La salmuera consiste en sumergir una carne, pescado o marisco crudos en agua con sal y, opcionalmente, otros ingredientes como azúcar o hierbas. Su objetivo es mejorar el sabor del alimento y que retenga más jugos durante la cocción posterior, ya que la sal en concentraciones bajas hace que las fibras musculares se hinchen, absorban agua, y la rentengan mejor al cocinarse.

Casi todas las recetas de salmueras emplean altas concentraciones de sal (entre el 3 y el 10%) y tiempos cortos. Sin embargo, los tiempos se obtienen por prueba y error y es muy difícil calcular el tiempo que se necesita para no sobresalar el alimento, ya que depende del ancho de la pieza, su forma, la presencia o no de huesos… lo que se resuelve aclarando luego en varias aguas.

Una alternativa propuesta en Modernist Cuisine es la salmuera de equilibrio. En vez de usar mucha sal, se usa la sal justa con la que se quiere sazonar la pieza al final. ¿Y cuánta es? Normalmente entre un 0,6% y un 1%. Y se deja en la salmuera el tiempo suficiente para que la cantidad de sal se equilibre. Como no es posible sobresalar, da igual que el tiempo sea excesivo. La idea es similar a la cocción sous-vide cuando se usa la misma temperatura en el baño de agua que la que se quiere conseguir en el interior de la pieza, y se deja el tiempo necesario para que las temperaturas se igualen.

Puesto que la sal disuelta se introduce en el alimento por un proceso de difusión, el tiempo que tarda aumenta con el cuadrado de la anchura del alimento. O sea, mucho, mucho tiempo para piezas grandes. Pero como con esta técnica no podemos sobresalar el alimento, se usan tiempos largos y ya está.

Si se quiere dar más sabor al alimento, además de la sal puede usarse azúcar, miel, y aromáticos tales como hierbas frescas o especias. Pero hay que tener en cuenta que sólo las moléculas disueltas en el agua llegarán al interior de la pieza, por lo que es necesario infusionar los aromáticos en el agua primero. Además, por lo general es necesario usar mucha cantidad para generar un sabor reconocible.

Las carnes a las que mejor le van las salmueras son las aves y el cerdo, y es especialmente útil con los cortes que se secan con facilidad, tales como las pechugas de aves o el solomillo de cerdo.

Con pescados la salmuera además evita que suelten la proteina albúmina —ese líquido blanco que suelta el salmón al hacerse a la plancha— al cocinarse. Como los pescados se tienen en salmuera muy poco tiempo, es mejor usar con ellos una concentración alta de sal en lugar de una concentración de equilibrio.

Estos son los pasos para aplicar la técnica:

1. Pesa la carne. Calcula el agua que vas a necesitar en función del recipiente. Un buen punto de partida es el mismo peso del alimento en agua, aunque puede llegar a doblarse.
2. Decide el porcentaje de sal final que quieres que tenga la carne, normalmente está entre un 0,6 y un 1%. Yo suelo usar un 0,7%. Aplica el porcentaje al peso total de la pieza (excluyendo el peso aproximado de los huesos, si tiene) más el agua, y disuelve esa cantidad de sal en el agua. Por ejemplo, para un lomo sin hueso de un kilo y un litro de agua, pondríamos 14 gramos de sal (el 0,7% de 2 kg).
3. Si quieres añadir más aromáticos para dar sabor (agua, especias, hierbas), lleva el agua a ebullición con todos los aromáticos, y enfría totalmente. Una manera de acelerar este proceso es hervir sólo una parte del agua, luego añadir hielos para enfriar rápido, y completar con agua fría hasta el peso total. Este paso es fundamental si se añaden aromáticos ya que sólo los sabores disueltos penetrarán en el alimento. Si sólo se va a usar sal, se puede disolver directamente sin necesidad de calentar.
4. Introduce el alimento en la salmuera y refrigera durante un tiempo «largo». Para piezas finas, un día, para piezas de unos 5 cm de ancho alrededor de 3 días. Piezas mayores pueden requerir más de una semana, por lo que conviene acelerar el proceso inyectando la salmuera directamente en el interior.
5. Pasado el tiempo saca el alimento de la salmuera, límpialo bien con algo de agua, y sécalo. Opcionalmente, si hay tiempo, es bueno dejar secar bien unas horas en el frigorífico antes de cocinarlo, especialmente si se quiere dorar, ya que la humedad dificulta las reacciones de Maillard.

Mis pruebas con salmueras de equilibrio han funcionado bien, dejando las carnes muy ricas y jugosas. Mi única reserva es que creo que algo de las proteinas y nutrientes de la carne se tienen que estar diluyendo en la salmuera durante un periodo tan largo. El agua al final del proceso suele coger algo del color y del olor de la carne…

Finalmente, es importante notar que las salmueras están rodeadas de mitos diversos. El más común es su explicación científica. Se han argumentado las teorías más variadas, muchas de ellas basadas en la ósmosis —y son erróneas. Incluso las apoyan algunos autores muy serios, como Shirley O. Corriher en su, por otro lado, excelente libro CookWise, del que hablaremos en otra ocasión. Para más detalles y un par de experimentos apasionantes en torno a la salmuera, recomiendo la lectura del artículo Turkey Brining Basics en Serious Eats.