Cuándo dorar las carnes al cocinar al vacío
Puede hacerse antes o después de cocinar al vacío, o ambos, y los cocineros no se ponen de acuerdo en …
Publicaciones de la categoría: Técnicas
No salar hasta acabar (de cocinar las carnes al vacío)
Cuando empecé a cocinar al vacío me resultaba muy cómodo llegar de la compra, sazonar la carne fresca con sal, …
Curso de cocina al vacío en Alambique
Actualizado el 21/feb/2013 con los platos definitivos Los días 19 y 20 de febrero impartiré un curso de cocina al …
Nuevos enlaces de cocina al vacío
Quizá algunos os preguntásteis cuando publiqué las páginas de enlaces, ¿y no hay una lista de cocina al vacío, con …
Estrategias de cocción al vacío: El control del tiempo
En casi todas las técnicas de cocción, con excepción del microondas, el alimento recibe calor sobre su superficie desde una …
Estrategias de cocción al vacío: temperatura de equilibrio
Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para …
Estrategias de cocción al vacío, directas e indirectas, y seguridad alimentaria
La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo …
Razones para cocinar (o no) al vacío en casa
Casi un año después de recibir mi Sous-Vide Supreme Demi y de numerosas pruebas, muchas de ellas contadas aquí, ha …
Clarificación con gelatina y congelación/descongelación
Existen muchas técnicas para clarificar líquidos alternativas a la tradicional con claras de huevo. Las dos más sencillas para emplear …
Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rápida y al vacío
Los cortes duros de carne, tales como las carrilleras, el morcillo, la paletilla, o el rabo, corresponden a los músculos …
Dorar no sella los jugos 