Elaborar salchichas consiste en reestructurar carnes para sacar el mayor partido a cortes y restos menos nobles, tornándolos en productos suculentos y sabrosos. Se trata de construir un corte de carne artificial de alta calidad a partir de partes imperfectas. El procedimiento básico consiste en picar, trocear o triturar carne y grasa con sal, líquido y especias para crear una mezcla llamada farsa o masa que, una vez embutida en tripa, debe cuajar en un gel cárnico. Las cualidades de este gel dependen totalmente de cada detalle del proceso de elaboración y cocinado.

Los pasos a seguir para elaborar salchichas frescas, o los primeros pasos para salchichas escaldadas, ahumadas, curadas y/o fermentadas, son:

1. Preparar
2. Trocear
3. Pre-curar
4. Picar
5. Amasar o emulsionar
6. Probar
7. Embutir
8. Seccionar
9. Madurar
10. Cocinar

Aclaraciones

He intentado reflejar aquí el proceso que recomiendan las fuentes más reputadas, aunque muchos chacineros artesanos simplifican varios de los pasos que aquí menciono. Donde he visto variaciones en la práctica lo señalo para que cada uno pruebe y elija su método favorito.

Menciono también algunos ingredientes de los que aún no hemos hablado en esta serie de entradas, como mezclas de cura con nitritos, fosfatos, Activa, etc. La razón es presentar un proceso general que sirva también, sin modificaciones, como primer paso de embutidos más elaborados —curados, ahumados, y/o fermentados—. En próximas entradas revisaré la función de dichos ingredientes.

Como muchas técnicas se entienden mejor viéndolas que leyéndolas y yo no soy mucho de grabar videos, he seleccionado unos cuantos de YouTube —no siempre los mejores ejemplos de técnica correcta— que muestran distintas partes del proceso.

1. Preparar

El interior de la mayoría de carnes se considera estéril, pero al cortar, picar o triturar exponemos este interior y multiplicamos su área superficial. A partir de ese momento se acelera la oxidación de la carne, el enranciamiento de la grasa, y el crecimiento bacteriano, reacciones todas que se disparan con el aumento de la temperatura y el tiempo de exposición.

Por tanto, para reducir riesgos y conseguir la máxima calidad es crítico trabajar lo más rápido posible, en un entorno higiénico y frío. Garantizamos las tres cosas con una preparación previa adecuada.

Higiene

Empezaremos asegurando la limpieza correcta de todas las superficies y utensilios que vayan a estar en contacto con nuestra materia prima. Es recomendable lavar todos los utensilios susceptibles de lavarse en lavavajillas usando el ciclo de mayor temperatura. El resto lo lavaremos con agua caliente y jabón. También es buena idea la desinfección del fregadero, encimera y otras superficies con una mezcla de agua y vinagre destilado (1 parte de vinagre por 2 de agua) o de agua y limpiador doméstico con lejía (1 parte de limpiador por 8 de agua, o lo que indiquen sus instrucciones), que dejaremos secar al aire o con papel de cocina (y no con trapos).

Enfriar equipo

A continuación debemos enfriar bien todo el equipo que vaya a estar en contacto con la carne y la grasa, y muy especialmente los componentes de la picadora y los recipientes. Esto no sólo es relevante para la seguridad alimentaria sino para garantizar la textura correcta de la salchicha.

Lo más sencillo es introducir los recipientes y todas las piezas de la picadora unas horas antes en el congelador, y sacarlos justo en el momento de usarlos. Si no tenemos espacio, o si queremos volver a enfriar el equipo durante el proceso, podemos tener a mano abundante hielo picado. Y, si eres un modernista irredento, el nitrógeno líquido es aún mejor.

La temperatura ambiente no debería sobrepasar los 12ºC. En caso contrario, es buena idea trabajar a primera hora de la mañana, con la cocina más fresca, y dividir cada paso en lotes más pequeños de materia prima que se devuelven a la nevera lo más rápido posible.

Preparar la tripa

Lo más habitual y más cómodo es usar tripa natural de cerdo, de entre 3 y 4 cm de diámetro. Mi recomendación es empezar siempre con esta tripa «tipo longaniza», ya que la más pequeña de cordero «tipo salchicha» es más cara, delicada, y mucho más incómoda de manejar. Es fácil desanimarse si empiezas con ella.

