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Blumenthal, Experimento, Modernist Cuisine, Patata, Receta, Técnicas
Tras la teoría, toca la práctica. Para mi primera prueba de patatas fritas de triple cocción he querido comparar cuatro recetas distintas en paralelo. No ha sido una prueba muy científica, más bien de andar por casa, con el objetivo de hacerme una idea de las diferencias entre recetas y el trabajo que suponen.
El experimento
Me acerqué a una de mis fruterías habituales, que sirven a numerosos restaurantes y se les supone de las mejorcitas de Madrid, y les pedí que me recomendasen unas patatas para freir. De las rojas, me dijeron. Vale, ¿sabéis de qué variedad son? Mmmmmmhhhhhhh….. Unos días después hablaron con su proveedor y me contaron que se trataba de la variedad Shannon. Búsqueda en internet al canto, comprobé que se trataba de una patata de tipo céreo, con relativamente poca materia seca, en torno al 18,4%, que se recomienda más bien para asar que para freir, aunque el resultado fue bueno. Sobre la proporción de amilosa/amilopectina no he conseguido encontrar información.
A continuación, a seleccionar las recetas. En Modernist Cuisine nos proponen cinco alternativas, las pommes pont-neuf inspiradas por Heston Blumenthal, las patatas con enzima Pectinex Ultra SP-L inspiradas por Cooking Issues, sus dos propuestas propias de infusionar con almidón de patata y pasar por el ultrasonidos, y una combinación de ambas, su favorita.
No tenía Pectinex, así que esa receta descartada. Ultrasonidos y almidón sí, así que prueba al canto. Quería probar ambas técnicas por separado para entender la diferencia antes de probar la «versión definitiva» que las combina. Las pommes pont-neuf también eran accesibles, así que al lote. Por último, quise añadir las patatas de triple cocción más básicas posibles, para lo que recurrí a las que aparecen en el libro Heston Blumenthal at Home.
Aún así, no pude replicar las recetas al pie de la letra, dadas las siguientes limitaciones:
- Envasadora al vacío doméstica en lugar de envasadora de campana. La envasadora se emplea para embolsar y cocer en algunas de las recetas, pero también para infusionar la fécula y para enfriar las patatas. Sabemos que para cocerlas el hecho de usar una envasadora doméstica no afecta especialmente al resultado, pero ¿y para las otras dos funciones? ¿será suficiente el vacío obtenido con una envasadora lateral?
- Temperatura de la freidora. Para esta prueba he rescatado del trastero mi vieja freidora que fue desplazada de su sitio en la encimera por la SousVide Supreme Demi. Su rango de temperaturas va de los 150 a los 190ºC, suficiente para casi todas las recetas excepto la segunda fritura de las pommes pont-neuf a 220ºC y la primera de las Heston Blumenthal at Home a 130ºC. Podía haber usado una olla controlada con un termómetro, pero me he limitado a freir dentro del rango alcanzable.
- Frigorífico en lugar de congelador. La receta de las Heston at Home usa el congelador para enfriar y secar las patatas. Lo tenía lleno, así que me he limitado a enfriar primero en la terraza (unos 10ºC) y luego poner en el frigorífico (4ºC). Probaré la congelación en el próximo intento.
- Ultrasonidos pequeño. He usado el baño de ultrasonidos de un compañero de buceo, que usamos para limpiar nuestros reguladores (¡gracias Gualdrapa!). Se trata de un Emmi-20, que produce ultrasonidos a 38 kHz (Modernist Cuisine recomiendan 40) y calienta el agua hasta 85ºC. Es pequeño, en la cubeta caben unas 20 patatas fritas máximo, por lo que no es muy operativo para una comida real. Pero para la comparativa de hoy nos vale.
La prueba consistió en cuatro lotes de 100 g (unas cinco o seis patatas) cada uno. Cuando las patatas pesaban algo menos, añadí restos para completar los 100 g, que luego deseché. Preparé una plantilla de 1,5 cm de ancho por 5 cm de largo, que usé para cortarlas de un tamaño homogéneo.
Escalé las recetas originales y las adapté a mis limitaciones, aplicando una receta distinta a cada lote. A continuación tenéis las recetas originales, y en cursiva y entre corchetes los cambios que hice.
