Esta es una evaluación en detalle de SousVide Supreme Demi, la máquina que utilizo para cocinar al vacío desde hace casi un año. En la serie de entradas sobre equipos para cocinar al vacío tenéis explicadas y comparadas todas los soluciones disponibles para cocinar sous-vide en casa.

Empresa y modelos

SousVide Supreme (SVS) fue el primer modelo de la empresa americana Eades Appliance Technology, la primera apuesta clara por la introducción de la cocina al vacío en el hogar, en forma de baño de agua fácil de usar y con aspecto de electrodoméstico estándar. Lanzado en 2009, con capacidad para 11 litros de agua, su precio y tamaño desanimaban a algunos compradores, por lo que en 2010 lanzaron su hermana menor, la Demi. Con 9 litros de volumen interno, un tamaño y un precio menores —la SVS es similar a una panificadora, la Demi a una freidora grande—, constituye el primer equipo sous-vide sencillo y compacto que puede colocarse fácilmente y sin destacar especialmente en una cocina pequeña o mediana. Desde entonces ninguna otra empresa ha apostado decididamente por la introducción de la cocina al vacío en los hogares —seguramente sigue siendo un nicho con poca demanda.

La reducción de precio de la Demi frente a la SVS también se debe a una menor calidad de los materiales (base perforada y cestillo de aluminio anodizado en vez de acero inoxidable), a que la base perforada no lleva asas para extraerla, a que no incluye de serie la rejilla buena para sujetar los alimentos (universal pouch rack), y, seguramente, a un calentador bastante menos potente.

En breve SousVide Supreme lanza un nuevo modelo destinado al mercado profesional, el Chef, sobre el cual aún no hay mucha información. En su web la única diferencia reseñable es un precio más alto y las certificaciones UL y NSF.

Una grandísima ventaja de SVS es que es el único fabricante de equipos sous-vide en el rango de precios accesibles para el usuario doméstico que tiene distribución en España. Aunque desconozco el nivel de servicio que dan en España, en EE.UU. las referencias generales de la atención post-venta son bastante buenas.

Empezando con la Demi

La Demi viene con un manual de uso que incluye una introducción al sous-vide, somera pero correcta, y un recetario con algunas propuestas que no están mal, por lo general usando temperaturas más altas de lo que a mí me gusta. También acompaña un DVD que cuenta en formato video lo mismo que el manual.

Lleva una tapa bien pensada, con dos asas que permiten retirarla sin quemarse, y una alfombrilla aparentemente de neopreno que mejora el aislamiento y permite poner la tapa del revés sobre la encimera sin que se queme. La tapa puede usarse para trasladar las bolsas de vacío al sacarlas de la máquina.

El punto fuerte de la Demi para el usuario doméstico es su sencillez: la sacas de su embalaje, la pones en la encimera, la enchufas, introduces la bandeja perforada, la llenas de agua, la enciendes, opcionalmente puedes elegir grados Farhenheit, introduces la temperatura, esperas a que suene el pitido que te indica que se ha alcanzado, introduces las bolsas con los alimentos, esperas a que vuelva a sonar el pitido que te indica que ha recuperado la temperatura, opcionalmente programas el tiempo, y esperas hasta que suena el pitido que te indica que ha terminado el tiempo. Ni más ni menos. No necesitas ni leer el manual.

Programación

Los mandos son muy sencillos. Cuenta con un botón de arranque, otro para seleccionar grados Celsius o Farhenheit, un botón para fijar el tiempo y otro para la temperatura, dos botones para aumentar o disminuir el valor que estemos fijando, y un botón de inicio.

Al encender el aparato siempre arranca configurado a grados Celsius y con 60ºC como temperatura objetivo, un valor adecuado pero que no es modificable. Hay una única pantalla que por defecto muestra la temperatura actual del baño. Durante el funcionamiento, para ver el tiempo que falta tenemos que presionar el botón de tiempo. Tras unos segundos vuelve a mostrar la temperatura. Es una pena que no cuente con dos displays que muestren simultáneamente tiempo y temperatura, sería más cómodo.

La temperatura objetivo se fija en incrementos de 0,5ºC. Puesto que ±0,5ºC es también la precisión de mantenimiento de la temperatura, no se necesita más. El aparato cumple con su promesa de mantener la temperatura en dicho rango, aunque continúa fluctuando sin llegar a estabilizarse por completo incluso en cocciones largas de varios días, algo que sí que consiguen los circuladores con buenos algoritmos PID. La temperatura actual de baño se muestra con una precisión de 0,1ºC.