Las tripas naturales vienen empaquetadas en sal o en salmuera, por lo que necesitamos eliminar la sal e hidratarlas.

Extraemos la tripa que necesitemos de la madeja, con cuidado ya que son frecuentes los nudos y enredos. La longitud de tripa que requerimos por kilogramo de masa depende del diámetro de la tripa, lo tensa que la llenemos, y la longitud de las salchichas individuales (ya que cada separación requiere unos milímetros de tripa adicional). En este hilo del foro SausageMaking.org nos ofrecen una tabla y un programa para calcularlo. Yo suelo embutir en tripas de cerdo de 32 mm y uso unos 1,5 m de tripa por kilo de masa.

Llevamos la tripa al fregadero, en el que conviene colocar una bandeja o recipiente grande en el fondo de forma que si la tripa se nos escapa no se vaya por el desagüe. La enjuagamos por fuera con agua fresca y abrimos un extremo justo en la salida de agua del grifo, pero sin abrir al máximo. De esta forma se limpia bien por dentro y localizamos posibles nudos o enredos que procedemos a corregir. Una vez lavada la sumergimos en un recipiente lleno de agua fría y la dejamos hidratándose en el frigorífico como mínimo una hora, aunque más tiempo suele facilitar su manejo. Durante la hidratación, cambiamos el agua un par de veces. No hay problema en prepararla la noche anterior y seguir al día siguiente. Si la tripa presentase algún mal olor, se suele recomendar añadir una cucharadita de vinagre al agua de hidratación. Por otro lado, en Modernist Cuisine nos proponen añadir un 2% de tripolifosfato de sodio (el mismo fosfato que suele usarse en las salchichas) al agua para conseguir una tripa flexible, dúctil y más tierna al cocinar.

Los videos Home Sausage: Casing Prep de legourmettv y Receta de chorizo casero de Cocinista.es (minutos 4:32-5:40) muestran la preparación de las tripas.

Nótese que si optamos por trocear y curar la carne al menos 12 o 24 horas antes, la preparación de la tripa no será el primer paso, si no que la hidrataremos cuando ya tengamos la carne curándose o macerándose.

Mise en place

Para evitar retrasos innecesarios debemos tener todo el material preparado, las superficies despejadas, y todos los ingredientes pesados antes de comenzar a procesar la carne.

2. Trocear

Empezamos limpiando nuestra carne de piel, tendones y tejido conectivo que merman la calidad y pueden llegar a obstruir la picadora. Una vez limpia, la cortamos en cubos o tiras de 2 o 3 cm de lado. Para conseguir un picado limpio debemos enfriarla hasta alrededor de -1ºC antes de empezar. Para ello guardamos la carne en un contenedor estanco o la envasamos al vacío y la refrigeramos hasta una media hora antes de picarla, momento en que la pasamos al congelador.

Ponemos a congelar la grasa separada de la carne, mejor envasada al vacío. No hace falta trocearla antes ya que los trozos se pegan entre sí de nuevo al congelarse, así que lo hacemos justo antes de picarla.

Si usamos carnes de distintas consistencias, es mejor separar unas partes de otras y tratarlas por separado.

En el video Polish Sausage 1 muestran cómo deshuesar y trocear una paleta, entre el minuto 1:38 y el 6:00. También en Deboning and Grinding Pork (Boston) Butts.

3. Pre-curar

Pre-curar la carne es un paso opcional, más habitual con embutido que se va a ahumar o a consumir crudo. Sin embargo, una cura aunque sea breve beneficia también a las salchichas frescas, aportándoles profundidad de sabor y el tono rosado común a muchos embutidos. Además, salar la carne y dejarla unas horas produce una suerte de «salmuera concentrada» que mejora notablemente la extracción de la actomiosina, crítica para que la farsa ligue bien.