Las recetas
Pommes Pont-Neuf de Heston Blumenthal
- Cocemos 100 g de patatas en 100 g de agua con 3 g de azúcar, 1,5 g de sal y 0,15 g de bicarbonato, unos 20 minutos o hasta que estén casi desmoronándose.
- Retiramos del agua con cuidado a una rejilla, y las pasamos a la cámara de una envasadora al vacío de campana. Hacemos el vacío hasta que la superficie este seca y fría, unos 3-4 minutos. [Yo dos ciclos de 3 minutos al máximo de vacío en un canister y con envasadora lateral]
- Opcionalmente repetimos el ciclo de vacío o bien dejamos enfriar al aire. [Yo 4 horas en el frigorífico]
- Freimos en aceite a 150ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada. [Yo unos 5 minutos y medio]
- Enfriamos. [Yo media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 220ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 2 minutos a 190ºC]
- Escurrimos y salamos al gusto.
Heston Blumenthal at Home
- Cocemos 100 g de patatas en 200 g de agua fría (sin sal), unos 20 o 30 minutos, o hasta que estén casi desmoronándose.
- Retiramos del agua con cuidado a una rejilla, esperamos a que se enfríen y las introducimos en el congelador al menos una hora. [Yo en el frigorífico durante 3 horas y media]
- Freimos en aceite a 130ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada. [Yo unos 5 minutos a 150ºC]
- Enfriamos y las introducimos en el congelador al menos una hora. [Yo media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 180ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 3 minutos]
- Escurrimos y salamos al gusto.
Infusionadas en almidón de patata, de Modernist Cuisine
- Mezclamos bien 20 g de agua con 10 g de fécula de patata, y envasamos al vacío esta mezcla con 100 g de patatas. Mantenemos en el frigorífico durante 30 minutos.
- Abrimos la bolsa, limpiamos las patatas y las reenvasamos al vacío con 100 g de agua y 2 g de sal. Las cocinamos al vapor durante 20 minutos.
- Abrimos la bolsa, retiramos las patatas a una rejilla, Retiramos del agua con cuidado a una rejilla, y las pasamos a la cámara de una envasadora al vacío de campana. Hacemos el vacío hasta que la superficie este seca y fría. [Yo dos ciclos de 3 minutos al máximo de vacío en un canister y con envasadora lateral, más unas 3 horas en el frigorífico]
- Freimos en aceite a 160ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada, y enfriamos. [Yo unos 3 minutos de fritura, media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 190ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 2 minutos]
- Escurrimos y salamos al gusto.
Ultrasónicas, de Modernist Cuisine
- Envasamos al vacío 100 g de patatas con 100 g de agua y 2 g de sal. Las cocinamos en agua hirviendo durante 20 minutos.
- Retiramos del agua e introducimos en el baño de ultrasonidos 45 minutos, damos la vuelta, y mantememos otros 45 minutos. [En realidad los 45 minutos son para 500 g de patatas, aquí supongo que habría bastado menos tiempo. Además, por error calenté al principio el agua del ultrasonidos a 60ºC, lo que no era necesario. Luego desactivé el calor, pero esto provocó que las patatas se cocinasen demasiado. Varias de ellas se partieron]
- Abrimos la bolsa, retiramos las patatas a una rejilla, y enfriamos al aire, si queremos ayudándonos con un ventilador. [Yo media hora al aire a unos 10ºC y una hora y media en el frigorífico a 4ºC]
- Freimos en aceite a 160ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada, y enfriamos. [Yo unos 3 minutos de fritura, media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 190ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 2 minutos]
- Escurrimos y salamos al gusto.
Evaluación
En cuanto al proceso, en primer lugar no tengo claro que cocinar las patatas envasadas al vacío aporte gran cosa. Creo que la principal razón es que mantengan mejor la forma, pero no creo que se pierda nada por cocer directamente en agua. Además, a más de 85ºC el propio agua del interior de las patatas se transforma en vapor, lo que hace que la bolsa se hinche durante la cocción y dificulta la transmisión de calor.
