Tener una embarazada en casa obliga a extremar las precauciones con la seguridad. Así que, en vez de privarnos de la mayonesa, decidí pasteurizar el huevo aprovechando el control de temperatura que proporciona el aparato para cocinar al vacío.
Además, para darle un toque de sabor y color, usé de base un aceite de perejil y cebollino.
Ingredientes
- Un huevo tamaño L
- 25 g de perejil, sólo las hojas y la parte más fina de los tallos, quitando la parte más gruesa del tallo
- 25 g de cebollino
- 250 g de aceite de girasol (ajustar en función de la consistencia que se desee)
- 50 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave
- 1,5 g de mostaza de Dijon
- Unas gotas de zumo de limón
- Sal, al gusto
Preparación
Ponemos a calentar el equipo para cocinar al vacío a 55ºC (yo marqué 55,5ºC dado que mi SousVideSupreme Demi tiene una variación de ±0,5ºC). Cuando alcance la temperatura introducimos el huevo (podemos aprovechar para hacer unos cuantos), esperamos a que recupere la temperatura y mantenemos dos horas. Al acabar sacamos y enfriamos en agua con hielos.
Con esto conseguimos pasteurizar el huevo entero —específicamente, desactivar la salmonela—, incluido el interior, sin cocinarlo, por lo que luego podemos usarlo con seguridad en cualquier preparación que requiera huevo crudo. Aquí he seguido la recomendación de tiempo y temperatura de Modernist Cuisine, también podemos seguir este artículo del Journal of Applied Microbiology y usar 75 minutos a 57ºC, o 58 minutos a 58ºC.
Según Harold McGee «Para la mayoría de las aplicaciones (los huevos pasteurizados) sustituyen adecuadamente a los huevos frescos, aunque se suele perder parte del poder espumante o emulsionante y de la estabilidad ante nuevos calentamientos. Además, calentar y secar altera el sabor suave del huevo». Pese a la posible merma de capacidad emulsionante, yo no he apreciado dificultad alguna para preparar esta mayonesa.
Mientras, preparamos el aceite. Las hierbas hay que limpiarlas bien en agua antes y dejar secar del todo. En una batidora de vaso, o en el vaso de una batidora de mano, volcamos el perejil, el cebollino, y el aceite de girasol. Batimos hasta que el aceite se pone bien verde (en mi caso, 40 segundos a velocidad 8 con la MyCook) y filtramos para eliminar los restos de hierbas. Yo paso primero por un colador normal y luego por la superbag de 100 micras.
Con el huevo y el aceite listos, preparamos la mayonesa por el método que más nos guste. Tradicionalmente se va echando el aceite en un chorro fino mientras se bate, pero con la potencia de las batidoras actuales ya no es necesario. Podemos perfectamente volcar todos los ingredientes en el vaso de la batidora de mano, en este orden: huevo, mostaza —da sabor y ayuda a emulsionar—, zumo de limón, un poco de sal, y aceite —me gusta añadir un poco de aceite de oliva para dar sabor, todo de oliva no me gusta—, situar la batidora sobre el fondo y batir a máxima potencia, conforme va emulsionando levantamos la batidora verticalmente, con cuidado de que no se nos mueva hacia los lados del vaso, despacio hasta sacarla del todo.
Finalmente ajustamos de sal y, si queremos, algo más de zumo de limón.
Si queréis preparar menos cantidad de mayonesa, también podéis usar un huevo de codorniz, con la fantástica técnica que nos enseñó Íñigo de Umami Madrid.
Esta mayonesa nos la tomamos con un salmonete asado y patatitas cocidas en el microondas.
Dorar no sella los jugos 
estás hecho un crack con las fotos! vaya avances!!!
1 abrazo
Gracias Íñigo, aprendiendo poco a poco 😉
Y? te has hecho con un macro? la primera foto no la has podido hacer con el objetivo que viene con la cámara, no?
Sí que es con el objetivo de serie, el 18-55, quiero aprender más antes de lanzarme a por otros objetivos.
Muy interesante lo de la salmonela, lo que más me preocupa de la cocina al vacio tiene que ver con la seguridad alimenticia.
Es de agradecer que des datos y expilcaciones sobre el por qué de las cosas.
Un saludo,
Yo antes de empezar a cocinar al vacío me leí la página de Baldwin, toda la sección sobre sous-vide del Modernist Cuisine, y bastante información por internet, para tener una idea clara de lo que estaba haciendo, especialmente por la seguridad. En cierta forma, el sous-vide incentiva el conocimiento de muchos temas que en otras técnicas de cocción se pueden ignorar (efecto de cada temperatura y del tiempo sobre la seguridad, sobre la desnaturalización de las proteinas, puntos de cocción, etc.)
¿Conoces la aplicación SousVideDash para iPad o iPhone? Una de las cosas más interesantes que tiene es que en las gráficas de tiempo/temperatura saca también líneas de inactivación de los principales patógenos (E. Coli, Listeria y Salmonela), y puedes elegir tu propia estrategia de reducción de los mismos. Mucho más completo que usar sólo tablas.
Un saludo
Perdona por la demora, pero he estado unos días fuera.
Lo primero es volver a agradecerte el interes al ayudarme.
Sí, yo también me he leído toda la sección de Modernist Cuisine y el libro de Joan Roca «cocinar al vacío», y algunas cosas más. Pero no conocía la aplicación para iPad, la descargaré, sin duda, (mi problema es el inglés, que es muy «indio», pero me apañaré).