La determinación del tiempo de cocción, aunque cuenta con cierta aceleración una vez se llega a los 30 minutos, es lenta y pesada para fijar tiempos largos, hasta un máximo de 99 horas y 59 minutos, ya que obliga a estar bastante rato apretando la tecla «+». El tiempo se muestra en horas y minutos. Por otro lado dos temas bien resueltos son que fijar el tiempo es totalmente opcional —con frecuencia yo no lo fijo, el sous-vide es una técnica muy tolerante a variaciones en el tiempo de cocción de ciertos alimentos— y que, si se programa un tiempo, la máquina no se apaga o deja de calentar cuando finaliza, simplemente avisa mediante una alarma sonora que dura unos segundos y un led que se queda parpadeando hasta que se apaga o se reconfigura la máquina.

Llenar, calentar y vaciar el agua

El calentador de la Demi es poco potente. Su potencia no está especificada ni en la web ni en el manual, pero mi experiencia es que tiene la justa para mantener las temperaturas más altas (unos 95ºC) con la tapa cerrada, y ni un vatio más. Sin la tapa ya tiene dificultades para mantener estas temperaturas. Por fortuna cuenta con un buen aislamiento térmico en las paredes y con la tapa. Aunque esto es suficiente para funcionar, es más bien lento para calentar los a veces hasta 8 y pico litros de agua desde temperatura ambiente. En mis pruebas tarda aproximadamente 1 hora en calentar 8 litros de agua desde 21ºC hasta 65ºC, y 1 hora y 45 minutos para alcanzar los 85ºC.

Para acelerar el calentamiento, yo lo que hago es partir de agua caliente del grifo, a unos 45ºC en mi casa. Lleno la Demi con 4 litros hasta la marca de «FILL» (mínimo), y la programo para calentar a la temperatura objetivo. Por otro lado lleno una olla con los otros 4 o 5 litros y la pongo en la inducción al máximo con una sonda térmica controlando la temperatura. Cuando alcanza unos 10ºC por encima de la temperatura objetivo la vuelco en la Demi, que aún está bastante por debajo del objetivo. Así obtengo temperaturas entre los 55 y los 85ºC en menos de diez minutos.

Si preveo volver a usar la Demi en uno o dos días no la vacío, aunque saco las bandejas y rejillas. Para recalentar el agua simplemente saco a la olla hasta la marca de «FILL» y caliento de la misma manera.

Al no circular el agua, la Demi utiliza las corrientes de convección verticales que se generan al calentar. Para ayudar a distribuir homogéneamente el calor y generar las corrientes viene con una bandeja perforada extraible que siempre se debe usar en el fondo. Encima de esta base debemos situar la rejilla universal —o algo similar— que nos permite disponer la comida verticalmente en varias posiciones. Ojo, la Demi no trae esta rejilla de serie, hay que encargarla aparte, pero yo la considero imprescindible. En su lugar, la Demi trae una rejilla lisa que prácticamente fuerza a poner la comida encima horizontalmente. Sinceramente no comprendo la inclusión de este tipo de rejilla, ya que un paquete colocado así bloquea las corrientes de convección y puede provocar diferencias de varios grados en distintas zonas del baño (ver por ejemplo este mensaje y siguientes en eGullet), lo que es especialmente problemático con cocciones que requieran precisión, tales como huevos, o temperaturas en el límite de la eliminación de patógenos.

Por otro lado, no circular el agua tiene una ventaja importante en el hogar: la Demi es totalmente silenciosa, mientras que los circuladores de inmersión no lo son, algo bien importante cuando tenemos funcionando la máquina en nuestra cocina durante varios días sin pausa.

El vaciado no es demasiado cómodo, aunque sucede lo mismo con todos los baños excepto los más profesionales que cuentan con un grifo de drenaje o un contenedor extraible. La Demi tiene dos asas integradas en los laterales que ayudan ya que permiten moverla y volcarla en el fregadero con cierta comodidad, aunque conviene hacerlo con mucho cuidado o extraer los primeros litros con una jarra o similar para evitar salpicaduras… Y siempre, aunque por supuesto se desconecte antes el cable, da cierto respeto acercar un aparato eléctrico como éste al fregadero.

