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Steak tartare de secreto de buey, 1

Como animal tremendamente carnívoro que soy, el steak tartare es uno de mis platos favoritos. Aprovechando una visita a Cesáreo Gómez en el Mercado de Chamartín, una de las mejores carnicerías de Madrid, les pedí un corte que nunca había probado y del que sabía por Christophe: el secreto de buey, que consiste en dos piezas próximas al chuletar y que me separaron en el momento. Me llevé ambas, 1.200 g en total, para experimentar con ellas.

Tartare tras tartare, durante cinco días no he parado de alimentarme de carne cruda —o semi-cruda, como vamos a ver—, ¡qué placer!. La primera prueba fue un steak tartare clásico, con una única modificación: en lugar de yema de huevo crudo utilicé la yema de un huevo cocinado en el baño de agua, a 64ºC durante 45 minutos. Con este perfil de tiempo y temperatura obtenemos una yema ligeramente gelificada, aún líquida pero mucho más untuosa que la yema cruda, una delicia. Pensé que le podía ir muy bien al tartare y no me equivocaba, así que los cuatro siguientes también fueron con yema a 64ºC. Las claras con esta cocción no me convencen demasiado, así que las aproveché añadiéndolas a unas simples tortillas.

Mi impresión es que efectivamente se trata de un corte bastante bueno para el tartare, con mucho sabor y una textura adecuada. Eso sí, mi pieza no llevaba ni de lejos la infiltración que muestran las fotos de Christophe. Estoy seguro que con ese veteado la cosa tiene que mejorar mucho. En cualquier caso, por 18 eur/kg me ha resultado un corte con muy buen precio que, sin llegar a estar entre los mejores tartares que he probado, puede competir perfectamente con otros cortes “más nobles”.

Pieza de secreto de buey, abierta

La segunda prueba fue un tartare de inspiración asiática a partir de la propuesta de Íñigo de Umami Madrid. Un sabor diferente del tradicional, original y rico aunque el aliño quizás es demasiado líquido y gotea ligeramente en el plato.

Las tres últimas pruebas fueron de “semi-tartares” —también podríamos llamarlos “hamburguesas tártaras”— que se me ocurrieron después de probar algo parecido en el magnífico restaurante Lakasa de César Martín. Con el sazonado y la carne picada a cuchillo del steak tartare, pero con una cocción ligerísima: bien dorando el exterior, bien cocinando la carne a muy baja temperatura, bien ambas cosas. Me han gustado mucho, os recomiendo probarlos —con este u otro corte— porque son originales y están de vicio.

Todas las recetas son para tartares individuales de 200 g de carne, o sea bien generosos. Un tartare más normalito serían unos 150 g, escalando el resto de ingredientes proporcionalmente, aunque lo mejor es ir probando y aliñando al gusto.

Sobre la seguridad

Algunas recomendaciones para consumir carne cruda con mayor seguridad:

La mayoría de patógenos que pueden infectar la carne de vacuno comercial se encuentran en su superficie. El interior del músculo intacto se considera por lo general seguro. En este sentido, lo primero es comprobar que la pieza está intacta, es decir, no se le han hecho cortes ni se le han introducido agujas (práctica común en EE.UU. para hacer que la carne sea más tierna). Un carnicero de confianza, y, como en este caso, que despiecen delante de ti, nos ofrecen tranquilidad en este sentido.

Si además queremos garantizar que la superficie contiene un nivel seguro de patógenos, podemos aplicarle un calor breve pero intenso. Debe ser mínimo para no cocinar la carne. Las dos opciones más cómodas son sumergir unos segundos la pieza en agua hirviendo (yo lo hago con la carne envasada al vacío y luego la paso a un baño de agua helada), o bien pasarle unos segundos el soplete por toda su superficie. Si queremos a continuación con un cuchillo bien limpio y afilado podemos eliminar la superficie que ha sido cocinada, al ras, aunque yo no lo encuentro necesario, es tan poquita la profundidad que se cocina que luego apenas se aprecia en el conjunto del tartare.

El crecimiento bacteriano se multiplica exponencialmente con la temperatura, por lo que garantizar la cadena del frío hasta el momento del consumo también es clave. Para preparaciones donde esto es crítico como el tartare, yo suelo ir al mercado con una bolsa térmica con acumuladores rígidos de frío que saco del congelador, y llevo una nevera portátil en el coche. Envaso la pieza al vacío en cuanto llego a casa —si no lo está ya— y la reenvaso cada vez que la abro por alguna razón.

Por último, dado que la contaminación cruzada es el origen de buena parte de las intoxicaciones alimentarias en el hogar, conviene tener especial cuidado con la limpieza y desinfección previa y posterior de tablas, cuchillos, y cualquier otro elemento que esté en contacto con nuestra carne cruda.

