Preparé este plato para la cena de Nochebuena. El caldo está inspirado en una receta de Modernist Cuisine. Para el foie usé una técnica que me contó Higinio Gómez, el mejor proveedor de aves y caza de Madrid. Higinio la aprendió de Rodrigo de la Calle, quien a su vez la atribuye a Andoni Luis Aduriz. Consiste en precocinar brevemente el foie entero a 60ºC, para que quede con un interior entre crudo y micuit y luego congelar en medallones que se pasan por la plancha directamente desde congelados. Esta técnica es muy conveniente para el servicio en restaurantes pero también para casa. Yo ahora suelo tener medallones así preparados en el congelador y disfruto casi instantáneamente de un maravilloso foie ante un antojo o una visita inesperada.

Ingredientes, para 8 personas

• 2,5 kg de carcasas de pato. También podemos usar alas y carne picada de pato
• 2 l de agua
• 100 g de manzanilla pasada (por sugerencia de Juan M. Valor, ¡gracias!)
• 100 g de vino blanco seco
• 300 g de chalotas
• 150 g de puerro, sólo la parte blanca
• 3 vainas de vainilla
• 2 hojas de laurel
• Un lóbulo de foie fresco
• Sal y pimienta negra
• Cebollino
• Trufa negra

Estrategia sous-vide para el foie

Saber más sobre estas tablas

Temperatura	Corazón 40ºC	Agua 60ºC
Grosor / Tiempo	Lóbulo de 4 cm de ancho	20 minutos
Acabado	Congelar y pasar 1 min por cada lado en la plancha
Seguridad	Parasitos eliminados por la congelación, pero no pasteurizado para posible contaminación bacteriana.

El foie es, como el pescado, un alimento en el que debemos elegir entre calidad y seguridad. La cocción ideal es breve y a baja temperatura, enntre 40 y 50ºC en el centro, con la que no lo pasteurizamos. Y para empeorar más las cosas, es fácil introducir la posible contaminación bacteriana de su superficie al interior durante el proceso de retirar las venas. Aunque la congelacion que usamos en esta receta elimina parásitos como el toxoplasma gondii, seguimos expuestos a bacterias patógenas. Nuestra mejor linea de defensa es la higiene y el frío para limitar el crecimiento bacteriano: usar foie muy fresco, ser muy estrictos con la cadena del frío, y procesarlo rápido en un entorno muy limpio y frío. Si deseamos pasteurizar el centro del foie, podemos aumentar el tiempo de cocción a 60ºC a 2 horas (para un grosor de 4 cm).

Preparación

Caldo de pato a la vainilla

Limpiamos, secamos y troceamos las carcasas. Las introducimos en el horno precalentado a 190ºC con calor arriba y abajo y convección forzada hasta que están bien tostadas, unos 45 minutos. Desglasamos la bandeja con la manzanilla y el vino y los reducimos hasta unos 50 g.

Picamos finas las chalotas y los puerros y los introducimos en una olla rápida con las carcasas, las semillas de las vainas de vainilla y las hojas de laurel. Cocinamos 90 minutos a alta presión y dejamos que la presión baje sola («purga lenta»).

Colamos el caldo por un colador o chino para retirar los trozos y luego por una malla fina o superbag. Enfriamos rápido y refrigeramos. Retiramos la grasa cuando se solidifique en la superficie. Podemos guardarla y usarla en otros platos, ya que es una de las grasas más sabrosas que hay.

Si buscamos un consomé cristalino, clarificamos el caldo usando cualquiera de los 3 métodos que hemos visto en el blog: tradicional con claras, con agar, o congelando y descongelando.

Foie

Llevamos el foie a unos 25ºC. Podemos sacarlo un rato de la nevera pero lo más seguro es, si está envasado al vacío, introducirlo brevemente en agua templada. Separamos los lóbulos y con el dorso de una puntilla vamos tirando con cuidado de las venas y retirándolas. Durante esta operación el foie se deshace considerablemente, no es un problema porque luego con el calor se funde e integra bien de nuevo.

Una vez limpio, lo salpimentamos y volvemos a darle la forma original. Podemos ayudarnos de plástico film (siempre que aguante el calor, p.e. si es apto para uso en microondas) o de una tela o torchon para apretarlo. Lo envasamos al vacío y cocinamos 20 minutos a 60ºC. Abatimos durante 20 minutos en agua con abundante hielo. Abrimos la bolsa cuando está muy frío, retiramos la grasa, que podemos reservar para otros usos, y cortamos medallones de 1 cm de grosor. Los disponemos en una bandeja forrada de papel film y los introducimos en el congelador. Cuando estén totalmente duros, tras 1 o 2 horas, los envasamos al vacío y volvemos a introducir en el congelador hasta el momento de usarlos.

Emplatado

Llevamos el caldo a ebullición y salamos al gusto.

Marcamos los medallones de foie directamente desde congelados en una plancha a unos 180ºC. Se tuestan muy rápido, por lo que algo menos de un minuto por cada lado es suficiente. Además, acabarán de calentarse en el plato con el calor del caldo. Sacamos a una bandeja con papel de cocina para que drenen grasa y transcurrido un minuto pasamos cada medallón a un plato hondo. Ponemos unas láminas de trufa negra por encima y espolvoreamos con cebollino fresco picado y flor de sal.

En el último momento añadimos una pizca de manzanilla pasada al caldo, removemos y lo vertemos alrededor del foie.