«Doramos la carne para sellar sus jugos dentro». Esta frase, oída por todos nosotros en docenas de ocasiones, es el falso mito más persistente de la historia de la cocina.

Y por eso da nombre a este blog, en una invitación a revisar tópicos y fomentar el conocimiento sistemático de lo que sucede en los fogones.

Una simple búsqueda en Google revela que, pese a desbancarse por primera vez en los años treinta del siglo pasado, el falso mito pervive en el (des)conocimiento colectivo. Autores de libros de cocina, canales temáticos televisivos, o la wikipedia en castellano (no así en inglés) repiten una y otra vez la falsa afirmación sin reparos.

No sólo es falso, sino que sucede exactamente lo contrario. Los jugos se pierden porque el calor contrae el colágeno de la carne. El fuerte calor del sellado provoca precisamente una contracción y pérdida de jugos mayor. Revisemos lo que dice al respecto “La cocina y los alimentos” de Harold McGee, la obra de referencia de ciencia aplicada a la cocina, en su página 172:

La explicación más célebre de un método de cocina es, probablemente, esta antigua frase: «Socarrar las carnes para sellar los jugos dentro». Al eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió esta idea hacia 1850. Fue desmentida pocas décadas después, pero su mito sigue vivo, incluso entre cocineros profesionales. (…)

Las ideas de Liebig prendieron muy rápidamente entre los cocineros y autores de libros de cocina, incluyendo al eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero unos sencillos experimentos en la década de 1930 demostraron que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa continuamente y se evapora. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que el calor intenso del tostado seca la superficie de la carne más que el calor moderado. Pero el tostado añade sabor a la superficie de la carne, gracias a los productos de las reacciones de pardeamiento, y el sabor hace fluir nuestros jugos. Liebig y sus seguidores se equivocaban en lo referente a los jugos de la carne, pero acertaban al decir que el socarrado deja la carne deliciosa.

Hay otra buena razón, además de las reacciones de Maillard mencionadas por McGee, para aplicar una alta temperatura a la superficie de la carne: es donde se acumulan todos los patógenos, y el calor los elimina. Así que tanto el sabor como la seguridad son los dos motivos por los que «sellamos», y no para retener ningún jugo.

¿Aún te quedan dudas? El experimento es muy sencillo: coge dos piezas de carne prácticamente idénticas en forma y peso. Sella una y la otra no. Cocínalas simultáneamente en la misma sartén u horno, vuelve a pesarlas. La pérdida de peso es el agua que se ha escapado. ¿La costra ha sellado algo?

CRÉDITOS: Foto de Laundry Broad, bajo licencia Creative Commons.