Como entusiasta que soy de los volúmenes originales, «pre-ordené» la versión at home el mismo día que la anunciaron. Me llegó hace un par de semanas y no tardé en leerlo de principio a fin. Supongo que, igual que al hermano mayor, pronto lo traducirán al español.

Se trata de un libro excelente, con la calidad de edición, contenido y fotografía a la que nos habían acostumbrado. Sin embargo, de un equipo como el de Modernist Cuisine yo esperaba la excelencia, y creo que no la alcanzan. Me han decepcionado en varios aspectos. Vayamos por partes.

Aviso a navegantes: si estás pensando en comprarlo en breve, ojo que amazon.co.uk y amazon.ca están enviando los libros sin empaquetar, sólo con un plástico transparente, y la mayoría se estropean por el camino, incluida mi copia. Hasta que no se resuelva, no recomiendo comprar de estas páginas.

El continente

La obra está compuesta por dos volúmenes, el texto en sí, impreso en papel de alta calidad y plagado de hermosas fotografías, y un práctico manual de cocina que incluye todas las tablas y recetas, encuadernado en espiral y en papel a prueba de agua, para tener siempre a mano en la cocina. También incluye cuatro láminas de unos 25×20 cm con fotografías seleccionadas del libro.

El volumen principal y el manual de cocina vienen en un contenedor de cartón que da unidad al conjunto, emulando la caja acrílica de la obra original. En este caso le encuentro mucha menos función, ya que por su propia concepción es de esperar que el manual tenga un lugar permanente en la cocina mientras que el texto principal tendrá su sitio en la librería del salón, así que, ¿para qué una caja que los agrupe? Mayor coste sin especial utilidad… Además, donde la caja original dejaba un pequeño hueco que permitía introducir ligeramente un dedo para extraer el volumen deseado, en este caso no han dejado ningún espacio, lo que dificulta extraer el libro. Peor diseño… Eso sí, para los poseedores de la obra original, el contenedor permite dar unidad visual al conjunto.

El enfoque

En este volumen, el equipo de Modernist Cuisine ha intentado destilar la información de los volúmenes originales que han considerado más aplicable para cocinar en casa, centrándose en tres puntos: equipamiento, técnicas, y, sobre todo, recetas. Es decir, se centran en los aspectos más prácticos, en sus propias palabras:

(…)nos dimos cuenta de que teníamos el equipo y los recursos adecuados para llevar la revolución de la cocina modernista a una audiencia aún mayor de cocineros caseros desarrollando recetas menos complejas que requieren un equipo más asequible. El resultado es este libro, Modernist Cuisine at Home.

Aunque hemos mantenido Modernist Cuisine en el título, este nuevo libro no es una versión condensada de su predecesor. Si quieres aprender sobre seguridad alimentaria, microbiología, la historia del foie gras y cientos de otros temas, Modernist Cuisine sigue siendo en libro al que acudir.

Aunque entiendo que es el objetivo de los autores despojar al libro original de sus aspectos más teóricos para que tenga una audiencia mucho mayor, simplemente no estoy de acuerdo con su planteamiento. Me consta que mucha gente esperaba de este volumen precisamente tener acceso a una versión sencilla de los porqués de lo que hacemos en la cocina, y no lo van a encontrar. Sí que hay unas cuantas explicaciones científicas, pero aparecen aquí y allá de forma breve y aislada, sin formar un conjunto coherente. Y hacerlo habría sido perfectamente posible en el marco de esta obra: tenemos el ejemplo de Heston Blumenthal at Home, donde cuatro o cinco páginas al principio de cada sección condensan magníficamente con un lenguaje sencillo las bases de porqué nos propone cocinar de una manera u otra.

Dado que una de las bases del movimiento modernista es precisamente la comprensión de la ciencia de la cocina, el tratamiento casual que han decidido darle me parece poco consecuente.

Primera parte,Abasteciendo la cocina modernista

La primera parte, que ocupa un cuarto del libro, hará las delicias de los amantes de los cacharritos o gadgets de cocina, especialmente los dos primeros capítulos «herramientas de encimera» y «equipo convencional» (aquí está disponible la versión completa de los volúmenes originales). Nos ofrecen su lista de equipamiento ideal, tradicional y moderno, con sus marcas favoritas y un análisis de cada herramienta, soportado visualmente por sus famosos montajes fotográficos de cortes por la mitad de los aparatos. Estos análisis dan pie en muchos casos a estudiar en detalle la técnica que emplean. Alguna cosa resulta muy fuera de lugar, como una página entera dedicada a la PacoJet, inasequible para una cocina doméstica.

El tercer capítulo trata la cocina al vacío. Muy buena descripción de la técnica y el equipo necesario… y una inexpicable ausencia de las bases que permitirían al lector definir su propia estrategia de cocina al vacío (tiempo y temperatura). Estoy seguro de que mucha gente esperaría encontrar en este volumen todo lo necesario para aprender a cocinar al vacío en casa, sin necesidad de recurrir a otras referencias. Y no es así. Los autores nos dan el pez pero nos niegan la caña. No hay ningún tratamiento sistemático de seguridad alimentaria en función de la temperatura, ni de las reacciones químicas básicas que se producen a cada temperatura, ni de cómo el tiempo de cocción depende de la forma, grosor, o grado de seguridad deseado. Y, lo más serio de todo, ¡no incluyen tablas de tiempos de cocción en función de la forma y grosor o diámetro de la pieza!. Cada receta incluye una sugerencia de temperatura y tiempo, en algún caso ofreciendo alternativas, pero si resulta que nuestra pieza tiene un tamaño diferente del propuesto, lo único que nos sugieren es…. ¡usar una sonda hipodérmica insertada en la bolsa de vacío a través de cinta especial de gomaespuma! ¿Pero esto no era cocina casera? ¿De qué están hablando? ¿No sería mucho más sencillo y asequible usar tablas o aplicaciones especializadas como SousVideDash? Incomprensible.

