Motivos personales me han tenido una temporada más alejado de los fogones de lo que me hubiese gustado. No he cocinado mucho, aunque poco a poco he ido acumulado algunas recetas interesantes, que son las que me gusta contar aquí, así que voy a intentar rescatar al blog del olvido…

Vuelvo con un par de recetas con verduras de temporada. Hoy, guisantes. Los pequeños, muy frescos, son una maravilla, y aunque desgranarlos da bastante trabajito, su especialísimo sabor dulce hace que el esfuerzo merezca la pena. En esta receta aprovechamos también sus vainas, licuándolas para obtener un elixir que multiplica el sabor del plato y lo realza visualmente con su intensísimo color verde. De acompañamiento he utilizado burratina ahumada —pero otros quesos funcionarían también: requesón, ricotta, mozzarella…— y unos dados de corvina curada con sal, azúcar y alga kombu —fuente de umami— a la manera descrita por Blumenthal en su libro Heston at Home.

Ingredientes, para 4 personas

• 1/2 kg de guisantes frescos pequeños (peso con las vainas)
• Sal
• Goma Xantana (el 0,1% del peso del licuado de las vainas)
• 1/4 de burratina ahumada
• 40 g de corvina curada

Para la corvina

• Lomo de corvina limpio de piel y espinas
• El 30% del peso del lomo de corvina limpio en sal gorda
• El 15% del peso del lomo de corvina limpio en azúcar
• 2 hojas de alga kombu seca por cada 100 g de corvina, aproximadamente

Preparación

Corvina:
Empezamos preparando la corvina unos días antes.

Hidratamos las hojas de kombu, envolvemos con ellas la corvina, envasamos al vacío o cubrimos con film, y refrigeramos 24 horas.

Sacamos, retiramos el kombu, cubrimos por completo con la mezcla de sal y azúcar, envolvemos de nuevo con el kombu, y refrigeramos 45 minutos. 

Transcurrido el tiempo abrimos la bolsa, y limpiamos de mezcla de cura bajo el grifo. En este punto recomiendo volver a envolver con el kombu, envasar y congelar al menos 2 días para evitar el riesgo de Anisakis.

Guisantes:
Desgranamos los guisantes, guardando las vainas, y separando los más pequeños del lote.

Escaldamos las vainas en agua hirviendo con una cucharada de sal, en lotes pequeños para no perder el hervor, durante 1 minuto, y pasamos a agua con abundante hielo otro minuto. Colamos.

Licuamos las vainas escaldadas y filtramos el jugo resultante con la superbag, o lo pasamos por un filtro de café o varias capas superpuestas de gasa fina. Le añadimos el 0,1% de su peso en xantana (0,1 g por cada 100 g de jugo), le damos el punto de sal y batimos. Refrigeramos.

En el momento de servir le damos el punto de sal a los guisantitos crudos más pequeños. Cortamos la corvina en dados de unos 4 mm de lado. Vertemos una pequeña cantidad del jugo en un plato hondo, y distribuimos los guisantes por encima. Añadimos unos puntos de burratina, y unos cuantos dados de corvina.