Este es otro plato de Eleven Madison Park, un libro al que como véis he sacado bastante partido estas navidades. Tenía ganas de hacerlo desde hace tiempo, aunque necesitaba dedicarle tiempo ya que cada plato de esta obra contiene como mínimo media docena de componentes, y éste, aunque es uno de los más sencillos, no se queda atrás.

Usar finas láminas de aguacate superpuestas para formar la superficie de un canelón o rulo que podemos rellenar con cualquier tartare de pescado u otra farsa fría da lugar a un plato de impactante presentación. Ignoro si Daniel Humm fue el primero al que se le ocurrió, Yo lo he conocido en este libro, pero me dice unclemac en los comentarios que ya lo probó en El Bulli en los 90, y muchos otros han retomado la idea, como José Andrés, Begoña Rodrigo o Albert Adrià.

He replicado la receta del libro con pequeños cambios como el zumo y las perlas de yuzu, o la manera de elaborar los aceites.

Ingredientes (para 10-12 canelones)

Aceite de limón

• La ralladura de la piel de 5 o 6 limones
• 150 g de aceite de oliva virgen extra Arbequina

Aceite de langostinos

• Las cabezas (limpias) y los caparazones de 1 kg de langostinos
• 150 g de aceite de oliva virgen extra Arbequina

Láminas de aguacate

• 3 aguacates, empezando a madurar pero todavía firmes
• Aceite de oliva virgen extra Arbequina

Langostinos cocidos

• 1 kg de langostinos frescos, pelados y desvenados
• 300 ml de vino blanco
• 300 ml de zumo de naranja (de unas 3 o 4 naranjas)
• 1 l de agua
• Ralladura de la piel de 3 o 4 naranjas
• 110 g de hinojo fresco picado (aprox. 1/3 de un bulbo grande)
• 100 g de apio picado (aprox. 1 rama)
• 70 g de puerro picado (aprox. la parte blanca de 1 puerro)
• 3 dientes de ajo enteros, pelados
• 25 g de sal
• 2 puntas de anís estrellado
• 3 g de pimienta negra
• 3 g de semillas de cilantro

Relleno del canelón

• Los langostinos cocidos
• Los finales de los aguacates que hemos laminado
• Media manzana granny-smith
• 30 g de mayonesa
• 20 g de yogur griego
• 20 g de crème fraîche
• 5 g de estragón fresco picado
• 5 g de zumo de yuzu (o de lima)
• Sal, pimienta blanca recién molida, y cayena molida

Salsa de yogur griego y yuzu

• 100 g de yogur griego
• 10 g de zumo de yuzu
• Sal, pimienta blanca recién molida, y cayena molida

Para terminar

• Perlas de zumo de yuzu
• Micro mezclum

Preparación

Aceite de limón

Juntamos la ralladura de la piel de limón, extraida sin coger nada del blanco albedo, p.e. con un microplane, con el aceite, embolsamos al vacío y cocinamos sous-vide 2 horas a 60ºC. Abatimos en agua con hielo y refrigeramos toda la noche. Al día siguiente abrimos, colamos la piel, y reservamos el aceite en la nevera.

Aceite de langostinos

Pelamos los langostinos, quedándonos con todo el caparazón limpio incluida la cabeza, y guardamos las colas para el relleno. Juntamos con el aceite en una sartén a fuego lento, que no pase de 80ºC, y mantenemos 30 minutos. Transcurrido el tiempo trituramos ligeramente con una batidora y colamos muy bien todos los restos de caparazones. Enfriamos y reservamos en la nevera. También puede hacerse directamente en la Thermomix, al vacío —aunque ojo con los picos de los caparazones que pueden rajar la bolsa— o mezclando agua y aceite, siguiendo la técnica de la que nos habla Íñigo. El resultado es un aceite con color y aroma intensos.

Láminas de «canelón» de aguacate

Necesitamos aguacates que hayan empezado a madurar pero que aún se mantengan ligeramente firmes. Mejor comprar de más ya que es problable que algunos no sean aprovechables para este uso. Yo uso los increibles aguacates que Saúl Cereto vende por Twitter.

Preparamos, por cada aguacate, ocho hojas idénticas de papel vegetal o de hornear, de unos 13 x 18 cm, y pincelamos una pizca de aceite de oliva virgen extra Arbequina en cada una.

