Manitas con foie gras y trufa negra, caldo de manitas y jamón, y verduritas
Justo cuando estaba maquinando platos para las fiestas de Navidad Jorge Ruiz tuiteó un antiguo artículo suyo y de Julia …
Archivos de etiqueta: Fondo
Paletilla de lechal 24 horas con purés de patata y de castaña y ajo negro
La paletilla de cordero lechal es una de esas carnes que quedan absolutamente extraordinarias cocinadas a baja temperatura durante mucho …
Merluza a 45ºC, sobre lecho de cebolla y fondo vegetal
La presentación de un pescado sobre una base que lo eleva y lo separa de un fondo o caldo produce …
Consomé en varias cocciones
Para el consomé de la comida de Navidad quise darle una vuelta a mi procedimiento habitual de preparación de caldos …
Risotto trufado con orejas de cochinillo
Para usar la poca trufa negra que me quedaba cociné un risotto usando el arroz que había estado con la …
Fondo de verduras, comparación entre sous-vide y olla rápida
Ya sabemos que la olla rápida es la herramienta perfecta para fondos y caldos de carne, tanto por sabor como …
Clarificación con agar
La tercera y última técnica de clarificación que vamos a ver es conceptualmente similar a la clarificación con gelatina y …
Consomé de Tom Yum
Este consomé lo vi en Umami Madrid, y tenía ganas de prepararlo desde hace tiempo. Para no limitarme a «copiar-y-pegar», …
Clarificación con gelatina y congelación/descongelación
Existen muchas técnicas para clarificar líquidos alternativas a la tradicional con claras de huevo. Las dos más sencillas para emplear …
Hermanos Gómez y la pularda de Cal Rovira
A la pollería Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33) le precede su fama. Yo …
Dorar no sella los jugos 