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Tener una embarazada en casa obliga a extremar las precauciones con la seguridad. Así que, en vez de privarnos de la mayonesa, decidí pasteurizar el huevo aprovechando el control de temperatura que proporciona el aparato para cocinar al vacío.

Además, para darle un toque de sabor y color, usé de base un aceite de perejil y cebollino.

Mayonesa al perejil y cebollino, con huevo pasteurizado sous-vide

Ingredientes

  • Un huevo tamaño L
  • 25 g de perejil, sólo las hojas y la parte más fina de los tallos, quitando la parte más gruesa del tallo
  • 25 g de cebollino
  • 250 g de aceite de girasol (ajustar en función de la consistencia que se desee)
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave
  • 1,5 g de mostaza de Dijon
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Sal, al gusto

Preparación

Ponemos a calentar el equipo para cocinar al vacío a 55ºC (yo marqué 55,5ºC dado que mi SousVideSupreme Demi tiene una variación de ±0,5ºC). Cuando alcance la temperatura introducimos el huevo (podemos aprovechar para hacer unos cuantos), esperamos a que recupere la temperatura y mantenemos dos horas. Al acabar sacamos y enfriamos en agua con hielos.

Con esto conseguimos pasteurizar el huevo entero —específicamente, desactivar la salmonela—, incluido el interior, sin cocinarlo, por lo que luego podemos usarlo con seguridad en cualquier preparación que requiera huevo crudo. Aquí he seguido la recomendación de tiempo y temperatura de Modernist Cuisine, también podemos seguir este artículo del Journal of Applied Microbiology y usar 75 minutos a 57ºC, o 58 minutos a 58ºC.

Según Harold McGee “Para la mayoría de las aplicaciones (los huevos pasteurizados) sustituyen adecuadamente a los huevos frescos, aunque se suele perder parte del poder espumante o emulsionante y de la estabilidad ante nuevos calentamientos. Además, calentar y secar altera el sabor suave del huevo”. Pese a la posible merma de capacidad emulsionante, yo no he apreciado dificultad alguna para preparar esta mayonesa.

Mientras, preparamos el aceite. Las hierbas hay que limpiarlas bien en agua antes y dejar secar del todo. En una batidora de vaso, o en el vaso de una batidora de mano, volcamos el perejil, el cebollino, y el aceite de girasol. Batimos hasta que el aceite se pone bien verde (en mi caso, 40 segundos a velocidad 8 con la MyCook) y filtramos para eliminar los restos de hierbas. Yo paso primero por un colador normal y luego por la superbag de 100 micras.

Con el huevo y el aceite listos, preparamos la mayonesa por el método que más nos guste. Tradicionalmente se va echando el aceite en un chorro fino mientras se bate, pero con la potencia de las batidoras actuales ya no es necesario. Podemos perfectamente volcar todos los ingredientes en el vaso de la batidora de mano, en este orden: huevo, mostaza —da sabor y ayuda a emulsionar—, zumo de limón, un poco de sal, y aceite —me gusta añadir un poco de aceite de oliva para dar sabor, todo de oliva no me gusta—, situar la batidora sobre el fondo y batir a máxima potencia, conforme va emulsionando levantamos la batidora verticalmente, con cuidado de que no se nos mueva hacia los lados del vaso, despacio hasta sacarla del todo.

Finalmente ajustamos de sal y, si queremos, algo más de zumo de limón.

Si queréis preparar menos cantidad de mayonesa, también podéis usar un huevo de codorniz, con la fantástica técnica que nos enseñó Íñigo de Umami Madrid.

Esta mayonesa nos la tomamos con un salmonete asado y patatitas cocidas en el microondas.

Salmonete asado con mayonesa verde y patatas nuevas al microondas