Salmorejo y sardina ahumada

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Salmorejo de cerezas, sardina ahumada, berenjena little finger y ajo negro

La sardina ahumada parece estar de moda este verano, un producto delicioso cuando es de calidad. Uso una excelente del puesto La Alacena del Gourmet del Mercado de la Paz. También he oído grandes cosas de las que vende Ernesto Prieto en el de Chamartín, y, gracias a @Luis_San_Co, de las de El Ahumadero.

Combinada con el salmorejo, que admite casi todo y del que podéis aprender todos los secretos en la serie de los gazpachos rojos, forman una combinación ganadora en casi cualquier encarnación que se nos ocurra. Aquí os presento dos platos que he preparado recientemente, inspirado en algunas ideas del recetario El salmorejo cordobés en la cocina creativa.

Salmorejo con falsa coca de sardina ahumada y tartar de tomate

Salmorejo y falsa coca de sardina ahumada

La idea de Kisko García de disponer una coca rectangular alargada sobre un cuenco de salmorejo ofrece una presentación muy vistosa.

Preparamos el salmorejo como en esta entrada y lo vertemos sobre un cuenco individual. Para el tartar, hacemos una cruz en un buen tomate, maduro pero que no esté demasiado blando, lo ponemos unos segundos en agua hirviendo y lo pasamos a agua fría con hielos para cortar la cocción. Pelamos, cortamos en “gajos” y retiramos las semillas. Picamos en cubos pequeños que colocamos sobre un colador, salamos, y dejamos media hora para que suelte agua. Aliñamos ligeramente con pimienta recién molida y aceite de oliva virgen extra.

Para la coca recortamos rectángulos de masa de pizza del tamaño de la sardina, los pincelamos por la parte superior con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y jugo de tomate, y los horneamos a 220ºC hasta que se tuesten. Cuando se enfría colocamos encima la sardina ahumada, un poco de tartar de tomate, y una hojas de micro mezclum de adorno.

Sardina ahumada, salmorejo de cerezas, berenjenas little finger y ajo negro

Salmorejo de cerezas, sardina ahumada, berenjena little finger y ajo negro. Cenital

Para la segunda receta quería dar uso a unas berenjenas little finger que había recibido de Puro Verde junto a unas maravillosamente aromáticas hierbas. Se trata de un huerto que me descubrió Íñigo de Umami-Madrid con increibles aromáticos frescos poco frecuentes por aquí.

Berenjenas y albahacas de Puro Verde

Preparamos un salmorejo bastante espeso para que mantenga la forma al disponerlo en el plato. Si es necesario (depende de la cantidad de agua del tomate que usemos) aumentamos la cantidad de miga de pan duro de la receta base hasta 200 g. También sustituimos 300 g de tomate por la misma cantidad de cerezas deshuesadas. Ponemos el salmorejo en un biberón de boca ancha y hacemos unos círculos en el plato alrededor de la sardina.

Pincelamos las berenjenas enteras con aceite de oliva y las horneamos 12-15 minutos a 170ºC. Después quemamos la piel con un soplete de cocina potente para que cojan un ligero tono ahumado, y con cuidado retiramos la piel abrasada. Salamos, cortamos en cilindros de unos 2 cm, y ponemos unos pocos en vertical alrededor de la sardina.

Finalizamos con micro mezclum y unos trozos de ajo negro.

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