Nuevos enlaces de cocina al vacío
Quizá algunos os preguntásteis cuando publiqué las páginas de enlaces, ¿y no hay una lista de cocina al vacío, con …
Archivos anuales: 2012
Estrategias de cocción al vacío: El control del tiempo
En casi todas las técnicas de cocción, con excepción del microondas, el alimento recibe calor sobre su superficie desde una …
Lubina, langostinos y sopa de mejillones, al cilantro
He usado una de mis sopas favoritas del libro Todo Robuchon como base de un plato en el que las …
Primer cumpleaños y nueva sección de enlaces
¡Hoy Dorar no sella los jugos cumple un año! Han sido 93 entradas y unas 100.000 visitas, pero, sobre todo, …
Estrategias de cocción al vacío: temperatura de equilibrio
Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para …
Estrategias de cocción al vacío, directas e indirectas, y seguridad alimentaria
La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo …
Fondo de verduras, comparación entre sous-vide y olla rápida
Ya sabemos que la olla rápida es la herramienta perfecta para fondos y caldos de carne, tanto por sabor como …
Modernist Cuisine at Home
Como entusiasta que soy de los volúmenes originales, «pre-ordené» la versión at home el mismo día que la anunciaron. Me …
Un secreto y cinco tartares
Como animal tremendamente carnívoro que soy, el steak tartare es uno de mis platos favoritos. Aprovechando una visita a Cesáreo …
Confit de pato sous-vide
El confitado consiste en cocinar en medio graso a baja temperatura. Tradicionalmente hay que poner la carne o pescado en …
Dorar no sella los jugos 