La cocción inicial de las patatas hace que pierdan azúcares, excepto en el caso de las pont-neuf que se cuecen con azúcar para evitarlo, truco que también puede aplicarse para mejorar el sabor de las patatas cocidas o asadas. Como es de esperar, esto provoca que las pont-neuf tengan un interior mucho más sabroso que las otras, a cambio también oscurecen mucho antes durante el periodo de enfriamiento, como puede apreciarse en las fotos, acentuado además en esta prueba por el hecho de que al ser las pont-neuf el primer lote que preparé, fueron las que tuvieron más tiempo de reposo.
Sin duda las patatas menos sabrosas fueron las de Heston Blumenthal at Home. El hecho de no usar sal en la cocción inicial definitivamente empobrece su sabor, añadir la sal al final no es lo mismo.
En cuanto al crujiente, de nuevo las perdedoras fueron las de Heston at Home, si bien es cierto que la receta original incluía un paso de congelación que yo me salté y que puede ser relevante. Queda pues para la próxima prueba verificar el efecto de una hora en el congelador.
Todas las demás tenían un crujiente que nos resultó excelente, potenciado respectivamente en cada caso por el bicarbonato y el enfriamiento al vacío (pont-neuf), la infusión de almidón, y los ultrasonidos. Las infusionadas con el almidón tenían una capa que nos resultó muy crujiente pero más fina que las otras, mientras que las ultrasónicas tenían más cavidades y un crujiente algo más grueso. En principio nuestro crujiente favorito fue el de las ultrasónicas, pero tenemos que tener en cuenta que las cocí en exceso al usar agua caliente en el ultrasonidos, por lo que el mayor desmoronamiento pudo contribuir también. El veredicto final requiere por tanto más pruebas.
Ciertamente la triple cocción consigue su objetivo de unas patatas resistentes: fui friendo cada lote secuencialmente y colocándolo en la rejilla del horno con calor a 60ºC hasta el momento de probarlas, y todos los lotes aguantaron perfectamente alrededor de un cuarto de hora sin ponerse mustias ni perder sus cualidades crujientes.
En definitiva, las cuatro recetas nos resultaron excelentes, mucho mejores que las patatas fritas «medias», siendo las de Heston at Home las más flojitas, las pont-neuf las del interior más sabroso, y las ultrasónicas las de exterior más crujiente. Si tuviésemos que elegir una, de momento nos quedaríamos con las pont-neuf, que además requieren menos parafernalia que otras, aunque como he señalado quiero hacer más pruebas para estar seguro de algunos puntos.
Para la próxima
Como suele pasar, esta primera prueba abre más puertas de las que cierra. En futuras tandas me gustaría probar lo siguiente:
- Distintas variedades de patata (se admiten sugerencias)
- Distintas técnicas de enfriado, comprobando si enfriar con envasadora lateral aporta algo
- Si el ultrasonidos es realmente diferenciador
Pingback: En busca de la patata frita perfecta « Dorar no sella los jugos
Javi dijo:
Brutal….
Tengo que probarlo. Como tengas que currarte una cena para colegas con papas fritas la llevamos cruda.
Andres Torrubia dijo:
La mandíbula me está tocando los pies…. 🙂
Un Buen Comedor dijo:
Yo llevo mucho tiempo haciendo pruebas (aunque ni mucho menos tan elaboradas como estas, yo me limito a lavar bien para quitarles el almidón, doble fritura, distintos aceites, dinstintas temperaturas….) y a mí lo que mejor me ha funcionado es la doble fritura tal y como sugiere David de Jorge.
Pero quedo muy atento a tus siguientes pruebas, gracias por compartirlas con nosotros.
Enrique dijo:
Hola Buen Comedor, ¿qué temperaturas y demás sugiere David de Jorge? ¿En Robin Food, o en algún libro?
Creo que para el día a día la doble fritura es lo suyo, no siempre vamos a tener tiempo de refinar tanto como en las pruebas de aquí, pero siempre es divertido ver hasta dónde se puede llegar. Una alternativa que también me ha funcionado bien es cocer con azúcar y bicarbonato, enfriar y freir a alta temperatura (una sola vez).
¿Alguna sugerencia de variedad de patata que te haya funcionado mejor?
Un Buen Comedor dijo:
En este enlace, a partir del minuto 6:20 y luego el 9:50 explica bastante bien como hace él las patatas fritas en doble fritura.