Podemos curar antes o después de picar la carne, incluso después de embutir, pero el mejor resultado se obtiene con la carne en trozos ya que esto tiene como ventaja añadida la extracción máxima y temprana de miosina. Con trozos enteros grades podemos necesitar hasta varios días, mientras que con la carne picada 4 horas pueden ser suficientes. Incorporamos toda la sal de la receta a la carne y, opcionalmente, mezcla de cura (sal con nitratos y/o nitritos, con salchichas frescas no es necesaria, pero a veces se incluye por sabor y color), acelerantes de cura (ácido ascórbico y eritórbico o sus derivados), fosfatos (disueltos en un poco de agua templada) y azúcares. No incluimos la grasa. Si disponemos de envasadora al vacío, lo ideal es embolsar para eliminar la oxidación y mantener entre 4 y 48 horas en la nevera. A falta de envasadora, simplemente mantenemos en un recipiente estanco o cubiertas por una tela o gasa.

El centrigurado al vacío de la carne con la sal y, opcionalmente, el resto de ingredientes, acelera la extración de exudado, de forma que es suficiente una media hora de centrifugado a temperatura ambiente. Es una práctica común a nivel industrial que no suele usarse a nivel casero, aunque existen pequeñas máquinas como ésta o ésta. Ignoro qué tal funcionan.

Mi procedimiento favorito consiste en hacer la preparación y corte por la tarde/noche, salar y embolsar al vacío la carne troceada y refrigerarla durante un día y medio. Por otro lado envasar al vacío la grasa y congelarla. Al día siguiente por la noche preparar la tripa, y a la mañana del segundo día, con la cocina fresca, pasar la bolsa de carne al congelador una media hora mientras mido especias y preparo todo, y proceder al picado.

4. Picar

Picar ablanda físicamente las carnes duras y aumenta su área superficial, lo que facilita la extracción de las proteínas, la reestructuración de la carne, y la distribución uniforme del resto de ingredientes en la farsa.

El problema del picado son sus efectos sobre la grasa. Por un lado se rompen las fibras, permitiendo que goteen las moléculas de grasa, contenidas antes por el tejido conectivo. Además, el proceso de empujar, prensar y cortar la carne genera mucho calor por fricción, lo que puede llegar a fundir la grasa y produce un corte poco limpio que deteriora la textura del producto final. La grasa que rezuma recubre la superficie de la carne impidiendo que la miosina actúe, y el resultado es una salchicha mal ligada, grasienta y a la vez seca. Nótese que aunque la temperatura media de la carne no suba demasiado, la temperatura en las zonas de fricción puede elevarse perfectamente por encima de los 25-30ºC.

Por ello la primera clave del picado es el frío, que mejora la extracción de miosina (óptima a 3 o 4ºC) y evita que la grasa rezume. Debemos trabajar con la picadora muy fría (introduciéndo todas sus piezas unas horas en el congelador, o haciendo circular hielo picado o nitrógeno líquido por su mecanismo antes del uso) y, sobre todo, con la materia prima bien fría. La carne debe estar en torno a 0/-1ºC al comenzar el proceso y nunca debe superar los 4/5ºC. Si los supera, debemos parar, refrigerar equipo y materia prima, y continuar. La grasa debe estar totalmente congelada. Es buena idea que los recipientes en los que recogemos las carnes y la grasa picadas se mantengan también fríos, por ejemplo estando dentro de recipientes mayores que llenamos de hielo picado.

La segunda es picar por separado carne y grasa, incluso separar carnes de distintas texturas. El tejido muscular es más duro que la grasa. Si se pican juntos, la alta presión a la que los somete la picadora hace que la grasa, más blanda y delicada que el tejido muscular, se vea más deformada y aplastada de lo necesario.

Por último, conviene empezar a picar con una placa de paso ancho o medio, de unos 6 mm o más, que ejerce menos presión y permite un corte más limpio. Si se desea una textura más fina, entonces se procede a un segundo o más picados por placas de orificios cada vez más pequeños, enfriando adecuadamente la carne y el equipo entre corte y corte.

A la hora de picar es importante que la cuchilla esté bien afilada, el retén apretado y firme, y proceder a un ritmo adecuado. Si intentamos forzar más carne de la que admite nuestra picadora ejerceremos una presión innecesaria que no es buena, incluso podemos bloquear la entrada de carne y tendremos que apretarla para que pase. Conviene usar velocidades más lentas cuanto más dura sea la carne. En mi Kenwood suelo usar la velocidad 2 o 3 (sobre 6).