Con respecto a la refrigeración posterior que se le hace al producto cocinado al vacío, he leído en varios sitios que se debe de conservar a una temperatura no superior a 3Cº, ¿estoy en lo cierto?
Si eso es así, el problema está en los refrigeradores convencionales que tenemos en los hogares, obviamente se les puede bajar la temperatura, pero la óptima para mantener los alimentos frescos (verduras principalmente) es de 5Cº y así es como yo lo tengo en casa, por tanto no me atrevo a mantener el producto cocinado al vacio en la nevera y le doy uso automático, lo cocino y me lo como, y eso tiene sus problemas de programar muy bien el tiempo, etc.
Mi punto de vista es que la seguridad es un continuo, no una custión binaria. Es decir, no se trata de que a 3ºC sea completamente seguro pero a 5ºC tu vida corra instantáneamente peligro. Además, la temperatura por sí sola no es la única variable, siempre hay que considerar temperatura Y tiempo. A mayor temperatura, menos tiempo podrá estar en el frigorífico: no dejes la comida una semana si tu frigorífico se abre mucho y suele estar a 6ºC, pero por uno o dos días no vas a contraer botulismo sin remedio, especialmente si has enfriado bien rápido en agua con mucho hielo. Además, también dependerá de la cocción que hayas hecho, en función del mayor o menor tiempo o temperatura habrás conseguido una reducción mayor de patógenos.
Mira por ejemplo lo que dice Baldwin en su reciente artículo en el International Journal of Gastronomy and Food Science:
«While keeping the food sealed in its plastic pouches prevents recontamination after cooking, spores of C. botulinum, C. perfringens, and B. cereus can all survive the mild heat treatment of pasteurization. Therefore, after rapid chilling, the food must either be frozen or held at
to prevent spores of non-proteolytic C. botulinum from outgrowing and producing deadly neurotoxin.»
Enhorabuena por lo del embarazo!
Pregunta que me surge… ¿no siempre hay que ir a los «tiempos de pasteurización» no? ¿sólo si vas a «hold» después de cocinarlo no?
En http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035 por Baldwin también hay un aptdo al tema sanitario que está bien.
Por cierto me llama la atención diferencia de tiempo entre el huevo y la carne a la misma temperatura (57ºC): huevo 75 minutos, 10 mm de «carne» 75 minuntos y para ave empezamos en 120 min para 5 mm de grosor… ¿Se me escapa algo? Entiendo que la cantidad de agua en el huevo hace que sea mucho mejor transmisor de calor pero…
Otra cosa, ¿cómo queda el huevo comparado con crudo? ¿sigue la clara completamente líquida? supongo que ya blanquecina.
Saludos,
Pablo.
Gracias Pablo.
No, de hecho los tiempos que han aparecido en este blog hasta ahora han sido siempre tiempos para alcanzar la temperatura objetivo en el centro, nunca tiempos de pasteurización —salvo el huevo de esta entrada. Normalmente, aunque no vaya a consumir inmediatamente, tampoco uso tiempos de pasteurización, eso sí, enfriamiento muy rápido en agua con mucho hielo y en menos de una hora al frigorífico, donde no suelo tener más de 3 o 4 días, pero cada uno debe decidir su estrategia de seguridad. Ahora con mi mujer embarazada tiendo a aumentar tiempos y temperatura, pero sólo porque hay una razón para ello. También tendría más tiempo si pienso tener en el frigo más días (a partir de 3 o 4).
Respecto a los distintos tiempos de pasteurización, mi hipótesis sería que se debe a tres factores: 1) La forma esférica u ovalada transmite el calor al interior mucho antes; 2) Los coeficientes de transmisión de calor deben ser mucho mayores en el huevo que en la carne; y 3) Seguramente la pasteurización en cada caso se hace considerando el/los patógenos comunes en ese alimento, Salmonela en el caso del huevo pero Listeria para la carne. Cada patógeno tiene curvas diferentes, unos se desactivan más rápido que otros.
Comparado con el crudo, sigue líquido pero la clara pierde un poco de claridad. Según el artículo que enlazo en el texto, la pasteurización sólo afecta a que las claras tardan algo más en montarse, pero alcanzan el mismo volumen final, y poco más.
Saludos
Pablo, aprovechando tu pregunta sobre cómo queda comparado con crudo he añadido al texto lo que dice al respecto Harold McGee en La cocina y los alimentos.
Gracias! Tengo el capítulo del huevo por empezar… Con tanta cosa no llego a todo 😉
Hola Enrique!
Has comprobado con el termómetro la diferencia de enfriar con agua y hielo añadiendo sal?..ganas 2 ºC en el mismo tiempo que vienen muy bien.
No se si hierves unos minutos con agua y bicarbonato las hojas de perejil antes de emulsionar.
Ha probado alguien hacer esta mayonesa con la Pacojet?
Un saludo a todos
Hola Chicocheff, gracias por tu comentario. No he probado a añadir sal al agua con hielo, sé que consigues abatir la temperatura más rápido, pero normalmente no me parecen imprescindibles esos grados extra. Es bueno saberlo por si en algún caso viene bien enfriar más rápido.
También es muy buen apunte el de blanquear las hojas de perejil, además de limpiarlas potencias el color. En este caso no lo hice por falta de tiempo pero lo he hecho otras veces, recomiendo hacerlo. Pero yo suelo tenerlas como mucho 30 segundos, ¿tú las dejas varios minutos?
La Pacojet ya es tema de «pofezionales» 🙂
Hola Enrique, la albahaca 1 minuto con perejil todavia no he probado, pero seguro que gana tambien color.
Sdos.
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