Steak Tartare clásico

Steak tartare de secreto de buey, 2

  • 200 g de secreto de buey
  • Un huevo tamaño L (más otro si queremos adornar el tartare como en la foto)
  • 12 g de cebolla fresca, o de chalota
  • 6 g de cebollino, perejil, o cilantro fresco
  • 12 g de alcaparras
  • 6 g de mostaza de Dijon, yo uso “a la antigua”
  • 15 g de aceite de oliva virgen extra
  • Salsas Worcestershire y tabasco, al gusto (yo unas seis gotas de cada)
  • Sal y pimienta recién molida, al gusto

Programamos el equipo para cocinar al vacío a 64ºC. Cuando alcanza la temperatura introducimos el número de huevos que queramos, ya que podemos aprovechar para preparar unos cuantos más. Los huevos se ponen enteros, tal cual, aunque podemos meterlos en una bolsa zip en la que eliminamos el aire para que, si se rompe alguno, no manchen todo. Cuando se recupera la temperatura mantenemos 45 minutos y sacamos a un bol de agua helada con hielos. Separamos la yema de la clara de un huevo, guardamos la clara y reservamos la yema.

Troceamos la carne a cuchillo en cubos de unos 4 mm de lado, la cebolla en cuadrados de unos 3 mm, y el cebollino en trozos de más o menos 2 mm.

En un recipiente juntamos la yema cocinada con la mostaza, una pizca de sal, y el aceite. Removemos hasta casi emulsionar una mayonesa, añadimos la carne, la cebolla, el cebollino y las alcaparras, y mezclamos bien. Probamos y sazonamos al gusto con las salsas Worcestershire, tabasco, sal y pimienta. Le damos forma, como es tradición, usando un aro de emplatar.

Steak Tartare estilo asiático

Tartare de secreto de buey, estilo asiático

  • 200 g de secreto de buey
  • Un huevo tamaño L (más otro si queremos adornar el tartare como en la foto)
  • 12 g de cebolla fresca, o de chalota
  • 6 g de cebollino, o de perejil
  • 12 g de alcaparras
  • 12 g de salsa de soja
  • 6 g de salsa de pescado
  • 10 g de aceite de oliva virgen extra
  • Unas gotas de aceite de sésamo y de aceite de chile, al gusto
  • Unas gotas de pasta de tamarindo, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

Preparamos el huevo, la carne, la cebolla y el cebollino igual que el caso anterior.

Juntamos en un recipiente la yema de huevo cocinada y los tres tipos de aceite, mezclando hasta casi emulsionar. Añadimos la carne, la cebolla, el cebollino y las alcaparras, y mezclamos bien. Probamos y sazonamos al gusto con las salsas de soja, de pescado, la pasta de tamarindo y la pimienta.

Semi-tartare, dorando la superficie

Semi-tartare de secreto de buey, con la superficie dorada con soplete

Los tres tartares siguientes llevan los mismos ingredientes que el primer steak tartare, excepto que no llevan alcaparras, y se distinguen porque la carne va ligeramente cocinada, de tres formas distintas.

En este tartare lo único que he hecho ha sido, una vez en el aro de emplatar, disponer sobre un material que no se queme (p.e. una bandeja de acero inoxidable sobre una rejilla) y dorar la superficie superior con el soplete. Le damos la vuelta y doramos el otro lado. Retiramos con cuidado el aro y doramos todo el perímetro. Obtenemos así un tartare totalmente crudo por dentro pero tostado por fuera, con un nivel adicional de sabor y textura que le sienta estupendamente. También podría dorarse por arriba y abajo en la plancha (sin sacar del aro) y luego dorar los lados con soplete.

Semi-tartare de secreto de buey, con la superficie dorada con soplete, abierto

Semi-tartare, sous-vide a 45ºC

Semi-tartare de secreto de buey, a 45ºC

En este caso lo que he hecho es una cocción mínima previa de la carne, al vacío a 45ºC el tiempo necesario para que alcance esa temperatura en el centro de la pieza, alrededor de una hora para un ancho de 2 cm. Después he enfriado rápidamente en un baño de agua con hielo y he pasteurizado el exterior con el soplete brevísimamente antes de proceder a trocear y sazonar la carne. El resultado ha sido un “semi-tartare” excelente, tiernísimo, con la carne semi cruda pero algo más fácil de masticar que el tartare tradicional.

Aunque 45ºC puede parecer mucha temperatura, habida cuenta que mucha gente saca p.e. el roast-beef del horno cuando el centro alcanza esa temperatura, hay que tener en cuenta que no es comparable: con una cocción tradicional que el centro esté a 45ºC implica que la parte exterior puede estar a más de 80ºC, y la sensación en la boca es de mucho más cocinado que una pieza que está entera a 45ºC, que resulta casi cruda.

Semi-tartare, sous-vide a 40ºC y dorando la superficie

Semi-tartare de secreto de buey, a 40ºC y dorando la superficie, abierto

La última prueba ha sido una combinación de las dos anteriores: cocción al vacío a una temperatura aún menor, de 40ºC, y dorado del exterior una vez formado el tartare. También muy rico, aunque casi me quedaba con cualquiera de las dos previas.