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Otra técnica de Modernist Cuisine asequible a todos los públicos, y que nos permite seguir sacándole partido de forma original a la olla rápida.
Igual que cocinamos legumbres duras en la olla rápida, nada nos impide hacer lo mismo con semillas que normalmente no cocinamos, como el sésamo y la mostaza. Sólo que necesitan bastante más tiempo.
El procedimiento es el mismo para ambas semillas, aunque en casa nos gustan más las de sésamo, que hemos pasado a consumir con frecuencia como guarnición. Las de mostaza aún nos resultan un poco amargas y no las tomamos más que en pequeñas cantidades, por ejemplo en ensaladas.
Ingredientes
- 50 gr de semillas de sésamo o de mostaza
- 250 gr de agua
- Sal, al gusto
- Aceite de sésamo o de oliva, respectivamente, al gusto
Preparación
El primer paso es «blanquear» las semillas para quitarles amargor: se ponen en un cazito con agua fría, se lleva a ebullición, se mantiene dos o tres minutos y se cuela, descartando el agua. La receta original indica que se haga una vez, pero tras haberlo probado en varias ocasiones prefiero blanquear dos veces el sésamo y tres la mostaza, o quedan muy amargas.
Se ponen las semillas junto a los 250 gr de agua en la olla rápida —debe ser con válvula «non-venting» que no suelte vapor una vez alcanzada la presión, si no hay que usar más agua—. Se cierra, se calienta hasta que alcanza la máxima presión («2 rayitas»), se baja el fuego, y se mantiene una hora y media.
Se deja que baje la presión por sí sola, se saca el contenido a un bol hasta que se enfríe, y se cuela el agua que pueda quedar.
Finalmente se sazona con sal y se aliña con el aceite.
Las fotos muestran el proceso con semillas de mostaza, dentro de unos días veremos un plato que usa las de sésamo como guarnición.
Dorar no sella los jugos 
Y digo yo…
Si ponemos en vez de agua… Vinagre, no haríamos algo parecido a la mostaza en grano que no venden por ahí??
Eso si, dándole un poquito de alegría con curry, cúrcuma, cebolla y jengibre en polvo.
Además de un poquito de sal y aceite.
Que te parece Enrique??
Hola Dule, igual funciona, aunque quizás quedaría demasiado líquida, ya que la mostaza casera normalmente se hace como propones pero sin hidratar tanto las semillas: se blanquean varias veces, se dejan unas cuantas horas en vinagre y se trituran con hierbas y especias. Sería cuestión de probar.
Dule, Consumed Gourmet acaba de publicar una entrada donde hidrata las semillas en vinagre como tú proponías, más salsa de pescado y tinta de calamar.
Lo probaré con la mostaza. Tengo en casa un bote que compré y que solo he utilizado en aliños previo paso por el mortero. Alguna sugerencia?
Saludos,
Pablo.
Además de hidratarlas, puedes hacerte tu propia salsa de mostaza, y también sirven para muchas otras salsas, mayonesas, chutneys.. Yo a veces las pongo en la mezcla para marinar salmón. No las he usado para nada más.
Hola Enrique,
Acabo de empezar esta técnica con sésamo blanco y negro, pero he parado porque hay una cosa que no entiendo. Después del doble blanqueo de las semillas de sésamo por separado, estas ya están hidratadísimas, de hecho se mastican perfectamente….
¿No quedará hecho un puré metiendo 1.5 horas en la olla?
Javi
Hola Javi, lo que dices es así, ya están algo hidratadas y se pueden masticar después del blanqueado, pero mucho más después de pasar por la olla rápida. Aunque ahora se mastiquen, siguen algo duras, después de pasar por la olla son mucho más comestibles, y no se deshacen en el proceso. Ya me contarás qué te parecen.
Un saludo
Hoy he leído otra forma de hidratarlas y usarlas como guarnición, al principio de esta entrada del flipante blog Alineaphile, que hace recetas del libro de Grant Achatz: Lamb in cubism, part 3.
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