Si los americanos tienen su infiltrada carne de vaca Angus, nosotros tenemos nuestra veteadísima y única carne de cerdo ibérico. Una carne que preparada al vacío queda espectacular, tanto los cortes tiernos que he probado hasta ahora —solomillo, lomo, secreto, presa— como estas duras carrilleras.
Y es que se trata, en mi opinión y de los que he probado, del corte duro de carne española que más se beneficia de la cocción al vacío. Me quedan muchas piezas y perfiles de tiempo/temperatura por probar, pero de momento en casa han quedado coronadas como las reinas de la competición.
Además, todo son ventajas: el tiempo que os voy a proponer es mucho menor que el de otros cortes duros, lo que lo vuelve más operativo, y al ser una pieza sin hueso es muy cómoda de dorar y de comer.
Como ya hemos visto en bastantes entradas la mecánica del sous-vide, os cuento el perfil y el resto lo dejo a vuestra creatividad: 36 horas a 65ºC. Es la recomendación de Modernist Cuisine, y me ha sorprendido que es de las pocas carnes duras que no recomiendan hacer a temperatura más baja.
Podéis simplemente salpimentarla, o bien añadirle un fondito de cerdo, o las especias y aromáticos que más os gusten, y a la bolsa. Para dorarla, también a gusto del cocinero, pero como siempre tras cocinar al vacío, a la máxima temperatura durante el menor tiempo posible: yo he probado con soplete, en plancha, y friendo, todos funcionan bien.
Por último os apunto una de las combinaciones que más nos ha gustado: sazonadas con escamas de sal marina con especias Tartessos y cocinadas en la bolsa sin nada más, luego pasadas por harina, nata, y panko (pan rallado japonés más grueso que el nuestro) y fritas brevemente en aceite de girasol a 190ºC. Servidas sobre un risotto de setas. ¡Ñam ñam!
placido dijo:
Hola Enrique,
Una pinta increíble. Una pregunta, ¿qué tiempo/temperatura sería para el secreto?
Muchísimas gracias por tu tiempo y dedicación a enseñarnos a los aspirantes.
Saludos,
Plácido
Enrique dijo:
Hola Plácido, gracias por tu comentario. El secreto es un corte tierno, yo lo preparo a 55C, el tiempo por tablas en función del grosor. Prefiero la pieza entera de presa al secreto, porque el secreto suele ser pequeño y fino y luego dorándolo pierdes parte de lo ganado con el sous-vide.
ivan dijo:
Hola, Enrique:
las carrilleras de ibérico son un manjar! La preparación al vacío tiene que dejarlas con una textura impresionante. La pena es que no puedo probarlo. Para este tipo de preparaciones en mi caso utilizo una cocotte Le Creuset. Con el menor líquido posible para evitar la saturación del mismo y que se pierdan nutrientes la meto en el horno aproximadamente a 120º, lo que me da una temperatura en el interior de la cazuela de 90º aproximadamente, lo justo para que haya un hervor casi inapreciable pero que impida la evaporación de los líquidos de las carrilleras. El tiempo de cocinado se extiende perfectamente hasta las 2:30h, pero merece la pena (todavía estoy buscando el menor tiempo posible necesario, cuestión de probar varias veces).
Un saludo!
Enrique dijo:
Hola Iván, tu receta es una muy buena opción. Si puedes, plantéate hacerte con un equipo sous-vide en algún momento, es una pasada (y no cuesta más que tus ollas kuhn-rikon, je je)
ivan dijo:
Hola, Enrique:
la verdad es que lo de adquirir más cacharritos está últimamente sujeto a la negociación con la mujer y no siempre es fructífera (tengo ya tantos que cada vez que planteo algo nuevo me echan a los perros :)). Ahora tengo en mente la adquisición de la enciclopedia de Modernist Cuisine así que el equipo sous-vide tendrá que esperar… o eso creo. De todas formas, ¿podrías darme algún enlace donde poder mirar algo?
Un saludo!
Enrique dijo:
¿Qué me vas a contar? Nada nada, mejor el Modernist Cuisine que el conocimiento debe ser la inversión más importante 😉
De enlaces, en la serie que hice de equipos para cocinar al vacío en casa, que empieza aquí, creo que tienes mucha información, si no pregunta.
Jose Miguel dijo:
Mmm que bueno, tengo muchas ganas de hacerlas, las veces que las he comido siempre me han encantado, seguramente lo haga este sábado para comer, a ver cómo me salen.
gastroale dijo:
Hola Enrique. Con pasar por nata y panko quieres decir que sustituyes el huevo por la nata, para despues cubrir de panko y rebozar? Gracias
Enrique dijo:
Exactamente, pero realmente debería ser harina, nata y panko (corrijo el texto). La idea viene de un plato de Alinea, que describen aquí o aquí. Un saludo.
Jordi dijo:
Hola Enrique
Según Harold McGee el colágeno de la carne sólo empieza a disolverse a partir de los 70 grados. Según tu experiencia, ¿crees que es posible disolverlo a temperaturas inferiores?
Enrique dijo:
Hola Jordi, sin duda es posible disolverlo a temperaturas inferiores, lo que pasa es que los tiempos se disparan a varios días y cuando se escribió el McGee estas técnicas no estaban exploradas. Yo sólo he bajado hasta 60ºC, y te puedo asegurar que el colágeno se disuelve, además de que la carne permanece jugosa y sonrosada, combinación, a mis ojos, ganadora. Hay quien ha probado a temperaturas aún menores y le ha funcionado, 55ºC a corazón es el mínimo, debiendo alcanzar esta temperatura en el centro en menos de 4 horas aproximadamente, y aún así es recomentable pasteurizar antes, 10 minutos a 90ºC. Tienes una discusión más detallada de todo esto en la entrada de las carnes duras, incluyendo unas entradas de Jorge Ruiz sobre si este proceso a temperaturas tan bajas puede o no tener origen enzimático, ya que realmente no se ha investigado lo que sucede.
Jordi dijo:
Hola Enrique, gracias por tu respuesta, he encontrado muy reveladora la entrada sobre carnes duras. Ahora quiero probar estas suculentas carrilleras!
Pedro Escudero campello dijo:
Este risoto lo puedo cocinar al vacío
Enrique dijo:
Poder puedes, pero yo no veo grandes ventajas a los arroces al vacío.
Pedro Escudero campello dijo:
Ok gracias …..un saludo
Pedro Padilla dijo:
Es lo que tiene el cerdo ibérico, hasta los andares
Dani dijo:
Hola Enrique,
Cuando la carrillera viene con hueso que es más aconsejable, deshuesarla antes de cocinarla al vacío o después del cocinado? yo apostaria por mantenerla con hueso para que le aporte sabor y aún merme menos que sin hueso pero me gustaría saber tu opinión.
Saludos
Susana Hernandez dijo:
Me gusta mucho esta receta tuya.
Enrique dijo:
Gracias Susana, me alegro!