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Carrilleras de cerdo ibérico sous vide, abiertasSi los americanos tienen su infiltrada carne de vaca Angus, nosotros tenemos nuestra veteadísima y única carne de cerdo ibérico. Una carne que preparada al vacío queda espectacular, tanto los cortes tiernos que he probado hasta ahora —solomillo, lomo, secreto, presa— como estas duras carrilleras.

Y es que se trata, en mi opinión y de los que he probado, del corte duro de carne española que más se beneficia de la cocción al vacío. Me quedan muchas piezas y perfiles de tiempo/temperatura por probar, pero de momento en casa han quedado coronadas como las reinas de la competición.

Además, todo son ventajas: el tiempo que os voy a proponer es mucho menor que el de otros cortes duros, lo que lo vuelve más operativo, y al ser una pieza sin hueso es muy cómoda de dorar y de comer.

Como ya hemos visto en bastantes entradas la mecánica del sous-vide, os cuento el perfil y el resto lo dejo a vuestra creatividad: 36 horas a 65ºC. Es la recomendación de Modernist Cuisine, y me ha sorprendido que es de las pocas carnes duras que no recomiendan hacer a temperatura más baja.

Podéis simplemente salpimentarla, o bien añadirle un fondito de cerdo, o las especias y aromáticos que más os gusten, y a la bolsa. Para dorarla, también a gusto del cocinero, pero como siempre tras cocinar al vacío, a la máxima temperatura durante el menor tiempo posible: yo he probado con soplete, en plancha, y friendo, todos funcionan bien.

Por último os apunto una de las combinaciones que más nos ha gustado: sazonadas con escamas de sal marina con especias Tartessos y cocinadas en la bolsa sin nada más, luego pasadas por harina, nata, y panko (pan rallado japonés más grueso que el nuestro) y fritas brevemente en aceite de girasol a 190ºC. Servidas sobre un risotto de setas. ¡Ñam ñam!

Carrilleras de cerdo ibérico sous-vide sobre risotto de setas

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