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Esta preparación le va más al solomillo que al lomo de cerdo, ya que es más magro y es más fácil sobrecocinarlo. Pero como ya la había probado con solomillo varias veces, quise comprobar qué tal le iba a una carne algo más veteada. El resultado fue magnífico. La combinación de la salmuera con la cocción a baja temperatura produce una ternura y jugosidad incomparables.

Emplatado con chutney de cebolla y manzana

Me hice con una pieza de poco más de 1 kg de lomo de cerdo ibérico. El primer paso fue sumergirla en una salmuera de equilibrio durante casi 3 días.

En un litro de agua disolví 16 gramos de sal, de forma que cuando se equilibrase con la carne obtuviese una concentración del 0,8% (16 gr / 2 kg). Además, para aportar algo de sabor llevé a ebullición el agua con dos cucharadas de miel de caña, 3 de hojas de tomillo fresco, 3 de hojas de perifollo fresco, 2 de pimienta negra machacada, 1 de pimienta de Jamaica machacada, y un ajo troceado. Para esta salmuera me inspiré en la propuesta por Thomas Keller para el cerdo en su libro Ad Hoc at Home. Una duda que me asaltó es que en las salmueras suele usarse el azúcar, miel o similares para de algún modo “suavizar” el exceso de sal, algo que aquí no es necesario por tratarse de una salmuera de equilibrio. En cualquier caso, el resultado fue muy bueno.

Salmuera de equilibro

Tras casi tres días en el frigorífico, saqué la carne, la sequé bien, y la embadurné con una buena cantidad de quatre épices caseras (pimienta negra, clavo, nuez moscada y canela) y mostaza de Dijon à l’Ancienne, un poco de aceite de oliva virgen extra, y la envasé al vacío.

Envasando el lomo

La pieza tenía casi 7 cm de ancho. Según tablas, el tiempo necesario para alcanzar los 55ºC en el centro era de unas tres horas. Era casi medianoche, pero una de las ventajas del sous-vide con las carnes es que se puede dejar varias horas más sin una pérdida apreciable de calidad —ojo, siempre que trabajemos por encima de la temperatura mínima de seguridad de 55ºC—. Así que al baño de agua a 55,5ºC (medio grado más que la temperatura que quería alcanzar en el centro) y hasta la mañana siguiente, 6 horitas y media.

De nuevo aprovechando las ventajas logística que nos ofrece el sous-vide, procedí a un enfriado rápido en agua con hielo en el fregadero, y al frigorífico hasta la hora de cenar.

Enfriado rápido en el fregadero

Por la noche abrí las bolsa. ¿Véis qué precioso color rosa? Mmmmhhhhh…..

Aspecto tras abrir la bolsa

Corté en piezas de unos 3 cm de ancho, y las repartí en bolsas individuales, que recalenté en el baño de agua a 55ºC durante 30 minutos.

Envasado para recalentar

Desembolsé, sequé muy muy bien con papel de cocina —imprescindible para poder dorar bien— y tosté rápidamente con el soplete Iwatani.

Aspecto recién dorado con el soplete

Mientras las doraba, aproveché para calentar los platos, ya que el sous-vide deja la carne más fría de lo que estamos acostumbrados. Unas gotas de agua en cada plato, apilados, y al microondas a máxima potencia un par de minutos.

Un problema del sous-vide, comparado con otras técnicas, es que apenas genera base para una salsa, así que hay que prepararlas por otro lado. En este caso serví acompañado de un chutney de cebolla, tomate y manzana. La carne quedó espléndida, jugosísima. Con esta técnica, sin embargo, la grasa no se deshace apenas y no se puede probar.

Todavía hay gente que cocina el cerdo a mucha más temperatura que la ternera. No saben lo que se están perdiendo…