Salchichas frescas caseras: introducción
En las últimas decadas se han ido perdiendo diversas tradiciones culinarias a nivel casero. Debido a la dedicación, espacio, equipamiento, …
Archivos de autor: Enrique
Caldo de pato a la vainilla con foie y trufa negra
Preparé este plato para la cena de Nochebuena. El caldo está inspirado en una receta de Modernist Cuisine. Para el …
Merluza a 45ºC, pesto de rúcula y gelatina de caldo de cocido
Seguimos de «merluceo». Éste es otro plato que ideé para dar salida a unos trozos de merluza que tenía en …
Merluza a 45ºC, sobre lecho de cebolla y fondo vegetal
La presentación de un pescado sobre una base que lo eleva y lo separa de un fondo o caldo produce …
Consomé en varias cocciones
Para el consomé de la comida de Navidad quise darle una vuelta a mi procedimiento habitual de preparación de caldos …
Tostada de lardo, gelatina de cocido y shichimi tōgarashi
Siempre conviene preparar más cocido madrileño del que se va a tomar. Sus restos se aprovechan de mil y una …
Cocido madrileño «modernista»
Vimos hace tiempo cómo sacar todo el partido a la olla rápida para cocinar un cocido madrileño. Una excelente opción …
La tiranía del agua
El agua es un medio de cocción extraordinario. Transmite el calor 24 veces más eficientemente que el aire, y unas …
Risotto trufado con orejas de cochinillo
Para usar la poca trufa negra que me quedaba cociné un risotto usando el arroz que había estado con la …
Boletus, huevo a 63,5ºC y trufa negra
Con la trufa negra y las partes de boletus que no usé para el carpaccio de la entrada anterior, más …
Dorar no sella los jugos 