La receta, la textura buscada, y las preferencias personales son las que determinan el diámetro de los orificios de la placa y las veces que pasamos la carne por la picadora. Las placas con agujeros de 10 mm y mayores suelen reservarse para salchichas secas y fermentadas, y simulan el efecto del picado manual a cuchillo tradicional. No suelen venir con picadoras pequeñas como los accesorios de las amasadoras caseras. Entre 4 y 8 mm se consideran de ancho medio y se usan para salchichas de textura gruesa o para un primer picado. Más pequeñas, entre 1 y 3 mm, se consideran finas y se emplean para picar carnes de relleno o para aproximarse a la textura de las salchichas emulsionadas, especialmente si se pasan varias veces por este diámetro.

Algunos charcuteros prefieren picar la grasa directamente por un agujero de paso fino, para que se integre mejor y no se aprecien trozos de grasa en el producto final, mejorando su aceptación. También es común hacer un primer picado, salar, sazonar, y volver a picar, de forma que la propia picadora integra todos los ingredientes. Hay quien cree sin embargo que la sal y especias impiden un corte limpio y hacen que la cuchilla se estropee antes. Los maestros suelen recomendar picar carne y grasa crudas por separado y sin otros ingredientes (salvo los añadidos en la cura inicial, si se hace) y mezclarlos después en el amasado para un resultado perfecto.

Este video enseña el picado de paleta de cerdo con 3 picadoras manuales.

5. Amasar / Emulsionar

Algunos chacineros artesanos prefieren sus salchichas sin amasar o con un amasado mínimo, directamente sazonan la carne picada, mezclan ligeramente y embuten. Esto da una textura gruesa —tanto más cuanto mayor sea el paso de picadora empleado— que para algunos es sinónimo de salchicha artesana o rústica, pero para otros es síntoma de una salchicha mal ligada.

Y es que lo que típicamente define a una salchicha es la ligazón de la masa o farsa que producimos con el amasado. Todo nuestro esfuerzo hasta el momento ha venido condicionado por extraer el máximo posible de actomiosina a la superficie de la carne sin fundir ni deteriorar la grasa. Con el amasado conseguimos que la miosina, y eventualmente otras sustancias ligantes que añadamos, «peguen» los hilos de carne hasta formar un todo y que los ingredientes se distribuyan uniformemente. Así transformamos una masa de hamburguesa o de pastel de carne en una auténtica salchicha.

Ponemos la carne magra picada en un recipiente y añadimos todos los ingredientes adicionales que vayamos a usar: especias, hierbas, ingredientes de relleno y aditivos. Si no hemos curado previamente la carne, éste es el momento de añadir la sal y, en su caso, los fosfatos, el Activa, y/o la mezcla de cura. Mezclamos y en el último momento, o incluso cuando ya hemos iniciado el amasado, añadimos la grasa picada.

Salvo casos concretos —como las bolas de pimienta del salchichón—, las especias suelen ir completamente molidas para una mejor distribución y para que no se aprecien individualmente sino como un todo integrado con la carne. Aunque podemos verterlas directamente sobre la carne picada, mucha gente prefiere mezclarlas antes con un poco de líquido.

Podemos amasar a mano o con amasadora, con la pala de mezclar y a velocidad media/baja. Como el amasado genera calor, debemos partir, al igual que en todos los pasos anteriores, de los ingredientes bien fríos, y en ningún momento deben superar los 12ºC.

Para amasar a mano vamos «doblando» la masa sobre sí misma hacia nosotros y aprentándola con el puño, con energía. Podemos ir girando el recipiente para hacerlo con distintas zonas de la masa. Mientras amasamos, podemos ir añadiendo el líquido de la receta, que habremos casi congelado. La temperatura es correcta si sentimos las manos casi heladas y entumecidas, lo que ciertamente no es muy cómodo. Es buena idea usar guantes.

El tiempo de amasado varía dependiendo del animal y cortes empleados, la receta, la cantidad de masa, o nuestra técnica —p.e. Si hemos curado los cubos de carne como primer paso habremos extraido ya mucha miosina y será necesario bastante menos amasado—. Por lo general es suficiente entre 1 y 5 minutos para unos 2 kg de masa. El objetivo es llegar a una mezcla integrada, y amasamos hasta que la masa empieza a ponerse rígida, se queda ligeramente adherida a nuestra mano, y deja una película en el recipiente. También puede percibirse un cierto cambio de olor.