Y en este enlace
también vuelve a explicar más o menos lo mismo a partir del minuto 4:10 y luego en el 18:05
Una cosa que yo no conocía pero me ha funcionado muy bien es lo que expilca el libro de MC sobre el aceite usado.
Es cierto, cuando fries con aceite limpio (primer uso), el crujiente es menor que cuando fries con aceite usado (segundo, tercer o cuarto uso), así que MC recomienda añadir un par de cucharadas del aceite usado a la sarten del aceite nuevo. Yo lo he probado, mismas patatas en dos sartenes con aceite nuevo, uno de ellos añadiendole las dos cucharadas del usado, y lo cierto es que cambiaba la textura, era más crujiente.
Enrique dijo:
Muchas gracias por los detalles Buen Comedor! Sí, el truco del aceite usado lo he comentado en un par de entradas, realmente funciona.
Enrique dijo:
Ya he visto el video, utiliza la técnica de la doble fritura empezando en aceite frío, la he visto en varios sitios pero nunca la he probado. Da la impresión de que al calentar y dejar enfriar en el propio aceite al final absorberán mucho más aceite y estarán algo más grasientas… ¿tú las has probado, es así?
Un Buen Comedor dijo:
Enrique, yo he probado a hacer las patatas tal y como muestra el video de David de Jorge, y salen perfectas.
Desconozco el proceso químico implicado y por qué no salen aceitosas, pero NO, no salen aceitosas.
Lo único es que para disfrutar realmente no puedes hacer por ese métoto patatas cerilla o paja, ya que se doran en exceso antes de terminarse de hacer, son más bien para patatas algo más gruesas (no tanto como David hace en el video).
Un saludo,
Enrique dijo:
Gracias!
David dijo:
Le acabo de decir a mi mujer que quiero una máquina de ultrasonidos. No puedo repetir lo que me ha dicho…
Enrique dijo:
🙂
La clave es ocultar tus auténticas intenciones: «Cariño, veo que tus bonitos relojes y tu impresionante colección de joyas están un poquito sucios. ¿Sabes que como mejor se limpian es con un baño de ultrasonidos? Creo que los hay baratitos….»
Por otro lado, un ultrasonidos en la cocina es totalmente prescindible, incluso para los gadged-adictos. A mí me ha hecho gracia probarlo porque ya tengo uno para limpiar los reguladores de buceo (el mío es malillo, así que para la prueba se lo he pedido a otro amigo submarinista), pero no merece la pena. En MC también lo usan para maximizar la extracción de sabor en algunos fondos (para esto se necesita uno enorme) y otras recetas como una mantequilla de trufas. Yo he intentado hacer un experimento con una mantequilla de gambas (una con ultrasonidos, otra sin, a ver la diferencia) pero no me salió bien, las cáscaras de las gambas, pese a estar trituradas, no lo estaban lo suficiente y rasgaron la bolsa de vacío. Tengo pendiente la prueba.
JCV dijo:
¿Cuando limpie el regulador me sabrá a patata?
Enrique dijo:
Me temo que es el precio del conocimiento, je je je
Pingback: Patatas fritas « En salsa verde
pesadillaenlacocina dijo:
¡Genial comparativa, Enrique!
Por limitaciones técnicas, he probado la receta de las pont-neuf en el proceso de cocción, cambiando después a las «Blumenthal at home» para los dos procesos de fritura. El resultado ha sido espectacular, teniendo en cuenta que partía de la nada culinaria…
A partir de esta primera experiencia, he intentado variar la cocción, porque ya no sabía qué hacer para que las patatas no se rompieran antes de llegar a la rejilla. Contemplé dos posibilidades:
– Añadir más agua a la cocción (150 gr. por cada 100 gr. de patatas), pero aumentando la cantidad de azúcar, sal y bicarbonato para mantener la proporción.
– Reducir el proceso de cocción a 15 minutos para evitar un excesivo reblandecimiento de las patatas.
El resultado ha sido bastante de mi agrado: las patatas se pueden extraer con más facilidad del cazo al flotar en más agua; por otra parte, he conseguido un mayor porcentaje de supervivientes (aún estoy dándole vueltas a qué utensilios manejar para una mejor extracción).
