Estrategias de cocción al vacío, directas e indirectas, y seguridad alimentaria
La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo …
Archivos de etiqueta: Técnicas
Razones para cocinar (o no) al vacío en casa
Casi un año después de recibir mi Sous-Vide Supreme Demi y de numerosas pruebas, muchas de ellas contadas aquí, ha …
Clarificación con agar
La tercera y última técnica de clarificación que vamos a ver es conceptualmente similar a la clarificación con gelatina y …
Clarificación con gelatina y congelación/descongelación
Existen muchas técnicas para clarificar líquidos alternativas a la tradicional con claras de huevo. Las dos más sencillas para emplear …
Clarificación tradicional con claras de huevo
La clarificación es una técnica para obtener líquidos pefectamente límpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Por tanto su objetivo …
Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rápida y al vacío
Los cortes duros de carne, tales como las carrilleras, el morcillo, la paletilla, o el rabo, corresponden a los músculos …
De la triple cocción a la ultrasónica: Cuatro recetas de patatas fritas
Tras la teoría, toca la práctica. Para mi primera prueba de patatas fritas de triple cocción he querido comparar cuatro …
En busca de la patata frita perfecta
Una patata es una patata es una patata. No tiene mucho misterio, ¿no?. Se cuece, se asa, o se fríe. …
Pollo asado modernista 4: Asado a baja temperatura con sonda en la superficie
Después de que nuestro animal disfrutase de un ratito de relax que precedió a múltiples latrocinios —pinchante acupuntura e inserción …
Pollo asado modernista 3: Sodomi-latización aviar
…con una lata de cerveza que, para solaz del cocinero, se puede beber entera —a diferencia de la técnica convencional …
Dorar no sella los jugos 