Chuletón y brasa nacieron para encontrarse. Pero como muchos carecemos de barbacoa en casa, tenemos que buscar alternativas para disfrutar de esta reina de las carnes.

Un interior muy poco hecho y una superficie bien churruscada es lo que buscamos para este chuletón de vaca gallega. Como de costumbre, recurro a la cocción al vacío para oficiar un punto de cocción perfectamente uniforme de fuera a dentro, y a un doble dorado —al principio y al final— para conseguir un marcado intenso con mínima sobrecocción del interior y para aumentar la seguridad, ya que se trata de una pieza gruesa que se cocina mejor entera.

La cocción en dos etapas no es patrimonio exclusivo del sous-vide, y es habitual usar el horno a baja temperatura para conseguir un resultado parecido. Al final incluyo unos enlaces a otras recetas interesantes que usan esta técnica.

Ingredientes

• Un chuletón de vaca, en este caso de 1 kg y unos 6 cm de grosor, sin hueso pero sólo porque el carnicero me lo quitó antes de que me diese cuenta…
• Sal

Estrategia Sous-Vide

Saber más sobre esta tabla

Temperatura	Corazón 45-50ºC	Agua 46-51ºC
Grosor / Tiempo	6 cm	3 horas y media
Tratamiento previo	Dorado somero con soplete (opcional)
Acabado	Dorado en plancha/sartén/parrilla
Seguridad	Esterilización de la superficie, interior no pasteurizado
Conservación	Consumir inmediatamente

Recomiendo el dorado inicial especialmente si la cocción al vacío va a llevar más de 4 horas (a partir de unos 6 cm de grosor). El centro no se pasteuriza pero se suele considerar que el interior del músculo intacto de bovinos no contiene patógenos, así que el riesgo es mínimo.

Preparación

Empezamos dorando ligeramente el chuletón, lo que podemos hacer en la misma sartén o parrilla que vamos a usar luego o, como en este caso, para ir más rápidos y manchar menos, con un soplete. Necesitamos uno más potente que los habituales de ferretería para crema catalana, yo uso el Iwatani de butano pero hay quien prefiere de propano o MAPP. Para estar a la última recomiendo leer esta reciente entrada en Cooking Issues.

Aplicamos la parte azul de la llama a toda la superficie, incluyendo los laterales, en un movimiento como si estuviésemos pintando, para no churruscar ninguna zona en demasía. Basta con que coja un poco de color —quizá en la foto esté tostado en exceso.

Esperamos a que se enfríe casi a temperatura ambiente, unos 15 minutos, y lo envasamos al vacío o en bolsa ZIP de la que extraimos el aire, sin ningún ingrediente más.

Programamos nuestro equipo de cocción entre 45 y 50ºC en función de que nos guste casi sangrante o sólo poco hecho. Más temperatura es un crimen con esta materia prima. Conviene tener en cuenta que la cocción uniforme del sous-vide hace que la temperatura objetivo deba ser unos pocos grados mayor que la que buscaríamos con métodos de alta temperatura. Introducimos la bolsa en el agua y mantenemos el tiempo necesario en función del grosor, según tablas para que alcance un grado menos en el interior que la temperatura del agua. Por ejemplo, unas 3 horas y media para una pieza de 6 cm en su parte más gruesa.

Un rato antes de que acabe la cocción ponemos a calentar una sartén o parrilla. Yo prefiero usar una parrilla de hierro colado ya que retiene mucho calor y soporta temperaturas muy altas, y la pongo entre 250 y 300ºC (lo mido con un termómetro de infrarrojos).

Sacamos la carne de la bolsa, secamos toda la superficie con papel de cocina, y espolvoreamos sal por las dos caras. Yo suelo aplicar en este punto alrededor de un 0,7% del peso del chuletón (sin contar el hueso, si lo tuviera), admite más pero hay que tener en cuenta que luego añadiremos una sal de «acabado».

Ponemos la chuleta sobre la parrilla primero sobre el lado de la grasa, para que parte de ella se funda, luego por todo el contorno y finalmente por cada cara. Para garantizar el máximo contacto con la fuente de calor podemos disponer algo pesado sobre el chuletón, yo uso una cocotte.

Tenemos por cada cara el tiempo justo para que se marque bien, que será breve debido al dorado inicial, alrededor de medio minuto.

Por cierto, cuando quiero marcar un corte que carece de la grasa de la chuleta, p.e. un solomillo, lo que hago es pincelar una pizca de aceite sobre toda la superficie de la carne, y no directamente en la parrilla para que no se queme. Al pincelar sobre la superficie no debería alcanzar una temperatura tan alta en contacto con la parrilla debido a la evaporación del agua en las capas superficiales de la carne.

A diferencia de las técnicas de alta temperatura, en las que el reposo permite que el calor acabe de conducirse por la pieza y que la coagulación retenga mejor los jugos (que no redistribuirlos) al cortar, no es realmente necesario reposar, aunque unos pocos minutos no le vienen mal.

Laminamos transversalmente y en diagonal en filetes finos, en lo posible en contra de la dirección de las fibras, y acabamos con flor de sal, que al no disolverse inmediatamente en la carne resulta muy agradable en la boca.

Las patatas me resultan uno de los mejores acompañamientos para la chuleta. Perfectas unas fritas de triple cocción, o, como en la primera foto, asadas al horno con tomillo y romero hasta que se doran.

Enlaces

• Christophe ha llevado a cabo una épica búsqueda de la chuleta perfecta en numerosas entradas, a destacar las dos últimas Una magnífica chuleta «Obélix» tres palos y Chuleta ahumada con tomillo y salvia con sus torreznos.
• Kenji de Serious Eats también le ha dedicado más de un pensamiento al tema: The Food Lab’s Complete Guide To Pan-Seared Steaks, More Tips For Perfect Steaks, y Sous-Vide 101: Prime Steak Primer.
• Cómo cocinar la chuleta perfecta en The OXtail, un blog de reciente creación que os recomiendo seguir, su autor Rodrigo además de ofrecernos grandes recetas nos deleita la vista con exquisitos emplatados y una cuidada fotografía.