Recomiendo amasar a mano las primeras veces, para cogerle el punto a la textura adecuada de la farsa. Una vez dominado, podemos delegar total o parcialmente en la amasadora, ya que seremos capaces de determinar si ésta amasa correctamente.

En estos dos videos se ve el proceso de amasado: El Taller del Carnicero 2011: Elaboración de salchichas frescas (minutos 0:30-1:20), y Sausage Making at Home by Lishman’s of Ilkley (minutos 2:25-3:50).

Emulsionar

En las salchichas emulsionadas, la farsa está totalmente integrada, de manera que carne y grasa forman una pasta uniforme en la que no se distinguen una de otra. Las típicas Frankfurter o Wiener de los perritos calientes son un ejemplo de salchicha emulsionada.

Lo que debemos hacer es triturar la carne con líquido hasta formar una pasta y añadir a continuación la grasa picada con más líquido, rompiendo la grasa en glóbulos diminutos rodeados por proteínas disueltas y en suspensión, de forma que cuando las proteínas gelifiquen, la grasa quede atrapada y no escape. En realidad, no se trata de una auténtica emulsión, y, pese al nombre que reciben en la literatura, técnicamente se trata de una suspensión coloidal.

Para «emulsionar» la farsa se utilizan industrialmente picadoras de tambor rotatorio como ésta o ésta. En casa podemos pasar varias veces la farsa por la placa más fina que tengamos, enfriando bien entre picado y picado, o emplear un robot de cocina. Al igual que con el amasado, se produce mucho calor que debemos controlar trabajando en lotes y añadiendo el líquido frío, aunque en este caso una vez triturada la carne añadimos la grasa picada y podemos templar ligeramente la mezcla para que la proteina recubra mejor la grasa. La temperatura no debe superar los 12ºC. Suele ser necesario parar el robot periódicamente para bajar con una espátula la masa que queda adherida a las paredes.

El procedimiento consiste en dividir el líquido de la receta, semi-congelado, en tres partes iguales. Primero, trituramos la carne picada más magra con un tercio del líquido hasta obtener una pasta homogénea. Entonces añadimos el resto de la carne picada, otro tercio del líquido y seguimos triturando. Por último incorporamos la grasa picada y el último tercio del líquido y terminamos de triturar.

En el video How to make Frankfort Sausage-Hot Dog Style Sausage-How to Recipe (minutos 3:40-8:40) se preparan salchichas de Frankfurt con un robot de cocina.

6. Probar

Es buena práctica cocinar una pequeña porción de farsa, para verificar tanto el sabor como la textura, y ajustarlas en caso necesario. Separamos la porción y refrigeramos el resto mientras hacemos la prueba.

Podemos planchar, freir o pochar. Cuando más parecido sea al método final de cocinado de la salchicha, mejor. En algunos casos, p.e. si usamos Activa para ligar mejor la farsa, debemos ser cuidadosos y cocinar a la temperatura y tiempos adecuados para no degradar las enzimas, o sea por debajo de 56ºC durante 7 minutos.

En caso necesario, ajustamos la sal y las especias en función de nuestro gusto. En cuanto a textura, dos son los problemas básicos que podemos encontrar: masa poco ligada, por lo general grasienta y que se desmenuza al cortar o masticar; o bien masa ligada en exceso, demasiado rígida o gomosa.

En el caso de masa poco ligada, nuestra mejor opción es añadir sal (hasta el 2% si hemos usado menos) o una pequeña cantidad de ligante/amalgamante: fosfatos (un 0,05% del peso de la masa, disueltos en un poco de agua), Activa (entre un 0,1 y un 0,25%), clara de huevo…, mezclarlos bien, y amasar de nuevo.

En caso de exceso de ligado, añadimos líquido, grasa u otros ingredientes de relleno como pan rallado y amasamos brevemente.

7. Embutir

Embutir permite a la farsa mantener la forma durante el cocinado mientras gelifica, reduce la oxidación y el deterioro, produce piezas de tamaño adecuado para consumir, y facilita el almacenamiento y el manejo.

Aunque embutir es lo más tradicional, no es imprescindible: una farsa bien ligada puede cocinarse directamente, usarse como relleno de otros platos, o introducirse en moldes alternativos como una terrina, un ave (galantina), o una bolsa de vacío.