El último capítulo de esta parte se denomina «ingredientes», y está tan vacío de contenido como lleno de fotos. Vale, exagero, pero no mucho. Por un lado nos hablan del conjunto de ingredientes «modernistas» que han seleccionado como útiles y accesibles para quien cocina en casa, contándonos su función básica y recetas en que los usan y poco más. En su selección algunos ingredientes son obvios (agar, xantana, gelatina, citrato de sodio, glutamato monosódico..) y otros me causan ciertas dudas. Por ejemplo, varios no son tan habituales y los usan en una sola receta (InstaCure #1, malta diastática). Si animan al cocinillas a comprarlos, al menos podían ofrecer varios usos para no tener que tirar la caja medio llena cuando caduquen…

Casi todos los ingredientes pueden encontrarse sin mucha dificultad, algunos localmente y otros comprando por internet. La harina modificada Wondra, que usan profusamente, no está disponible, que yo sepa, fuera de EE.UU.

El resto de la sección se dedica a contarnos con profusión de bonitas fotos que algunos ingredientes se venden en tiendas especializadas o étnicas —el mirin en tiendas japonesas, la salsa de pescado en asiáticas…—, o nos muestran fotos de frutas y vegetales exóticos para que los identifiquemos —y no sepamos qué hacer con ellos, porque luego no les dan uso—. Se han quedado calvos.

Segunda parte, las recetas

La mayor parte del libro la ocupan las recetas. Muchas de ellas son ya conocidas, por tratarse de versiones simplificadas de recetas icónicas de Modernist Cuisine, extendidas para ofrecernas nuevas variaciones: sopas caramelizadas en olla rápida, pollo asado, risottos en olla rápida, mac&cheese, etc.

Pero también nos ofrecen muchas recetas nuevas, con una pinta fantástica. No hay prácticamente ninguna que no me haya quedado con ganas de probar, hay material para mucho tiempo. En el blog de Modernist Cuisine están comentando muchas de ellas, y también tenéis un hilo de Cooking with Modernist Cuisine at Home en eGullet donde os podéis hacer una idea de las recetas que está probando la gente.

Pese a haber leido los cinco volúmenes originales de principio a fin —algunas secciones varias veces—, he encontrado aquí unas cuantas cosas nuevas —igual estaban en la original, pero por su amplitud se me pasaron—, tales como usar malta diastática para la Vichyssoise, o preblanquear varias veces el pollo para que la piel en el asado posterior quede más crujiente.

El formato de las recetas es el utilísimo y ya conocido de Modernist Cuisine, con todos los ingredientes en peso, en porcentaje de panadero, y ahora además en volumen. Se han añadido a continuación fotos y descripciones a veces más detalladas de algunos de los pasos. En muchos casos estos pasos ofrecen información útil y fotos que ayudan p.e. a entender la textura o punto que se busca, y que otras veces no aportan gran cosa (como la enésima foto de bolsas al vacío cocinándose en un baño con el circulador de inmersión PolyScience).

En cuanto a utensilios, prácticamente todas las recetas requieren bien equipo para cocinar al vacío, bien olla a presión. Si no cuentas com ambos —o planeas comprarlos en algún momento— el libro no merece la pena. Sifón, microondas, soplete y deshidratadora también se usan ocasionalmente.

Por otro lado, dejan fuera algunas técnicas que yo considero factibles en la cocina doméstica avanzada, tales como el uso de hielo seco, o la clarificación por gelatina y congelación o con agar. ¡Y no trae receta de patatas fritas! Vale que dejen fuera las ultrasónicas, pero las «sencillas» de triple cocción son un olvido serio…

Paella. ¿¿PAEELLLAAAAAA??

Mucho me temo que a cualquier lector español le saldrá un sarpullido al leer la sección sobre «Risottos y paellas». Básicamente, nos proponen la misma técnica para las paellas que para los risottos: usar la olla rápida.

Chuuuuungo. Un risotto es un arroz «húmedo» —meloso, cremoso…— mientras que una paella es un arroz seco, y de ahí su dificultad: conseguir el ratio exacto de líquido que nos deja el arroz en su punto. Conseguir esto con una olla rápida —un entorno húmedo— parece poco menos que tarea imposible. Y otro de los grandes atributos que hacen grande a la paella, el socarrat, ni siquiera aparece mencionado… No niego que las recetas que nos proponen no sean buenas, tienen una pinta magnífica. Pero aquí se llamarían «arroz de», nunca «paella».

El modernismo, tal como nos lo proponen, busca mejorar los platos con técnicas modernas, que en algún caso pueden resultar más convenientes, pero en este caso sólo sustraen calidad del plato original sin aportar más que una preparación más rápida. No way. Una auténtica revisión «modernista» de la paella es la de Íñigo, y no ésta.

Conclusión

Si ya tienes los volúmenes originales, no tengo claro que merezca la pena, salvo que seas un «entusiasta» como yo, y/o el precio no te haga pestañear.

Si te planteas este tomo como una alternativa asequible a Modernist Cuisine para obtener un conocimiento general de ciencia culinaria, debes saber que no lo suple, seguirás necesitando recurrir al primero.

Si, por otro lado, lo que buscas en una introducción práctica a una serie de técnicas y planteamientos de cocina «modernistas», con muchas recetas ricas y asequibles en un hogar con un equipamiento adecuado (equipo sous-vide, olla rápida, sifón…), entonces esta es tu obra de referencia. Aunque es una pena que no pueda ser el único libro que vas a necesitar, ya que han dejado un par de cabos sueltos: los porqués, y la comprensión completa del sous-vide.