Los circuladores de inmersión son aparatos altos y estrechos, con una disposición «en columna» que agrupa todos los componentes excepto el recipiente de agua.

La parte inferior del circulador se introduce en cualquier recipiente, desde una olla hasta un contenedor al efecto, y contiene el calentador, el sensor térmico, y una bomba para circular el agua. En este caso la bomba es imprescindible ya que al no calentar el agua desde abajo, las corrientes de convección no ayudarían demasiado. Estos elementos están conectados internamente a la parte superior que se deja fuera del agua, y que contiene el controlador electrónico y los mandos de usuario. Una pinza o similar permite sujetar el circulador al recipiente.

Con el calentador y el circulador dentro del agua, estos equipos normalmente son bastante potentes como para mantener la temperatura de baños grandes, hasta 20 litros o más. También pueden usarse, por supuesto, con recipientes pequeños cuando necesitamos cocinar poca cantidad, aunque hay que descontar el espacio que ocupa el propio circulador. Si le añadimos el hecho de que son unidades móviles y no muy grandes que podemos almacenar y transportar con facilidad, entenderemos porqué son los reyes del mercado profesional. De hecho encontraremos en muchas recetas de chefs de nuestro país referencias a la Roner. Se trata del modelo de circulador desarrollado por Joan Roca y Narcís Caner. Aunque es un estándar en muchos restaurantes, se trata de un modelo demasiado caro para los usuarios domésticos, por lo que no lo incluyo en esta comparativa.

A la hora de elegir recipiente, un circulador puede usarse incluso en una olla, pero tiene sentido usar un contenedor con mejor aislamiento térmico. Las cubetas de doble pared son caras, por lo que suelen usarse neveras portátiles —muy bien aisladas— o recipientes de plástico como los de policarbonato —peor aislados—. En ambos casos la tapa es problemática: es importante usarla para reducir la evaporación, la pérdida de calor, y gastar menos electricidad, pero las tapas estándar «chocarían» con el circulador, así que es necesario cortarlas, algo que no siempre es fácil hacer. Se han ideado varias alternativas, por ejemplo poner pelotas de ping-pong o similares en la superficie del agua.

En el caso de los recipientes de policarbonato, muy versátiles, con garantía de seguridad alimentaria, y disponibles a bajo coste en diversos tamaños, es también conveniente mejorar el aislamiento de las paredes. De nuevo se han concebido una variedad de soluciones, siendo la más común forrarlos con varias capas de plástico de burbujas, del que se usa para embalar.

Algunos modelos tienen los componentes que se introducen en el agua expuestos, sin proteger. Esto no es lo más deseable, ya que podríamos quemarnos nosotros o las propias bolsas, y son más difíciles de limpiar en caso de que se rompa la bolsa y se manche el baño de comida. Mejor que los componentes estén protegidos.

En cuanto a seguridad, queremos que se apague automáticamente en caso de no haya agua suficiente para cubrir el calentador y la bomba, y también en caso de aumento indeseado de temperatura. Los modelos que salen aquí cuentan con ambas características, excepto el PolyScience que carece de control del nivel del agua.

Un incoveniente de los circuladores con respecto a los baños es que suelen necesitar mantenimiento. El elemento calentador se calcifica con facilidad en aguas mínimamente duras y hay que limpiarlo. La bomba de agua también puede colapsarse de partículas y requerir limpieza. Puesto que estas operaciones pueden ser necesarias con frecuencia, un acceso fácil a estos componentes es algo a valorar positiviamente.

El ruido también es algo a valorar en un circulador frente a un baño. Las bombas de agua suelen producir un zumbido constante que puede resultar molesto si tenemos el equipo funcionando en la cocina, especialmente en cocciones largas de varios días.

En definitiva, los circuladores son equipos potentes, seguros, completos, y bastante versátiles, fáciles de transportar y almacenar. Sus principales problemas son el ruido, el recipiente —que habitualmente hay que preparar y aislar manualmente, pueden comprarse de alta calidad pero son caros— y el mantenimiento.

Modelos de circuladores de inmersión

Actualización 15/Nov/2013: Actualmente estos modelos han sido actualizados o sustituidos por los fabricantes. Los datos siguen correspondiendo a los modelos originales que se compararon. VacStar ha reemplazado el SVChef por el SVChef II. Addélice ha traducido su web y manual al español y tiene una nueva implementación de SWID que, aunque el nombre es el mismo, ha modificado la bomba por una más robusta, y ha aumentado la potencia a 2.000 W, lo que permite calentar baños de hasta 58 litros. Polyscience ha sacado dos modelos nuevos, el Creative y el feísimo Discovery, aunque, hasta donde yo sé, no están disponibles en 220V.

