Venían unos amigos a comer y quería que probasen la panceta de cerdo al vacío, pero no me daba tiempo a hacer la típica receta «perfecta» —en salmuera 2 o 3 días y 36 horas a unos 60ºC.

Aunque suelo usar temperaturas bajas al cocinar al vacío, nada impide poner el baño de agua a una temperatura mayor y reducir el tiempo. Por lo general no se consigue la misma ternura y textura, pero al fin y al cabo los métodos tradicionales usan temperaturas aún mayores. Así que consulté las tablas del Modernist Cuisine, que proponen distintas combinaciones de temperatura y tiempo para cada corte. Para la panceta la que mejor me cuadraba con el tiempo que tenía era 18 horas a 70ºC.

Para la salmuera sólo disponía de una noche. Una opción hubiese sido aumentar la concentración de sal, pero me acordé de haber leido algunas recetas de la versión china de la panceta asada (Siu Bak) que lo que hacían era marinarla en especias una noche, además de conseguir una espectacular piel crujiente. Una búsqueda en los blogs que sigo me devolvió unas cuantas entradas interesantes, y dadas las restricciones de tiempo esta venía que ni pintada: Sous vide roast pork belly: perfecting it, que a su vez me llevó How to make Sio Bak (Chinese Style Crispy Roast Pork Belly).

Juntándolo todo llegué a la receta que sigue. Sin embargo, cometí dos errores, por suerte poco importantes: Me deshuesaron la panceta, y pedí un trozo pequeño (medio kilo). Ambas cosas hicieron que se desmoronase un poco al cortarla, y en vez de quedar bonitos dados quedó la desmontada versión que veis en la foto. Eso sí, igualmente buenísima.

Ingredientes

• 1 kg de panceta de cerdo
• 10 g de sal
• 5 g de pimienta blanca recién molida
• 2 g de mezcla de cinco especias chinas, no siempre son las mismas, en este caso la bolsa listaba siete ingredientes: semillas de comino, de cilantro, piel seca de mandarina, pimienta de Sichuán, anís estrellado, regaliz y canela
• Vinagre blanco de arroz (opcional)

Preparación

Dos días antes empezamos haciendo diminutos agujeros por toda la superficie de la piel. Yo utilicé la punta de una aguja de bridar. Los agujeros deben ser poco profundos, sólo en la piel, sin llegar a atravesarla. Estos agujeros luego ayudan a que escape el vapor y se seque la piel formando las burbujitas características de esta receta.

A continuación mezclamos la sal, la pimienta blanca y las cinco especias, y las untamos por toda la superficie de la carne de la panceta, si que toquen la piel. Envolvemos en papel film o envasamos al vacío y dejamos toda la noche en el frigorífico con un peso encima para que se quede lo más lisa posible.

Al día siguiente ponemos el baño de agua a 70ºC, envasamos la panceta al vacío (si no lo hicimos ya la noche anterior) y, cuando el baño alcance la temperatura, ponemos la panceta y la dejamos 18 horas (o 22 como yo, para no tener que levantarme a las cuatro de la mañana…) Dependiendo del tiempo que tengamos y la textura que busquemos podemos usar 6 horas a 76ºC o incluso llegar a las 36 horas a 60ºC.

Al acabar, enfriamos rápidamente en agua fría con hielos y sacamos de la bolsa.

El siguiente paso es secar la piel para poder dorarla y que quede bien crujiente. Tenemos dos deshidratadoras en casa. ¿No lo sabías? El frigorífico y el horno. Si tenemos tiempo, secamos bien con papel de cocina y ponemos en el frigorífico sin cubrir durante al menos un día. Si no tenemos tiempo, encendemos el horno a 50ºC con calor arriba y abajo y, si tiene, convección forzada. Introducimos la panceta con la piel hacia arriba y dejamos la puerta del horno ligeramente abierta. También podemos esparcir un poco de sal encima de la piel para ayudar a que se seque. Mantenemos así al menos una hora.

En muchas recetas, aunque no en todas, pincelan ahora un poco de vinagre blanco sobre la superficie de la piel. No tengo muy claro el motivo, así que lo dejo como opcional. Yo lo hice.

Para finalizar, sacamos la panceta si la teníamos en el horno, y lo ponemos en modo grill a máxima temperatura. Esperamos al menos veinte minutos e introducimos de nuevo la panceta con la piel hacia arriba, hasta que se tueste. Tienen que salir pequeñas burbujitas por toda la superficie. La piel puede llegar a achicharrarse, poniéndose negra. No es problema, luego retiraríamos la parte negra frotando con un cuchillo.

Para cortarla la ponemos con la piel hacia abajo en la tabla, cortamos primero la carne y luego, de un golpe seco, la piel. Hay quien corta la carne en frío antes de dorar la panceta en el horno, dejando la piel entera, ya que se la carne corta mejor fría.

La untuosidad de la panceta a (en este caso no tan) baja temperatura que se deshace al morderla, el picantito de las especias, y el crujiente de la piel producen un cúmulo de maravillosas sensaciones en la boca. El plato no es para todos los días, pero merece la pena darse el placer de vez en cuando.