A la pollería Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33) le precede su fama. Yo la conocí por el blog de Christophe, No se le puede llamar cocina, y luego he escuchado a muchos otros que es de las mejores de Madrid, sirven a conocidos restaurantes, tienen un género excelente y un servicio impecable. Por cierto, que en el Mercado de Chamartín hay otra pollería del mismo nombre, y aunque también tienen un producto muy bueno, no tienen ninguna relación.

Como no me pilla muy cerca de mi circuito habitual de compras, ya estaba tardando en conocerla. Gran error, allá que me fui y puedo decir que en pocos sitios me han atendido tan bien y me han dado tanta información sobre sus productos. Higinio —el hermano cocinero— no estaba, así que a mi consulta sobre recomendaciones de preparación le dieron un telefonazo, me hicieron pasar dentro del puesto, me pusieron con Higinio, y nos pasamos un buen rato hablando de recetas, temperaturas, sous-vide, Thermomix, y demás. De matrícula de honor.

Tenía muchas ganas de probar un animal del que se hablan maravillas, las pulardas de Cal Rovira. Se producen muy pocas, pero sonó la flauta y tenían una, así que directa a la bolsa, amén de otras cositas.

Aunque esta musculosa ave, con su fantástica grasa, parece que aguanta mejor la temperatura que otras, sabemos que asarla no es la mejor opción, así que procedí a trocearla y a aplicarle un tratamiento distinto a cada parte: las pechugas al vacío y los traseros guisados en un fondo hecho con la carcasa y las alas. Sin mucho añadido, para no disfrazar el sabor de tan magnífica materia prima en nuestra primera toma de contacto. De acompañamiento, el buenísimo puré de patatas de Heston Blumenthal, motivo suficiente para otra entrada y del que podéis leer en Umami Madrid.

El ave hizo honor a su fama: ¡espectacular!.

Ingredientes

Para el fondo de pularda

• La carcasa y las alas de la pularda, troceadas
• Unos cuantos huesos adicionales de pollo de corral, troceados
• Una cebolla, una zanahoria y la parte blanca de un puerro
• Ajo, perejil, tomillo, pimienta negra, bayas de enebro, pimienta de Jamaica, anís estrellado y clavo, al gusto
• Un litro y medio de agua

Para la pularda

• Los cuartos traseros y las pechugas de la pularda
• 30 g de aceite de oliva
• 5 o 6 chalotas
• 100 g de oporto
• Fondo de pularda, para casi cubrir
• Sal

Preparación

Empezamos el día anterior deshuesando el ave si no lo ha hecho ya el pollero. Reservamos los traseros y las pechugas. Limpiamos bien la carcasa, troceamos las alitas, y preparamos un fondo con ellas siguiendo los pasos de este fondo de pollo. Yo añadí los huesos de los traseros de varios pollos de corral que tenía a mano, y algo más de especias que en el enlace: bayas de enebro, pimienta de Jamaica, anís estrellado y clavo.

Al día siguiente calentamos a fuego fuerte un poco de aceite de oliva virgen extra en una cocotte pequeña u otra cazuela en la que quepan justo los traseros, y los doramos bien, sobre todo por el lado de la piel. Mientras se doran, cortamos las chalotas en juliana fina. Una vez dorados los retiramos y reservamos.

Echamos las chalotas a la cazuela y las rehogamos. Cuando empiezan a caramelizar retiramos el aceite que pueda quedar y vertemos el vino —yo iba a usar blanco pero no tenía y sustituí por oporto—, desglasamos y reducimos el vino casi a cero. Añadimos los traseros y cubrimos con el fondo perfectamente desgrasado hasta unos tres cuartos de la altura de las patas. Salamos pero con mucha moderación, ya que luego reduciremos bastante el fondo para hacer la salsa. Llevamos a una ebullición suavísima (80ºC, podemos controlarlo con una sonda), tapamos y mantenemos dos horas.

Las pechugas las cocinamos simultáneamente al vacío, controlando el tiempo para que estén preparadas más o menos a la vez que las patas. Las salpimentamos, envasamos al vacío, y las cocinamos en el baño de agua durante una hora a 55ºC. Si queremos pasteurizarlas —como las de mi mujer— mantenemos unas tres horas y cuarto, pierden un poquito pero siguen estando jugosas.

Transcurridas las dos horas de los traseros los retiramos de la cazuela y los ponemos en el horno precalentado a 60ºC para que se mantengan mientras acabamos el plato. Colamos el líquido y lo pasamos a una jarra desgrasadora o a una bolsa tipo zip, ponemos en agua fría para que la grasa fluya rápido a la superficie y desgrasamos (con la jarra quitando el primer y el último líquido, con la bolsa cortando una esquina y vertiendo todo menos el final).

Volcamos el líquido desgrasado de nuevo a la cazuela y reducimos a fuego fuerte hasta al menos una cuarta parte. Esta será la salsa.

Una media hora antes de servir sacamos los traseros del horno y subimos la temperatura del grill al máximo. Cuando el horno se haya calentado introducimos las patas y las pechugas con la piel hacia arriba y mantenemos unos minutos hasta que se doren.