Este consomé lo vi en Umami Madrid, y tenía ganas de prepararlo desde hace tiempo. Para no limitarme a «copiar-y-pegar», la preparación es algo diferente, modificada a partir de una receta de Modernist Cuisine. En vez de infusionar los aromáticos básicos tailandeses en el fondo de pollo he preparado una pasta con esos aromáticos y unos cuantos más, que he pasado por la sartén antes de cocerla con el caldo. El resultado, un consomé potente potente, brutalmente aromático, sólo para paladares atrevidos.

Usé de base un sabroso fondo oscuro de pollo, pero su sabor se diluyó mucho entre tanto aromático, así que recomiendo usar mejor un caldo más suave, de verduras o de gambas.

En Madrid, todos los ingredientes tailandeses de la receta se encuentran en Iberochina (General Margallo 23).

Ingredientes, para unos 700 g de consomé

Para la pasta de Tom Yum (sobra la mitad, que puedes refrigerar o congelar):

• Un paquete de ingredientes para Tom Yum congelados, que contiene aproximadamente:
  • 55 g de lemongrass
  • 45 g de galangal
  • 10 g de hojas de lima kaffir
  • 8 g de chile tailandés (bird’s eye). En casa nos gusta el picante con moderación, así que sólo usé uno de los tres chiles que venían en el paquete
• 40 g de jengibre fresco
• 125 g de chalotas
• 50 g de ajo
• 50 g de concentrado de tamarindo
• 20 g de pasta tailandesa de gambas
• 8 g de hojas y tallos de cilantro fresco
• 40 g de azúcar de palma (ingrediente importante en la cocina tailandesa, pero yo no tenía, así que usé azúcar de caña)

Para el consomé:

• 1 litro de fondo oscuro de pollo, vegetal, o de gambas
• 80 g de pasta Tom Yum
• 9 g de salsa de pescado
• 15 g de azúcar de palma (yo usé de caña)
• El zumo de una lima
• 5 g de sal
• Si el fondo de base no tiene gelatina propia, una hoja de gelatina para la clarificación

Preparación

Troceamos todos los ingredientes para la pasta de Tom Yum, los juntamos en el vaso de una batidora de vaso, robot de cocina, o Thermomix, y batimos hasta obtener una pasta.

Pasamos la pasta por la sartén con una gota de aceite a fuego medio para que se seque y los aromáticos desprendan todos sus aromas, de 5 a 10 minutos.

Calentamos el caldo, añadimos la pasta, removemos, llevamos a una ebullición suave, apagamos el fuego y lo dejamos infusionar unos 15 minutos.

Sazonamos el caldo resultante con la salsa de pescado, el azúcar, la sal y el zumo de lima, probando y ajustando las cantidades a nuestro gusto.

Colamos bien, yo lo hago en dos fases, primero por un colador y luego por una Superbag de 100 micras. El caldo resultante es opaco, con un color bastante feo, así que vamos a transformarlo en un bonito consomé usando la técnica de la gelatina y congelación/descongelación.

Si el fondo de base es de pollo y lleva gelatina, no hace falta añadírsela. Si es vegetal o de gambas añadimos una hoja de gelatina, congelamos y descongelamos en el frigorífico.

Siguiendo los pasos de Íñigo, lo serví en copa, con unas láminas finas de tomate cherry, chile tailandés, y un poco de cilantro.