Trabajando de uno en uno para que no se oxiden, abrimos los aguacates por la mitad a lo largo, y con mucho cuidado retiramos el hueso y la piel para que no se lleven nada de carne. Partimos cada mitad, a su vez, en dos a lo largo. Con una mandolina cortamos láminas con el grosor justo que sea lo más fino posible pero que la lámina no se quiebre, entre 1 y 2 mm.

Disponemos las láminas sobre una hoja de papel vegetal, de arriba hacia abajo, superponiendo las láminas lo justo para ocultar el hueco del hueso. Puede ser útil ayudarse de una pequeña espátula de pastelería.

Quedará una forma que va siendo cada vez más estrecha, no es un problema ya que al enrollar el canelón la parte irregular quedará oculta en la parte inferior.

El final de cada cuarto de aguacate es demasiado pequeño para la lámina, así que lo reservamos para el relleno. Colocamos otra hoja de papel vegetal cubriendo nuestra lámina, ya que el relleno irá en la cara opuesta a la que estamos mirando. Si no vamos a usar inmediatamente introducimos en una bolsa y envasamos al vacío para que no se oxide y mantenga la forma. Refrigeramos hasta el momento de usar (se pueden preparar hasta con un día de antelación).

Relleno de langostinos, yogur griego, estragón y yuzu

Preparamos el caldo de cocción juntando en una olla el zumo de naranja, el vino blanco, el agua, las verduras bien picadas, y los aromáticos. Llevamos a ebullición, mantenemos 5 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar con un termómetro digital en el caldo para controlar la temperatura.

Cuando baja a 60ºC introducimos las colas de langostino. La temperatura bajará a unos 48-50ºC, que debemos mantener durante unos 20 minutos, calentado a fuego bajo si es necesario.

Transcurrido el tiempo pasamos los langostinos con todo el líquido de cocción a un bol dispuesto sobre agua con abundante hielo. Removemos de vez en cuando y en media hora pasamos a la parte más fría del frigorífico, donde mantendremos un máximo de 24 horas. Ojo que esta cocción no pasteuriza los langostinos, por lo que es prácticamente equivalente a consumirlos crudos.

Para elaborar el relleno rescatamos los langostinos del líquido de cocción y los picamos junto al resto de ingredientes sólidos del relleno en cubos de 5 mm. Incorporamos parte de la mayonesa, el yogur griego, la crème fraîche, y el zumo de yuzu, probando en cada adición hasta que esté a nuestro gusto. Ajustamos la sazón con la sal, la pimienta blanca, y la cayena. Refrigeramos en un contenedor cerrado.

Salsa de yogur griego y yuzu

Mezclamos bien el yogur con el zumo de yuzu, y sazonamos al gusto con la sal, pimienta blanca y cayena. Reservamos en un contenedor cerrado en el frigorífico.

Formado del canelón

Un rato antes de emplatar formamos los canelones. Abrimos las láminas de aguacate superpuestas, retiramos el papel de la parte interior (fea), y disponemos un par de cucharadas del relleno.

Ayudándonos del otro papel cerramos un extremo de las láminas de aguacate sobre el relleno…

…y luego el otro, en un proceso similar a liar un cigarrillo o cubrir el arroz del sushi. Sin retirar el papel, deslizamos hacia detrás y delante en la encimera con cuidado para que adquiera la forma cilíndrica.

Reservamos en el frigorífico hasta el momento de emplatar.

Emplatado

Con un biberón vertemos dos «gotas» de alrededor de 1 cm de diámetro de salsa de yogur griego y yuzu en lados opuestos del plato. Con el dorso de una cucharita extendemos las gotas para formar dos «lágrimas» opuestas. En el centro del círculo inicial vertemos unas gotas de aceite de langostinos, una pizca de cayena molida, y encima ponemos unas perlas de yuzu.

En el centro, entre las dos lágrimas, colocamos un canelón, retirando el papel que lo cubre. Pincelamos ligeramente toda su superficie con aceite de limón. Decoramos a intervalos iguales su parte superior con una gota de la salsa de yogur y yuzu, un círculo de perlas de yuzu, y unas hojas de micro mezclum.