En una categoría inferior, varias marcas nuevas están compitiendo con circuladores más baratos, en torno a los 200 USD: Nomiku, Sansaire y Anova. Todas son americanas y aunque aún no cuentan con modelos de 220V, seguramente los saquen próximamente.

Tabla comparativa

	SV Chef	SWID	SV Pro
Máximo volumen agua (l)	20	20	30
Potencia calentador (W)	1300	1600	1100
Estabilidad temperatura (ºC)	±0,2	±0,05	±0,1
Control de tiempo (alarma)	Sí	Sí	No
Potencia bomba (l/m)	2/5 ?	6	12
Control poca agua	Sí	Sí	No
Peso (kg)	2,1	2,2	4,1
Tamaño (mm)	352 x 90 x 170	124 x 190 x 168	359 x 98 x 187
Distribuidor en España	No	No	No
Precio (sin envío)	321,30 EUR (con IVA)	449,00 EUR (con IVA)	799,95 USD (sin IVA)

Datos revisados y corregidos en octubre de 2012: Las características del PolyScience Professional no eran correctas (carece de control de tiempo/alarma y de control del nivel de agua).

Vac-Star SousVideChef

Este modelo ha aparecido recientemente con un precio muy competitivo. Será una opción a considerar muy seriamente si se confirma que funciona correctamente. Aún es pronto y hay pocas opiniones de gente que lo haya usado. En el único foro en el que hablan del modelo hay gente que habla de problemas con la bomba y por tanto para mantener estable y homogénea la temperatura del agua del baño, pero luego parece ser que era un modelo defectuoso. Habrá que tenerlo en el radar pero aún es pronto para opinar sobre él.

Enlaces

• Web del fabricante
• Opiniones en el foro de Cooking Sous Vide

Addélice SWID

Este es el modelo europeo destinado al consumidor doméstico que más tiempo lleva y más probado está. Sus características son excelentes —potencia, precio, estabilización de la temperatura— y todo lo que he leido sobre él es bueno. ¿Se puede pedir más?

Enlaces

• Web del fabricante
• Evaluaciones en Sous Vide Cooking: Primeras impresiones, prueba en un recipiente de 20 litros, y comparativa con Julabo Fusionchef
• Evaluación en Fifty Four Degrees

PolyScience Sous Vide Professional Chef Series

Es el modelo americano usado por profesionales y los amateurs más serios. Se ven en muchas presentaciones, y es el utilizado por el equipo de Modernist Cuisine. A destacar sobre todo la potencia de la bomba que le permite circular mucha agua y mantener así la temperatura incluso en recipientes grandes. Que yo sepa, no se vende en Europa, hay que importarlo de EE.UU.

Enlaces

• Web del fabricante
• Evaluación de Seattle Food Geek

Otros modelos

Julabo tiene dos modelos a considerar, el ED Heating Immersion Circulator, que entra dentro del rango de precio de esta comparativa (por debajo de 1.000 EUR) pero sería el más caro y no está destinado específicamente a cocina, es más bien un equipo de laboratorio y por eso lo he dejado fuera. El segundo modelo, el Fusionchef, es específico para cocinar sous-vide y tiene unas especificaciones excelentes, siendo capaz de mantener la temperatura en recipientes de hasta 58 litros. Sin embargo, su precio de 1.017 EUR supera el máximo de esta comparativa, aunque en la web del fabricante a veces ofrecen modelos usados a un precio menor.

Recientemente he caído en esta página, Undeground Circulators, pero no tengo información sobre ellos.

Hay un modelo alemán, el LFP-SV1000, a un precio muy competitivo (299 EUR). Lo han evaluado en Cooking Sous Vide, sin embargo parece que está dando problemas. Yo no me arriesgaría.

Comentarios

Si conoces alguno de los modelos que aquí aparecen, u otro, o detectas algún dato incorrecto, por favor deja un comentario.

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Este artículo forma parte de una serie sobre equipos para cocinar al vacío en casa:

• Componentes de los equipos para cocinar al vacío
• Control manual con termómetro digital
• Baños de agua
• Circuladores de inmersión
• Controladores «PID» externos
• Háztelo tú mismo o «DIY»

CRÉDITOS: Las fotos están tomadas de las webs de cada uno de los fabricantes.