¡Qué recuerdos de la niñez! Esas deliciosas natillas caseras, sólo con yemas, sin maicena, y por supuesto, sin otros sobres de por medio.

Natillas que, hoy en día, poca gente hace así, ya que requieren un control cuidadoso de la temperatura para que los huevos no cuajen. La técnica habitual es el baño maría, pero es tedioso y no es 100% fiable. Como no quiero privar a mi hijo del placer de las natillas caseras, vamos a modernizar el método para que sea más rápido e infalible.

¡Bienvenido al sous-vide, la técnica perfecta para cualquier plato que requiera un control preciso de temperaturas por debajo de los 100ºC!. Preparando las natillas al vacío no sólo garantizamos que no cuajen, sino que reducimos a la mitad nuestro trabajo, puesto que no es necesario ni estar removiéndolas ni hervir previamente la leche —infusionamos la canela o la vainilla directamente en la bolsa mientras las preparamos.

Aprovecharé de paso esta receta para ilustrar tres maneras distintas de cocinar líquidos sous-vide, tal como veíamos en la última entrada.

Las proporciones que uso aquí son para unas natillas bastante fluidas, y son muy fáciles de recordar: 100 ml de leche, 1 yema de huevo XL y 25 gr de azúcar por persona. Si se quieren más densas o si los huevos son tamaño L, se añaden más yemas. Otro día entraremos en cómo las proporciones afectan a la temperatura de cocción.

Ingredientes (para 850 gr, 6 raciones)

• 600 ml de leche entera
• 6 yemas de huevo XL
• 150 gr azúcar
• 1 vaina de vainilla
• Una pizca de sal

Preparación

Ponemos a calentar el baño de agua a 82ºC. Mientras se calienta, juntamos en una batidora de vaso la leche, las yemas de huevo (ambas frías del frigorífico), el azúcar y la sal.

Abrimos una vaina de vainilla con una puntilla y raspamos las semillas, que volcamos sobre la mezcla. También podemos añadir la vaina después de batir y quitarla al final, o bien la guardamos y la usamos para aromatizar azúcar u otra preparación. Si preferimos canela, añadimos la rama en lugar de la vainilla, también después de batir.

Batimos hasta disolver el azúcar, añadimos en su caso la vaina de vainilla o la rama de canela, y procedemos a envasar la mezcla. He probado tres métodos distintos para compararlos:

1. Bolsa ZIP: Es el método más sencillo, completamente efectivo, y no requiere ninguna maquinaria. Se coge una buena bolsa ZIP, mejor con doble cremallera, se vuelca dentro la mezcla, se cierra casi toda la cremallera, dejando una esquina abierta, y se introduce la bolsa en un recipiente con agua, de forma que se va desalojando el aire que contiene, hasta llegar a la esquina abierta, cuando el agua está al borde de esta esquina se cierra. Tenéis más detalles y muchas fotos en Umami Madrid y en Cooking Issues (hacia el final de la entrada). El principal inconveniente de este sistema es que la bolsa tiende a flotar, lo que es incómodo y obliga a idear algún sistema para mantenerla hundida. Por otro lado, la bolsa ZIP tiene una ventaja respecto al envasado al vacío: en cualquier momento podemos sacar la bolsa del baño, abrirla, verificar la temperatura si queremos, y volver a cerrar e introducir de nuevo en el baño si es necesario.
2. Bolsa de vacío: Esto es trivial con una envasadora de campana, pero requiere un truquillo con una envasadora lateral o de pinza que son las que solemos tener en casa. En esta entrada describo en detalle cómo hacerlo, básicamente colgando una bolsa extra-larga de la envasadora y presionando el botón de «sellar inmediatamente» antes de que el líquido alcance el canal de vacío. Este sistema tiene el mismo inconveniente que la bolsa ZIP, y es que tiende a flotar.

   

3. Tarro de cristal, de los de envasar al vacío («mason jar»). El método más sencillo, ya que se vuelca el contenido al tarro y se cierra —pero no herméticamente, para que con el calor se liberen los gases sin problemas. Se cierra la tapa del todo y se abre un cuarto de vuelta. No hace falta hacer el vacío al tarro. Se pone en el baño de agua de forma que cubra hasta el cuello del tarro, sin llegar a la tapa. El inconveniente de este sistema es que la transmisión de calor es mucho más lenta, tanto por la anchura del cristal como la del tarro. El diámetro mucho mayor que la bolsa hace que, si no lo removemos, pueda llegar a tardar 10 veces más en alcanzar la temperatura objetivo. Por otro lado, es fácil remover el contenido del tarro cada rato, bien moviendo todo el tarro, bien abriendo la tapa y usando una cuchara, lo que acelera mucho el proceso, y al abrir se puede comprobar en cualquier momento la temperatura del contenido y así verificar si ya está hecho.

   

Personalmente para 100% líquidos el sistema que me resulta más cómodo es el tarro. Hay que removerlo cada rato, pero no flota y es reutilizable.

Ponemos las bolsa o el tarro en el baño de agua y, una vez recupere los 82ºC, mantenemos veinte minutos en el caso de las bolsas y treinta y cinco minutos si se trata del tarro. En el caso del tarro, además, removemos el contenido cada diez minutos.

Pasamos las bolsas o el tarro a un baño de agua fría con hielos, donde aprovechamos para mover bien el contenido a través de la bolsa, simplemente estrujando con las manos. En el caso del tarro, removemos agitando el bote o abriéndolo y usando una cuchara.

Cuando se hayan enfriado, abrimos una esquina y servimos en recipientes individuales. Pasamos al frigorífico hasta el momento de disfrutarlas.

Tenéis más información sobre natillas al vacío en Cooking Issues, así como un paso a paso en este video de Douglas Baldwin.