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Dorar no sella los jugos

~ Diario de cocina de Enrique B

Publicaciones de la categoría: Carnes

Risotto trufado con orejas de cochinillo

27 de noviembre de 2013

Para usar la poca trufa negra que me quedaba cociné un risotto usando el arroz que había estado con la …

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Alitas de pollo, huevo roto y ajo confitado, de Mugaritz

22 de abril de 2013

Una receta basada en “Alitas de pollo con huevos rotos de caserío cocidos a baja temperatura y hojas de capuchina” …

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Chuletón de vaca sous-vide

3 de abril de 2013

Chuletón y brasa nacieron para encontrarse. Pero como muchos carecemos de barbacoa en casa, tenemos que buscar alternativas para disfrutar …

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Cuándo dorar las carnes al cocinar al vacío

30 de marzo de 2013

Puede hacerse antes o después de cocinar al vacío, o ambos, y los cocineros no se ponen de acuerdo en …

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Patatas guisadas con setas y costillas en olla rápida

21 de febrero de 2013

Una de las limitaciones de la olla rápida es que dificulta añadir o retirar ingredientes en función de sus distintos …

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Estrategias de cocción al vacío: temperatura de equilibrio

12 de noviembre de 2012

Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para …

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Un secreto y cinco tartares

10 de octubre de 2012

Como animal tremendamente carnívoro que soy, el steak tartare es uno de mis platos favoritos. Aprovechando una visita a Cesáreo …

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Confit de pato sous-vide

28 de septiembre de 2012

El confitado consiste en cocinar en medio graso a baja temperatura. Tradicionalmente hay que poner la carne o pescado en …

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Pollo al lemongrass con corteza de sandía

2 de agosto de 2012

He descubierto que una de mis fruterías habituales del mercado de la Paz suele tener lemongrass (o hierba limón) y …

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Solomillo ibérico sous-vide con salvia, mostaza, y puré de coliflor

26 de junio de 2012

Me llamó mucho la atención la manera que tenía Dule de preparar este puré de coliflor en Thermomix, en su …

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