Recibí el último libro de Heston Blumenthal hace un par de meses. Heston es el adalid británico de la gastronomía modernista (o molecular, o tecnoemocional, o como quiera llamársele), y con este libro acerca sus métodos a los cocinillas con ambiciones.

Se trata de una aproximación accesible, que no fácil, a su cocina. Es accesible porque la mayoría de recetas no requieren maquinaria de laboratorio ni ingredientes «moleculares», pero no es fácil porque muchas de las recetas son elaboradas, con numerosos pasos, y pueden requerir varios días de elaboración. Varias son versiones simplificadas de sus platos emblemáticos, como las patatas fritas de triple cocción, el consomé de Marmite, el tartare de vieira con chocolate blanco, o el gazpacho de col lombarda.

Para que os hagáis una idea, estos son los ingredientes más extraños que aparecen, aunque en pocas recetas y en varias son opcionales: agar-agar, ácido cítrico, sodio citrato, glicerina, y hielo seco.

En cuanto al utillaje, hay una sección sobre cocción al vacío o sous-vide con siete recetas, pero nada en el resto del libro lo requiere. Alguna receta usa sifón. Y ya está.

Por otro lado también incluye alguna receta sencillísima, como un cóctel de gambas bastante convencional que se prepara en cinco minutos.

En mi opinión, lo mejor del libro es:

• La introducción a cada sección son entre cinco y diez páginas de explicaciones breves, claras, y certeras. Los porqués de cada cosa y consejos técnicos contados de manera sencilla pero con rigor, exactitud, y base científica.
• Cada receta tiene una breve introducción que detalla trucos, explicaciones, o por qué se hace de manera distinta a la convencional.
• Un formato de recetas en una sola página claro y sencillo de seguir, con casi todos los ingredientes medidos al peso en sistema métrico. La mayoría cuenta con bonitas fotos, aunque no todas.

El mayor problema que le veo son las fotos del autor. El tío sale serio, casi ceñudo, en todas y cada una. ¿No sabrá sonreir? Ja ja.

Para los que tengan sus libros anteriores, el Big Fat Duck, y los dos de la serie que hizo para la BBC de «In Search of Perfection» (¡qué buenos!, me los dejó Íñigo y los estoy devorando), seguramente no aporte tanto, aunque algunos usuarios de eGullet que los tienen todos comentan que sí que merece la pena. También en eGullet podéis ver los platos que sus foreros van probando. Ya iremos viendo alguno.