Esta es la mejor preparación del salmón que conozco. Se trata de una receta del libro The French Laundry. Thomas Keller, como no podía ser menos, coge dos técnicas que ya por separado son magníficas para este pescado y las combina para elevarlo a su máxima expresión. Es un plato que he servido a bastantes invitados y siempre ha cosechado un gran éxito. Por cierto, también es una buena opción de cara a las fiestas que se avecinan.
Primero se hace un marinado del salmón mucho más breve de lo normal, en sal, azúcar, y piel de cítricos, y luego se completa con un confitado a baja temperatura que deja la carne del salmón con una textura incomparable. Incluso si el salmón a 43ºC te parece poco hecho, en esta preparación, al combinarse con el marinado inicial, no lo está.
Yo lo preparo últimamente con el equipo sous-vide, que facilita las cosas, pero no es necesario, tal como vamos a ver puede prepararse también sin más ayuda que un termómetro que controle la temperatura del aceite.
Ingredientes para 4 personas
- Un lomo de salmón de unos 800 g y 17 cm de largo, sin piel y de una anchura lo más homogénea posible
Para el marinado:
13090 gr de sal gorda- La piel rallada de una naranja
- La piel rallada de un limón
- La piel rallada de una lima
- 12 g (2 cucharadas) de azúcar
- 4 g (1 cucharada de café) de pimienta blanca recién molida
Para el confitado:
- 200 g de aceite de oliva virgen extra suave, p.e. Arbequina (más si no se prepara al vacío)
Preparación
Empezamos limpiando el salmón. Con un cuchillo bien afilado retiramos la capa plateada de la piel que suele dejar el pescadero, así como cualquier zona oscura. Con unas pinzas retiramos todas las espinas. Por último, cortamos unos 7 cm de la parte grasa de la tripa (la zona más fina), que utilizaremos para otros platos. El objetivo es obtener una pieza de un grosor más o menos homogéneo, alrededor de unos 3 cm y unos 550 g de peso.
Para la marinada, rallamos bien la peladura de las tres frutas (la receta original uso algo menos lima y limón pero incluye pomelo), nada mejor para esto que un Microplane Zester, y las mezclamos bien con el resto de ingredientes.
En una bolsa de vacío introducimos el salmón y extendemos la marinada por todo su contorno. Hacemos el vacío e introducimos 3 horas en el frigorífico con algo de peso encima. El tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo o quitando una hora por centímetro según Keller (ajuste que no me parece muy exacto ya que se trata de un proceso de difusión…) No debe pasarse de tiempo o quedará demasiado salado.
Si no tenemos envasadora al vacío, disponemos una hoja larga de papel de plata sobre una bandeja, repartimos la mitad de la marinada, ponemos encima el salmón, repartimos la otra mitad de la marinada, cubrimos y cerramos formando un paquete, ponemos otra bandeja y algo de peso encima, y al frigorífico.
Cuando pase el tiempo, sacamos del frigorífico y limpiamos bien bajo el grifo, retirando todos los restos de la marinada.
Partimos la pieza en 4 filetes. Podemos confitarlos disponiéndolos en una sartén o cazuela y cubriéndolos con aceite (en este caso necesitaremos más de los 200 g indicados arriba). Calentamos hasta 43ºC, que controlaremos con un termómetro de cocina, y mantenemos unos 20 minutos si el salmón viene del frigorífico, o unos 12 si está a temperatura ambiente. No pasa nada si lo dejamos algo más de tiempo, ya que estamos calentando a la temperatura final del plato.
O, más fácilmente, si disponemos de equipo sous-vide, embolsamos individualmente al vacío cada filete con 50 gr de aceite, y los introducimos en el baño de agua a 43ºC durante el tiempo indicado más arriba. Una tercera opción es usar una bolsa zip, una olla llena de agua y un termómetro, tal como se describe en Umami Madrid.
Al acabar, sacamos de la cazuela o de la bolsa, secamos con papel absorbente, y procedemos a emplatar. ¡No tiramos el aceite, que tiene un estupendo sabor a salmón y cítricos!. Yo suelo usarlo para aliñar ensaladas de salmón ahumado. O usarlo de base de una mayonesa para acompañar al salmón, como Íñigo.
Este salmón queda maravilloso, tiernísimo, se deshace en la boca, y el toque de los cítricos lo eleva a otra dimensión.
En The French Laundry disponen una cama de gajos de naranja a los que se les ha retirado la piel (no siempre es fácil retirarla, depende del tipo de naranja, yo a veces sustituyo por mandarinas) y se han cubierto de sirope 50% agua y 50% azúcar con una cucharadita de vinagre de vino blanco. Lo adornan con abundante cebollino picado y caviar, y le añaden un coulis de brotes de guisante o de berros. Adornan con polvo de cítricos, que yo también pongo.