Embutimos nada más amasar o probar la masa. No es conveniente esperar más de 15 o 20 minutos ya que cuanto más tiempo pase más rígida estará la farsa y más difícil será de manejar. Pese a ello, algunas recetas tradicionales, como la del chorizo, dejan la masa en un lugar fresco o en el frigorífico 24 horas antes de embutir. En este caso, puede ser necesario añadir un poco de líquido a la masa y volver a amasar brevemente para recuperar la maleabilidad.

Embutir es la parte del proceso que requiere más habilidad manual. No es complicado pero requiere un poco de experiencia. ¡No os desaniméis que se aprende rápido! Podemos hacernos la vida más sencilla usando tripa ancha de cerdo —y no de cordero—, hidratándola muy bien, y usando una embutidora vertical de pistón con purga —en lugar del accesorio embutidor de una picadora de carne, que no da más que problemas—.

Empezamos rellenando el cilindro con la farsa. Es importante no introducir bolsas de aire en este proceso. Para ello cogemos bloques densos de farsa, los introducimos y apretamos con el puño. Una vez relleno cerramos el pistón, cuyas juntas habremos lubricado bien, y colocamos el embudo del tamaño adecuado, según esta tabla:

TAMAÑO EMBUDO	DIÁMETRO TRIPA
1/2» (13 mm)	22-28 mm
3/4» (19 mm)	30-36 mm
1» (25 mm)	38 mm y más grandes

Accionamos la embutidora hasta que veamos que la farsa está a punto de salir por el embudo, para que no quede aire dentro, pero sin que llegue a salir. Entonces cogemos la tripa que tenemos hidratando, la vaciamos de agua y «enhebramos» el embudo con la tripa, plegándola sobre su superficie. Una pizca de agua en el embudo y en el interior de la tripa ayudan. Extraemos unos 5 o 6 cm de tripa, accionamos el embutidor hasta que salga un poco de masa, y atamos el extremo de la tripa. Continuamos accionando el embutidor con una mano mientras con la otra (o con ayuda de otra persona) regulamos el llenado de la tripa. Con los dedos ejercemos una leve presión sobre el extremo del embudo, dejando que la tripa avance cuando está tan llena como queremos, y reteniendo ligeramente si deseamos que se llene más. Con experiencia este proceso lo puede hacer uno mismo de forma continua, aunque las primeras veces es conveniente contar con ayuda e ir más despacio. Un embutidor eléctrico es más difícil de controlar inicialmente que uno manual.

Debemos evitar rellenar la tripa en exceso, ya que es fácil que ceda y se rompa al embutir o al cocinar, pero realmente depende del tipo de salchicha. Con salchichas frescas no conviene que el relleno quede muy tenso si no, digamos, más bien en torno al 90%, porque necesitaremos margen para las separaciones. Mientras que con salchichas que van a secarse habrá que forzar más ya que el relleno se contraerá al perder agua por evaporción.

Igualmente, hay que minimizar las bolsas de aire, que pueden expandirse y explotar al cocinar, y pueden provocar oxidación, decoloración y deterioro al acumularse líquido en ellas. En cualquier caso pequeñas bolsas son habituales y las eliminamos cuando acabamos de embutir. Hacemos un nudo final, y pinchamos las salchichas hasta el centro en numerosos sitios con una aguja esterilizada para expulsar el aire. Se venden utensilios especiales para esta operación, y mucha gente se los fabrica juntando varias agujas en un corcho o trozo de madera.

Los siguientes videos muestran el proceso de embutido: Making Sausage- How to properly use the stuffer to make sausage links, Different sausage types and how they are made (the old fashioned way) (minutos 0:00-1:44), Stuffing sausage, Part2b (entero, y desde el minuto 4:45 en tripa de plástico gruesa), o Summer Sausage II (en tripa gruesa, tipo mortadela, minutos 3:18-5:50).

