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Pollo al lemongrass y corteza de sandía - cenital

He descubierto que una de mis fruterías habituales del mercado de la Paz suele tener lemongrass (o hierba limón) y chiles tailandeses frescos, así que ya puedo preparar algunas recetas de estilo tai con los ingredientes habituales del fondo de despensa y esos aromáticos. Lástima que para la galanga, la lima kefir y otros hay que seguir recurriendo a Iberochina que no me pilla tan a mano (y que sólo suelen tener congelados). Por cierto, que para saberlo todo sobre estos fantásticos productos nada mejor que el enciclopédico Umami Madrid.

Un apunte “metodológico” que seguramente resulta obvio, pero por si acaso. Aunque me gusta especificar un peso exacto de cada ingrediente en todas las recetas del blog, éstas no son más que guías, puntos de partida, hojas de ruta. Mil factores afectan al resultado, la calidad de los ingredientes siempre es algo distinta en cada ejecución, y el arte del cocinero está en adaptar la receta a cada situación concreta, conforme a sus preferencias y buen hacer. Mi punto de vista es que, si ya hay cierta incertidumbre inevitable, ¿para qué acrecentarla más con medidas imprecisas? Me gusta especificar pesos o unidades, temperaturas, y tiempos con cierto detalle para que la hoja de ruta sea aún más útil, sin que ello reste libertad creativa al cocinero.

Y hago este inciso precisamente aquí porque entenderlo es aún más importante en las recetas del sudeste asiático que en “las nuestras”. Donde nosotros combinamos un par de sabores, ellos aunan casi siempre todas sus variantes: umami, salado, ácido, dulce, y amargo, junto al picante y a una explosión de aromáticos que ya nos gustaría tener por estos lares. Conseguir un equilibrio entre todos estos componentes está fuera del alcance de una receta concreta —unas salsas de pescado están más fermentadas que otras, unos chiles pican mucho más que otros, unas hojas de lima kafir tienen más tiempo y son menos aromáticas que otras…—, y nos obligan, aún más que en las recetas europeas, a probar, ajustar y equilibrar hasta donde nos indique nuestro paladar, el único juez en estos menesteres.

En otro orden de cosas, he juntado este pollo marinado al lemongrass con corteza de sandía, otro ingrediente que he descubierto recientemente. Me refiero a la parte blanca entre la carne roja de la sandía y la piel verde. Resulta que es perfectamente comestible, algo más dura, más ácida y menos dulce que la carne, pero con posibilidades. Es frecuente encurtirla, pero también podemos asarla, saltearla o, como en este caso, pasarla por la plancha.

Ingredientes, para 4 personas

  • 5 o 6 ramas de lemongrass
  • 1 diente de ajo (unos 6 g)
  • 2 chalotas (unos 35 g)
  • 1 cm de jengibre fresco (unos 8 g)
  • 1 chile tailandés
  • 40 g de salsa de pescado tailandesa
  • El zumo y la piel rallada de una lima
  • 12 g de azúcar de palma
  • 12 g de vinagre de arroz
  • 4 contramuslos de pollo, deshuesados y fileteados
  • Las cortezas de un cuarto de sandía

Preparación

Pelamos y picamos bien finitos el ajo, las chalotas, el jengibre y el lemongrass. En el caso del lemongrass hay que retirar las hojas exteriores, cortar alrededor de un centrímetro de la base, también la parte superior más seca, y quedarnos con el bulbo central, que picamos.

Juntamos estos ingredientes en un mortero, un vaso de batidora o un robot de cocina junto con el azúcar de palma, la salsa de pescado, el zumo y la ralladura de la lima, y trituramos. Probamos y ajustamos las cantidades de cada ingrediente a nuestro gusto.

Ponemos la marinada junto con los filetes de pollo en una bolsa zip o, si tenemos envasadora, en una bolsa de vacío. Eliminamos el aire y refrigeramos unas cinco horas.

Una hora antes de que el pollo termine de marinar preparamos las cortezas de sandía. Se separa la corteza de la pulpa, manteniendo una ligerísima capa de la carne para dar color. Se elimina la piel con un cuchillo bien afilado, al ras, o con un buen pelapatatas. Cortamos la corteza en forma de triángulos y ponemos sobre un colador. Espolvoreamos sal y dejamos drenando para que suelte buena parte de su agua.

Al cabo de este tiempo abrimos la bolsa, sacamos el pollo y lo limpiamos bien. Descartamos la marinada. Es habitual en esta receta cocinar el pollo en la barbacoa a fuego fuerte, en su defecto yo he calentado una parrilla de hierro colado Le Creuset hasta unos 250ºC y he marcado el pollo un par de minutos por cada lado.

A continuación pasamos las cortezas de melón por la plancha hasta que queden bien marcadas, unos 5 minutos por cada lado.

Pollo al lemongrass y corteza de sandía

Disponemos las cortezas sobre el plato como base del pollo. Podemos acompañar si queremos con una salsa como la famosa vinagreta octo de David Chang.