De cara a cocinar este plato en las próximas fiestas, he probado a prepararlo todo excepto el confitado final, que es muy rápido, un día antes, dejando el salmón embolsado con el aceite en el frigorífico durante 24 horas. Puedo decir que no se nota la diferencia.
Dorar no sella los jugos 
Hola Enrique,
he visto en los diferentes post que tienes una magic vac me gustaria saber como haces el vacio con el aceite y no se meta en la envasadora
gracias por tu blog
Hola Fernando, necesitas una envasadora que tenga botón de «sellar inmediatamente», y usar una bolsa al menos 5 cm más larga que el contenido. Empiezas a sellar y, cuando el líquido sube por los canales de la bolsa y le falta 1 o 2 cm, le das al botón. Estoy preparando una entrada con los detalles, ya que varias personas me han preguntado, mira el blog la próxima semana.
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Enrique, ¿para cuando la entrada sobre el polvo de cítricos? No es por meterte presión, pero queda muy poquito para Nochebuena y este año, en vez de hacer el tradicional salmón marinado, me gustaría hacer el salmón con esta preparación, por probar cosas nuevas. Un beso muy fuerte.
Hola Martuqui, la entrada caerá en breve, no tenía fotos pero las hice ayer parar preparar un polvo de remolacha y estoy escribiéndola. De todas formas el polvo es únicamente de adorno, por darle más gracia al emplatado, no aporta nada más. Besos!
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Hola Enrique, le auguro larga vida a este interesante blog tuyo. Hay claridad de criterio y precisión. Mi sincera enhorabuena!!!
Qué gran libro «The French Laundry». Esta receta de Keller es de 10. Digna de un tres estrellas michelin. Yo reduzco algo la sal, y me gusta más el equilibrio de sabores resultante. El coulis de berros da consistencia visual al plato y le añade textura. No lo he probado con caviar todavía, está carísimo. En su defecto, le pongo huevas negras de pez volador. Aparte de mejorar la presentación, junto con el cebollino, me gusta el crujiente que le aporta a este platazo. Un abrazo.
Hola David, gracias, y qué alegría leerte por aquí.
Sin duda lo mejor es el plato completo, incluido el coulis, Keller sí que sabe encontrar el equilibrio entre todos los componentes. Yo sólo lo he hecho una vez pero no tengo fotos (época pre-blog). Tampoco le pongo caviar de verdad, está imposible de pagar.
Probaré con menos sal, la que pongo ya es menos que la que da la receta (al menos según mi conversión de volumen a peso), y es cierto que alguna vez me ha salido un pelín demasiado salado.
Un abrazo
Preparé este plato para la cena de Nochebuena. E hice lo que jamás antes había hecho: no preparé la receta unos días antes para ver como quedaba realmente el salmón. Me fié de ti. Ha sido la primera vez que hago algo así.
Y tengo que decir que el plato fue todo un éxito. Quedó de maravilla. Sólo había probado una vez un salmón con una textura similar. Fue hace varios años en un restaurante de Londres que contaba con alguna estrella Michelín.
Al final no preparé, por falta de tiempo, el polvo de cítricos. Lo adorné con gajos de mandarina, falso caviar y cebollino picado. Impresionante. Un triunfo.
Y desde aquí te mando las felicitaciones que recibiste durante la cena, que por supuesto todos se enteraron del origen de la receta.
Y ayer preparé la zona grasa del salmón sobrante al papillote, únicamente aromatizado con harina de hongo y un poco del aceite del confitado. Quedó esplendido. Y simplemente lo acompañé con tu brecol gratinado (que ya lo he preparado así varias veces y me gusta mucho más que hecho al vapor). Y la combinación quedó estupenda. Por lo menos eso me dijo Javier.
Un beso muy fuerte y feliz Navidad.
Hola Marta, ¡cuánto me alegro de que saliese bien y os gustase! (sobre todo, para no estar recibiendo collejas una temporada, je je). La verdad es que es una receta fantástica.
Besos para todos y feliz Navidad
¡¡¡Qué bueno!! Yo he marinado varias veces el salmón añadiendo a la mezcla de sal/azúcar la ralladura de naranja, pero uso distintas proporciones a las tuyas y más tiempo. Lo tuyo la verdad es que tiene más lógica, depende todo del grosor del salmón. Tiene una pinta impresionante y me ha gustado lo de despues «cocerlo» en el aceite. Que pena que no la ví ayer… hoy ya he encargado a mi madre que me cogiera salmón pero en rodajas… cachis… la semana que viene lo intento como tú.
Sí, supongo que te refieres al gravlax o salmón marinado al eneldo tradicional sueco, yo también lo hago a veces con ralladura de naranja y la combinación de especias que pillo en el momento, con 50% sal y 50% azúcar y al menos dos días en el frigo. Esta receta combina la curación del salmón pero mucho más breve con el confitado a baja temperatura, dejando una textura completamente distinta. Prúebalo, porque queda impresionante, y me cuentas.
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