8. Seccionar

Aunque algunas chacinas se porcionan en tiras largas, sueltas o dobladas sobre sí mismas «en herradura» y sujetas con cordel, lo más habitual es que porcionemos nuestra tira en salchichas individuales de unos 10 cm, para lo que existen varias técnicas. La más sencilla consiste en pinzar la separación entre una salchicha y otra con los dedos y girar cada salchicha consecutivamente hacia ti o alejándose de tí (mirando la salchicha en un corte transversal giraríamos una en sentido de las agujas del reloj, la siguiente en sentido contrario a las agujas, y de nuevo en sentido de las agujas, sucesivamente). De forma que los enlaces se refuerzan. Tres o cuatro giros son suficientes, pero podemos girar más para prensar las salchichas individuales si al embutir no las hemos llenado demasiado. Un video que muestra esta técnica es Making Breakfast Sausage de legourmettv (minuto 3:30-3:50).

Cuando cogemos soltura podemos hacer este proceso con dos manos, con una salchicha en cada una y girando en un sentido con la mano izquierda y en el contrario con la mano derecha. Cogemos otras dos y lo mismo (en este caso, las manos siempre giran igual). O coger la salchicha de cada extremo con cada mano y girarlas como si fuese una comba, como muestran los videos Different sausage types and how they are made (the old fashioned way) (minutos 1:44-3:00) y Steve’s Italian Sausage (minutos 6:30-7:07).

Si se van a colgar, se pueden atar las salchichas de tres en tres, una de las técnicas con las que ocupan menos espacio. Describirlo es mucho más complicarlo que verlo, por ejemplo en El taller del carnicero 2011: Elaboración de salchichas frescas (minutos 4:20-8:46), o Sausage Making at Home by Lishman’s of Ilkley (minutos 5:00-5:35).

9. Madurar o condicionar

Aunque con frecuencia es un paso que se omite, dejar las salchichas unas horas al aire en el frigorífico, mejor aún si están colgadas, tiene varios efectos beneficiosos: la sal de la mezcla hace que la carne absorba el líquido libre que pueda quedar, dejando un gel que resulta más cohesionado y firme al cocinarse; la tripa y la capa más superficial se secan; las separaciones entre salchichas se sellan mejor; y la grasa tiene tiempo de absorber los aromas y los sabores se integran.

Si hemos usado transglutaminasa (Activa) en nuestra formulación, la refrigeración de 24 horas antes de cocinar es imprescindible.

En este punto, si estamos elaborando salchichas frescas, podemos mantener refrigeradas hasta 3 días, o congelarlas si necesitamos conservarlas más tiempo. El proceso hasta este punto sería idéntico si vamos a curar, fermentar o ahumar nuestra chacina, y ahora procederíamos con estos procesos en vez de consumir.

10. Cocinar

Con el calor gelifica la matriz de actomiosina, dando solidez a nuestras salchichas, y se garantiza la seguridad alimentaria.

Nuestras salchichas artesanas no merecen menos cuidado al cocinar que otras piezas más nobles, aunque una diferencia clave es que no podemos dejarlas crudas en el centro. Es imprescindible pasteurizarlas a corazón ya que al picar y amasar la carne hemos repartido cualquier patógeno que estuviese en la superficie por toda la masa. Cuando no se cuenta con un termómetro con sonda que nos permita verificar la temperatura en el centro se suele optar por cocinar las salchichas hasta la saciedad para garantizar su salubridad. La consecuencia es una salchicha seca y dura, ya que se han evaporado la mayor parte de sus jugos y se ha fundido y perdido su grasa. Mucho mejor es contar con una sonda térmica que nos permita evitar la sobrecocción.

Con métodos de cocción tradicionales, en los que no es posible controlar con precisión el tiempo que se mantiene el alimento a una temperatura dada, es necesario optar por una pasteurización casi «instantánea» del centro. Para ello es necesario alcanzar 70ºC en el centro de nuestras salchichas, la recomendación que suelen dar las autoridades sanitarias.

Si contamos con equipo para cocinar a baja temperatura (horno de agua sous-vide, circulador de inmersión, u horno de vapor), podemos cocinar las salchichas a una temperatura más baja y ajustar el tiempo para que se pasteurice en el centro. Una hora de cocción a 60ºC es suficiente para salchichas de 32 mm de diámetro. Esta es mi opción favorita, suelo cocinar así las salchichas y luego acabo o enfrío rápido en agua con abundante hielo. En el momento de consumir las paso por la plancha para calentar y dorar bien el exterior, procurando que el centro no supere los 60ºC de la cocción inicial para no perder las ventajas de la baja temperatura.