Para la fritura utilizo un wok «occidentalizado» (no estoy por comprar una freidora, pues le daría muy poco uso) y un termómetro de temperatura de aceite. Cierto es que, como la potencia del fogón no da más de si, tengo que hacerlas en tandas para que no baje la temperatura del aceite.
Por cierto: ¡vaya diferencia final según la clase de patata que se utilice!
Se agradecen comentarios y sugerencias.
Un saludo.
Enrique dijo:
Gracias por compartir tus pruebas, ¡muy interesante!
Me parece muy buen método. Es normal adaptar el tiempo de la primera cocción si las patatas se te destrozan mucho, las hay que aguantas más y menos. Yo también suelo freir en una olla con una sonda térmica, la freidora está en el trastero.
Un saludo
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no dijo:
Que pasada! que buen artículo, tengo que probar las pont-neuf esas :D!
LaIna dijo:
Me surge una duda de este post clásico, ahora que he adquirido «Heston at Home», qué pasa si sigues esta receta pero cociendo las patatas con sal, azucar y bicarb. como en la 1ª receta?
LaIna dijo:
Me autocontesto, ya veo que pesadillaenlacocina lo ha probado con éxito. A ver qué tal me sale a mi.
carlos dijo:
dónde lo has comprado? Hasta el domingo estaba a 18’8€ en Amazon.es, pero ayer lunes a las 07h de la mañana lo subieron a 24’95€. Se debieron dar cuenta que tú y yo estábamos mirando 🙂
Por otro lado Enrique, genial post, muchas gracias. Son este tipo de cosas las que muchos no tenemos tiempo para probar y agradecemos vuestros «looking for perfection» tests 😀
Y me apunto lo de pesadillaenlacocina, porque yo no tengo envasadora, así que pensaba hacer exactamente eso: cocer como en pont-neuf (en qué libro salen?), y congelar de verdad como en Heston@Home (eso es lo que te faltó a ti Enrique, y puede ser crucial, no?)
Enrique dijo:
Gracias Carlos. Las pont-neuf salen en Modernist Cuisine como «receta adaptada de Heston Blumenthal». Son muy parecidas a las thick-cut french fries que acaban de publicar los de ChefSteps (está claro, uno de ellos trabajó con Heston), aunque usan jarabe de glucosa (nunca lo he encontrado por aquí) en lugar de azúcar. El congelado seguramente es importante, sí. ¡Cuéntanos qué tal cuando pruebes, por favor!
carlos dijo:
Enrique, aún no lo he probado, pero me llama la atención una cosa que he visto en el capítulo 4 de la primera temporada de «In Search of Perfection» de la BBC.
En él, Heston Blumenthal intenta llegar a la perfección del plato «Fish & Chips», y claro, ejecuta sus famosas patatas fritas de triple cocción en la cocina «de su casa».
Mi sorpresa viene de que él, en este programa, no usa el congelador para secarlas, sino que utiliza la nevera (fridge) diciendo que el aire es muy seco ahí dentro. Dice que con alrededor de 30 minutos se seca y el almidón se recristaliza, y la patata recupera algo de firmeza.
Vaya, pero si seco es el aire en la nevera, más lo será en el congelador no?
Por lo demás, es lo mismo: cocción en agua con sal hasta que se empiecen a desmoronar, refrigeración, 1ª fritura a «baja» temperatura (130ºC, 5 minutos), refrigeración, 2ª fritura a «alta» temperatura.
Enrique dijo:
Lo vi hace tiempo, no me acordaba de ese detalle, que valida mi variación, ja ja. No sé si variará mucho, pero está claro que puedes congelar o refrigerar.
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marcdiazjimenez dijo:
Saludos,
Excelente el experimento! Yo he probado las dos de Heston Blumenthal y un resultado buenísimo ambas, a pesar de que, en la de HB at home, el no incluir sazón en la cocción les quita un poco de sabor a la patata.
En cuanto a las Pommes Pont-Neuf de Heston, cuantos periodos de enfriamiento o congelación son necesarios, uno o dos? Es que las veces que la he hecho nunca me queda claro si hay que refrigerarlas después de la 1ª cocción y de la 2ª, si sólo después de la 1ª, o por contra solo después de la 2ª.
Gracias.