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Comparativa de fondo de verduras, sous-vide frente a olla rápida

Ya sabemos que la olla rápida es la herramienta perfecta para fondos y caldos de carne, tanto por sabor como por conveniencia. Pero, ¿qué sucede con otros fondos? Aunque los de pescado, marisco o verduras pueden elaborarse también perfectamente con la olla rápida, en estos casos existen buenas razones para que métodos más suaves sean una buena alternativa.

Hoy comparamos dos técnicas para el fondo de verduras que nos proponen en Modernist Cuisine at Home: por un lado al vacío —sous-vide, representativo de la cocción más suave posible—, por otro en olla rápida.

Ingredientes

  • 550 g de cebolla
  • 400 g de zanahorias peladas
  • 200 g de puerro, la parte blanca
  • 200 g de apio
  • 100 g de champiñones
  • 50 g de tomate
  • 20 g de perejil fresco
  • 20 g de cebollino
  • 2 g de hojas de tomillo fresco
  • 2 g de pimienta negra
  • 2 g de semillas de cilantro
  • 1 g de anís estrellado, machacado
  • 1 g de laurel fresco
  • 1 l de agua

Para cualquiera de los métodos preparamos los ingredientes la misma forma, picándolos bien finos con el cuchillo. Dicen los grandes cocineros que la extracción es distinta si se pican a cuchillo que si se pican a máquina, p.e. con un robot de cocina. Yo no tengo claro que mi paladar sea capaz de captar esos matices, así que algún día probaré a hacerlo con máquina, lo que facilitaría mucho la preparación. De momento, lo hago a cuchillo.

Para obtener un fondo oscuro mezclaríamos los vegetales con aceite de oliva y los doraríamos en el horno a unos 200ºC hasta que estén tostados, o bien los pasaríamos por la sartén (en tandas para que no se cuezan sino que se doren). En esta comparativa he preparado un fondo claro.

Preparación Sous-Vide

Podemos juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, pero sin envasadora de campana es mucho más fácil emplear tarros de conservas. Repartimos los ingredientes y el agua por igual en los tarros y los cerramos. Como las verduras ocupan mucho y pesan poco, es necesario picarlas muy finas y apretarlas bien para que el agua las cubra.

Fondo de verduras, sous-vide en tarro de conserva

En cada tarro de 1 litro caben entre 250 y 300 ml de agua y una cuarta parte de los ingredientes sólidos. O sea, que para 1 litro de agua necesitaremos cuatro tarros de 1 litro. Cuatro tarros anchos de la marca Leifheit caben justo en la Demi, tanto de altura como de anchura, aunque yo he usado sólo dos.

Fondo de verduras, tarros en SousVideSupreme Demi

Como los tarros son muy anchos tardarían mucho más que la bolsa en alcanzar la temperatura objetivo, por lo que yo los lleno con agua ya caliente.

Calentamos el equipo para cocinar al vacío a 85ºC y, cuando alcanza la temperatura, introducimos los tarros. Esperamos a que recupere la temperatura y mantenemos cuatro horas (tres en el caso de usar bolsas).

Sacamos los tarros a un contenedor grande lleno de agua con hielo (yo suelo usar el fregadero) y, tras alrededor de una hora, pasamos al frigorífico. Podemos colar inmediatamente, pero nos recomiendan en Modernist Cuisine at Home infusionar en frío durante doce horas más, lo que yo he hecho. Tras ese tiempo abrimos los tarros, colamos y reservamos el fondo.

Preparación en olla rápida

Juntamos todos los ingredientes picados con el agua en una olla rápida con válvula bloqueante, tapamos, calentamos con el fuego al máximo hasta que se alcanza la presión máxima (“2 rayitas”). Bajamos el fuego para que se mantenga la presión y mantenemos 35 minutos. Transcurrido el tiempo apagamos el fuego y dejamos que la presión baje por sí misma. Colamos y reservamos el fondo.

Comparativa y conclusión

En primer lugar, la preparación al vacío es mucho más trabajosa que la de olla rápida. No sólo tardamos muchísimo más, sino que manchamos cuatro tarros. Además, el rendimiento es notablemente menor. Si en la olla rápida obtenemos 1 litro y medio de caldo a partir de 1 litro de agua, al vacío obtenemos sólo 1 litro y 150 mililitros (seguramente más si eliminásemos la infusión en frío).

El fondo al vacío es más claro que el de olla rápida, en la que probablemente se producen reacciones de pardeamiento.

Fondo de verduras, sous-vide frente a olla rápida

De sabor, el fondo al vacío es más suave, aromático y sutil. Se aprecian bien los distintos olores, especialmente de los aromáticos como el cilantro, mientras que en el de olla rápida es difícil percibirlos. El fondo en olla rápida es más fuerte, más potente, pero se diluyen los delicados matices de cada uno de los vegetales que sí se captan en la preparación a baja temperatura. Una buena idea para compensar la dilución de los aromáticos es infusionar nuevas hierbas y especias al recalentar el caldo para su consumo. Una manera estupenda de hacerlo es usar una prensa francesa.

Personalmente, para el día a día emplearé la olla rápida, ya que las ventajas de cocinarlo al vacío no me compensan el mayor tiempo y trabajo que requiere. Dejaré el vacío para platos y ocasiones especiales que requieran ese sabor más suave y delicado, por ejemplo para consomés.