Tamaño

El tamaño seguramente sea el aspecto más crítico de la Demi. Por un lado es muy compacta y tiene un tamaño ideal para estar permanentemente en la encimera de una cocina mediana. En general es suficiente para incorporar de manera regular la cocina al vacío en una familia de hasta 4 miembros.

Pero para algunas cosas se queda pequeña. Aunque lo habitual en la cocina al vacío es no cocinar la pieza entera sino trocear primero en porciones, en ocasiones queremos hacer un roast-beef o una pierna de cordero enteras. A veces no caben, o a veces caben pero en horizontal —lo que ya hemos visto que puede dar problemas con la homogeneidad de la temperatura.

La cuestión es que para mantener las bolsas en la posición vertical correcta lo que más nos limita es la altura. La cubeta es bastante más larga que alta, y si además le añadimos la bandeja perforada la altura utilizable nos acaba quedando limitada a 13,5 cm, que se queda bastante corto para muchos alimentos.

Otra situación en la que yo he echado de menos una máquina más grande es cuando tenemos fiestas o invitados. Esto se puede suplir en parte con previsión, ya que el sous-vide se presta bastante a cocinar por anticipado, pero a veces no es posible (p.e. con pescados, o por falta de tiempo).

Seguridad y problemas

Un primer problema potencial de seguridad podría darse si se produce un corte de electricidad durante una cocción larga —en las cocciones cortas solemos estar presentes, en las largas de varios días podemos estar durmiendo o fuera de casa—. Esto está resuelto a la perfección: la Demi recuerda los parámetros que tenía de temperatura y tiempo y continúa el proceso donde se había quedado —ideal si el apagón ha sido corto—, pero simultáneamente activa una alarma visual y sonora que nos indica que se ha producido el apagón y que no se desactiva hasta que se toca algún botón. De esta forma siempre sabremos que el corte ha tenido lugar y podemos evaluar si ha afectado en algo a la seguridad de nuestra cocción. Chapeau!

Bastante más problemático sería un fallo del calentador o del termostato. La Demi no cuenta con ningún control del nivel del agua ni de sobretemperatura. Esto quiere decir que sería posible que, durante una cocción larga en la que no estuviésemos presentes, fallase el sistema e hiciese hervir el agua hasta que se evaporase del todo, continuase calentando hasta provocar un incendio o un cortocircuito. No es que sea un escenario muy probable (con la máquina llena tardaría muchas horas en evaporar 6 o 7 litros de agua, y seguramente localizaríamos el problema antes), pero factible es, y no estaría de más que la máquina contase con algún mecanismo de seguridad adicional en este sentido. Quizás un escenario más factible sería simplemente encender la máquina por error y olvidarse de poner agua. Estaríamos en las mismas.

Un último problema potencial derivado del diseño del aparato es la posible corrosión galvánica de algunos componentes. Aunque no es crítico y es una situación poco frecuente, la combinación de electricidad, agua dura y los metales diferentes del contenedor, la bandeja y la rejilla no es buena y puede generar corrosión. La mejor manera de evitarla es sacar siempre la bandeja perforada y la rejilla de la máquina cuando la apaguemos pero la dejemos llena de agua.

Resumen

Globalmente, creo que la Demi —o mejor aún la SVS si el espacio y el mayor precio no son un problema— es hoy por hoy la solución más amigable para integrar la cocina sous-vide en el día a día en el hogar. Tiene todas las características básicas que se necesitan y están bien resueltas, aunque en algún aspecto es mejorable.

Dicho esto, para el cocinero «avanzado» que quiera sacarle todo el partido a la técnica del sous-vide sería preferible otra opción como un circulador de inmersión o un controlador externo «PID».

Ventajas

• Buen precio con respecto a otros equipos (299 EUR)
• Facilidad de uso
• Aspecto compacto, de electrodoméstico convencional
• Funcionamiento silencioso
• Distribución en España

Inconvenientes

• Calentador poco potente, muy lento para alcanzar la temperatura objetivo
• Tamaño limitado para algunas piezas o para muchos comensales
• Al carecer de circulación del agua, requiere tener cuidado con la posición de las bolsas y no forzar la cantidad de comida
• Problemas potenciales, aunque no muy probables, de corrosión galvánica, evaporado del agua, o de arrancarla por error sin agua