No salar hasta acabar (de cocinar las carnes al vacío)
Cuando empecé a cocinar al vacío me resultaba muy cómodo llegar de la compra, sazonar la carne fresca con sal, …
Archivos de etiqueta: Sous-Vide
Curso de cocina al vacío en Alambique
Actualizado el 21/feb/2013 con los platos definitivos Los días 19 y 20 de febrero impartiré un curso de cocina al …
Nuevos enlaces de cocina al vacío
Quizá algunos os preguntásteis cuando publiqué las páginas de enlaces, ¿y no hay una lista de cocina al vacío, con …
Estrategias de cocción al vacío: El control del tiempo
En casi todas las técnicas de cocción, con excepción del microondas, el alimento recibe calor sobre su superficie desde una …
Lubina, langostinos y sopa de mejillones, al cilantro
He usado una de mis sopas favoritas del libro Todo Robuchon como base de un plato en el que las …
Estrategias de cocción al vacío: temperatura de equilibrio
Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para …
Estrategias de cocción al vacío, directas e indirectas, y seguridad alimentaria
La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo …
Modernist Cuisine at Home
Como entusiasta que soy de los volúmenes originales, «pre-ordené» la versión at home el mismo día que la anunciaron. Me …
Confit de pato sous-vide
El confitado consiste en cocinar en medio graso a baja temperatura. Tradicionalmente hay que poner la carne o pescado en …
Razones para cocinar (o no) al vacío en casa
Casi un año después de recibir mi Sous-Vide Supreme Demi y de numerosas pruebas, muchas de ellas contadas aquí, ha …
Dorar no sella los jugos 