Una preparación novedosa para redescubrir las coles de Bruselas, acompañadas de la salsa con la cual se sirven en el restaurante Momofuku NY.
¡Qué diferentes quedan las coles de Bruselas fritas! Las capas exteriores tostadas, crujientes, y el centro tierno, con notas de nueces. Parecen una verdura distinta de las coles cocidas.
Preparación de las coles, para 4 o 5 personas
Se cogen 500 gr de coles de Bruselas. Se les retiran las capas exteriores, se corta un poco la base, y se parten en dos. Se ponen a freir en abundante aceite a 170ºC durante unos 4 o 5 minutos, hasta que se ven bastante tostadas. Se sacan y se dejan reposar sobre papel absorbente de cocina.
Así, simplemente con un poquito de sal y un chorrito de zumo de lima o de limón, están buenísimas. Pero si las completamos con la salsa de David Chang, aún mejor.
Suele usarse un aceite neutro, p.e. de girasol, pero esta vez, para mayor solaz y regocijo, las he frito en grasa de pato que había reservado de un par de latas de confit, añadiéndole una dimensión adicional de sabor. No es para hacerlo todos los días, pero por una vez, ¡que viva el colesterol!
Ingredientes de la salsa
- 65 gr de salsa de pescado tailandesa
- 35 gr de zumo de lima (aprox. de 1 lima)
- 35 gr de azúcar (yo usé mitad de caña y mitad blanca)
- 40 gr de agua (la receta original lleva algo menos pero me resultó fuerte)
- 12 gr de vinagre de arroz
- Guindilla tailandesa Bird’s Eye al gusto, como no tenía usé 0,75 gr de cayena molida
- 0,3 gr de goma xantana, para espesar
- Un diente de ajo, picadito en dados pequeños
Preparación de la salsa
Una salsa completita, con umami, dulce, ácido y picante bien combinados.
Juntamos todos los ingredientes excepto el diente de ajo en el vaso de la batidora de mano y batimos hasta que el azúcar y la xantana se disuelvan. Añadimos el ajo picado.
Emplatado
El plato original lleva arroz crujiente (o sea, Krispies del desayuno) que yo he sustituido por piñones tostados en sartén, y va decorado con hojas de menta y cilantro, que yo he omitido porque no tenía. Se disponen las coles en el plato junto con los piñones o los Krispies y se vuelcan por encima unas cucharadas de la salsa.
Dorar no sella los jugos 
Se trata de ese tipo de género que por abuso no consentido, le haces vacío gastronómico de por vida. Pero mira nunca pensé en hacerlas fritas, y les daré una última oportunidad de esta manera. De ellas depende.
Pruébalas Jose, no tienen nada, pero nada, que ver. Yo tampoco soy de coles cocidas.
Por cierto, qué bueno verte por aquí, me despeloto con tu blog desde hace tiempo, ¡menudos montajes! 😀
Yo llevaba años y años sin probar las coles de bruselas y después de ver imparables posts en la blogsfera anglosajona con las coles salteadas, fritas, hace poco les dí una oportunidad – pero las hice al vapor – y no las dejé recocidas como las solían hacer antes. Con un punto crujiente están de muerte. Y todavía tengo unas ganas de muerte de probar a hacerlas así. Ya no me queda escapatoria, a esto y a la coliflor fritaaaa
Un abrazo… a propósito, si quieres mañana hacemos una excursión a Margallo. Dame un toque si te apetece
Joeeeeer, mira que tengo ganas de ir con el auténtico experto a Margallo, pero mañana tengo «bazar navideño» en el colegio del crío de una a cinco. Si puede ser a partir de las cinco me uno sin dudarlo, si no tendrá que ser otro día.
Un abrazo
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