, y meter la bolsa en el baño de agua para que se mantengan a 50ºC.
Al finalizar la coción del pescado lo sacamos con cuidado de las bolsas, secamos bien el lado de la piel con papel de cocina y doramos la piel en una sartén con un poco de aceite, alrededor de un minuto a 190ºC.
A los diez minutos de haber sacado el pescado es el momento de sacar los langostinos, y los mejillones si los estamos calentado. Ponemos el caldo al fuego y lo llevamos a ebullición mientras montamos el plato. Salamos ligeramente los langostinos y disponemos en el plato una cama de langostinos y mejillones. Colocamos un trozo de lubina encima con la piel hacia arriba. Adornamos con hojas de perejil o de cilantro fresco. O, como en la foto, con láminas finísimas de espárrago verde crudo puestas en agua bien fría con hielo.
Removemos bien el caldo y lo vertemos en el plato en el momento de consumir.
Dorar no sella los jugos 
Vaya receton! y que bien explicado, si señor! No la he probado, pero si la hacia robuchon como minimo tiene que estar acojonante 😉
Mi primer comentario en este buen blog 😀
Gracias Sr. Tarturfo!
Enrique, te tengo abandonado, jejejeje.
Como siempre fantastica la explicacion del paso a paso.
Gracias especialmente por la informacion de seguridad.
Un abrazo,
Gracias buen comedor. Me alegro de que la información de seguridad resulte útil, estoy intentando ser algo más riguroso, por razones que pronto explicaré…
Un abrazo
Menuda pinta tiene eso Enrique!
Las semillas de cilantro son un punto; las uso bastante, en la crema de calabaza la última vez… Dan un toque muy agradable.
Las tablas que has introducido con la «estrategia» son cojonudas, una idea genial.
Tomo nota de las salmueras para la próxima vez que haga pescado. Es un tema que tengo pendiente desde hace mucho tiempo, tanto para carne como pescado, he leído y probado el resultado pero no me he puesto con ello a experimentar.
Saludos,
Pablo.
Gracias Pablo. Por cierto, añade el marisco a las cosas a probar pronto con tu nuevo circulador, yo tardé más en probarlo que otros alimentos y fue un error, ya que queda espectacular.
Hola Enrique, alguna alternativa para la sopa sin que lleve nata y quede con algo de cremosidad?
¿Leche de coco?
Hola Enrique. El tema es que algunos invitados tenian problemas de colesterol y la leche de coco no era una opcion por lo mismo. Al final lo que hice fue hacer un fume, poner mas cebolla de lo normal y luego reducir un poco y espesar con xantana y agar-agar. Eso fue el viernes, el sabado por la mañana me lei el capitulo de espesantes del MC y habian muchas mas opciones, eso si, con prueba y error.
Pensé que era por la lactosa, por eso te sugerí la leche de coco. ¿Qué tal la sensación en boca del agar+xantana, funcionó?
Hola Enrique:
Cada día flipo más con tu blog. Me está encantando. La ficha técnica de cada receta es todo un acierto. Enhorabuena. Esta receta tiene una pinta estupenda. Una pregunta ¿Se puede preparar la lubina con anticipación y luego pasar por el baño maría? Muchas gracias y sigue así
Hola Onofre, muchas gracias por tu comentario. Si es bien fresca la lubina la puedes pasar por la salmuera, sazonarla con las especias y embolsarla el día anterior sin problemas, al vacío aguanta bien algo más de tiempo que sin envasar, pero debes consumirla tras cocinarla. Supongo que la textura será algo más firme por la salmuera tantas horas antes, pero no creo que sea un problema.
Pingback: Merluza a 45ºC, sobre lecho de cebolla y fondo vegetal | Dorar no sella los jugos
buenas perdonen el atrevimiento; estoy introduciéndome en esto de cocinar al vacío y voy a intentar hacer esta receta, pero no entiendo el tema de la temperatura para evitar el anisakis; si se propone en la receta cocinar la lubina 35 minutos a 51º, y para evitar el anisakis se propone cocinar a 61º 1h? no entiendo si aumentamos la temperatura como hay que aumentar el tiempo de cocción
gracias de antemano un saludo y enhorabuena por dicho blog, lo consultaré frecuentemente para copiar recetas (cocino en casa, no soy ningún profesional)
saludos
Hola Domingo. Con el perfil que propongo de 51ºC NO se elimina el anisakis salvo que se congele antes el pescado. Los 35 minutos son el tiempo total. Si quieres eliminar el anisakis sin congelar, entonces es necesario según las recomendaciones oficiales calentar el centro del pescado durante al menos 1 minuto a 60ºC, a lo que habría que añadir el tiempo de conseguir los 60ºC en el centro (que depende de la anchura exacta de tu pieza y que puedes calcular usando las técnicas descritas en la entrada sobre cálculo de tiempos), es decir, que el tiempo total con el agua a 61ºC acabaría siendo similar o algo mayor que los 35 minutos del primer perfil. Eso sí, la textura, ternura y jugosidad del pescado cambian por completo, por lo que yo prefiero precongelar y cocinar a 51ºC.
gracias por tu atención
saludos