Gel fluido de fruta de la pasión

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Gel fluido de fruta de la pasión, gota grande

Gel: Suspensión coloidal compuesta por dos fases, una continua, sólida, y otra dispersa, líquida.

Más allá de la definición técnica, todos sabemos por experiencia lo que es un gel en cocina: gelatinas, huevos cocidos, yogures, salchichas o quesos curados son algunos ejemplos. A caballo entre un líquido y un sólido, si además se da el caso de que un gel exhibe sus características líquidas solo cuando es sometido a agitación, fuerza o presión externa, pero sólidas cuando éstas cesan, entonces estamos ante un gel fluido. También tenemos experiencia con éstos: el ejemplo más habitual son los botes comerciales de ketchup, que solo se vierten y fluyen cuando los agitamos o damos un golpe seco al bote.

Los geles fluidos aportan varias ventajas en la cocina. Nos permiten incorporar a un plato el sabor y el aroma de un líquido en situaciones en que el líquido directamente no sería muy adecuado. Además, ofrecen una excelente liberación de sabor y una textura limpia en boca, ya que requieren cantidades minúsuculas de hidrocoloides que no interfieren en sabor. Nos abren la puerta a modificar la textura del líquido volviéndolo untable y maleable, casi como un puré o una salsa, lo que ofrece nuevas posibilidades texturales. Y esto además puede dar lugar vistosas presentaciones, que se explotan mucho en los emplatados modernos. Se han vuelto habituales las “gotas” de distintos tamaños formando patrones geométricos, muy sencillas de hacer usando un biberón de cocina, tal como se ilustra en las siguientes fotos:

Gel fluido de fruta de la pasión, proceso gota

Gel fluido de fruta de la pasión, varias gotas

También podemos “estirar” las gotas con el dorso de una cuchara, otro patrón habitual:

Gel fluido de fruta de la pasión, lágrima

Se pueden aprovechar otras características físicas de los geles fluidos. Su viscosidad, su lenta transferencia de temperatura o su capacidad de mantener la forma (en comparación a un líquido) se han empleado por ejemplo para presentar platos a la vez fríos y calientes; para separar geles verticalmente con bonitos efectos de color, sorprendiendo luego al comensal con una textura en boca de líquido; o para mantener partículas en suspensión en un líquido. Son paradigmas de estos efectos la sopa de guisantes fría-caliente de Ferrán Adrià (2000), el té frío y caliente de Heston Blumenthal (2005), o la holandesa frita de Wylie Dufresne.

La técnica

Lo bueno es que, aunque todo esto suene a rollos modernistas de única aplicación en restaurantes de vanguardia, los geles fluidos son sencillos de preparar y por ello pueden tener su lugar incluso en una cocina doméstica. Tan solo se necesita un gelificante —como el agar que hoy en día es fácilmente accesible—, y una batidora. Los pasos son siempre los mismos, así que los ilustramos más abajo con la receta. Se puede gelificar directamente el líquido deseado, o, si es delicado y no queremos calentarlo, lo haremos más concentrado con agua e incorporaremos el líquido sápido al final.

Aunque se puede usar casi cualquier gelificante, son especialmente adecuados el agar y la goma gellan de bajo acilo (“low-acyl gellan”), sobre todo para geles fluidos calientes, con proporciones que van, según tablas de Modernist Cuisine, de un 0,25% o un 0,1% del líquido para un gel fluido fino con agar o gellan respectivamente, hasta un 1% o un 0,8% respectivamente para un gel espeso. Con geles fluidos fríos podemos emplear también gelatina (0,8%-2,5% con gelatina 160 Bloom), huevo entero o yema (25%-250%), o carragenatos (0,1%-0,5%).

Con la goma gellan de bajo acilo podemos tener un problema —al igual que con otros hidrocoloides como el alginato o el iota carragenato— y es que solo forma un gel en presencia de iones, especialmente de calcio. Debe haber suficiente concentración de calcio para que gelifiquen, pero a la vez debe haber poco calcio durante la hidratación. Otros iones que pueden provenir de sal o azúcar disueltas, o un líquido muy ácido, también interfieren y elevan la temperatura de hidratación. La solución más frecuente a estos problemas es hidratar en un líquido base que no dé problemas, o bien añadir un secuestrante (citrato de sodio al 0,07-0,34% o hexametafosfato de sodio al 0,05-0,22% son los más comunes) durante la la hidratación, para luego añadir una fuente de calcio al gelificar, bien ingredientes de la receta que lo contengan, bien productos como cloruro de calcio al 0,11% o sulfato de calcio al 0,14%.

Ingredientes

Preparación

Dispersión

Para evitar grumos, juntamos los gelificantes (agar y xantana) con el resto de ingredientes secos en polvo (azúcar y sal) y mezclamos bien. Los incorporamos poco a poco al líquido frío (agua, en nuestro caso), batiendo con varillas o incluso con una batidora de mano.

Hidratación

Para hidratarse, cada hidrocoloide disperso en líquido debe llevarse a una temperatura mínima y mantener un tiempo mínimo. Con agar o gellan debemos llevar la mezcla a 95ºC (en la práctica, llevamos a ebullición) y tener al menos 3 minutos. Al acabar incorporamos otros líquidos, si lo requiere la receta (en nuestro caso, el concentrado de fruta de la pasión).

Gelificado

A continuación enfriamos para que gelifique. Vertemos la mezcla a un contenedor amplio que disponemos sobre hielos, y luego pasamos unas horas al frigorífico hasta que se forme un gel débil.

Batido

Rompemos nuestro gel cortándolo en trozos y batiéndolo en una batidora de vaso. Con geles finos conviene batir a baja velocidad, incluso puede bastar con remover a mano o colar por un tamiz. Con geles muy espesos puede ser necesaria una agitación mucho mayor. En cualquier caso mejor ir despacio ya que cuanto más removamos más fino va quedando el gel. Es mejor tener más tiempo que subir la velocidad, ya que lo segundo incorpora burbujas de aire no deseadas. Si es necesario, podemos añadir más líquido para aligerar.

Colado (opcional)

Para un resultado más delicado, podemos pasar el gel fluido por un tamiz fino.

Eliminado de burbujas (opcional)

Si contamos con envasadora de campana, es buena idea darle varios ciclos al máximo de vacío a nuestro gel para eliminar todas las burbujas de aire, lo que mejora su textura y en algunos casos puede incluso cambiar la apariencia al intensificar el color.

Guardamos nuestro gel fluido en el frigorífico, normalmente en un biberón. Solo a veces es necesario volver a batir ligeramente antes de usar. También se suelen poder congelar sin problemas.

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