Un plato para disfrutar de los pichones de Higinio y Antonio Gómez, un ave magnífica que ahora viene con etiqueta personalizada para ellos, como podéis ver en la foto.

Una labor impagable la de estos hermanos que seleccionan y traen las mejores aves y caza de nuestro país y del extranjero y permiten que no solo las disfruten los mejores restaurantes de España —«el pollero de las estrellas», llaman a Higinio— sino también los aficionados que nos acercamos a ese puesto que uno no se imagina pueda esconder tantos tesoros. Un auténtico lujo.

He acompañado el pichón con espelta, un descubrimiento reciente que me encanta en ensaladas y guarniciones. La espelta es un producto habitual p.e. en Italia, donde se llama farro y se vende precocida de forma que su cocción es similar a la del arroz. Aquí no es nada fácil de encontrar así, por lo que recurrí a espelta de herbolario que necesita hidratarse y una larga cocción, claves que me desvelaron en Artigiano de la Pasta donde la preparan con pesto, aceitunas y mozzarella, riquísima. La sirvo con una salsa de miso y mantequilla de la que ya hablé en otra entrada. Completa un puré de calabaza tomado de Eleven Madison Park (convertido en mi último libro de cocina de cabecera) y una chalota encurtida para dar el contraste ácido.

Ingredientes (para 4 personas)

Chalotas encurtidas

(Se preparan más de las necesarias para el plato)

• 8 chalotas
• 100 g de vinagre de sidra
• 70 g de agua
• 40 g de azúcar
• 5 g de sal
• 1 g de semillas de cilantro
• 1 g de pimienta blanca en grano
• 1 punta de anís estrellado
• La ralladura de la piel de 1 limón
• 2 g de hojas de tomillo fresco

Fondo de pichón

• Las carcasas, corazones e hígados de los 4 pichones
• 50 g de oloroso
• 1 cebolla
• La parte blanca de 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 penca de apio
• 0,5 g de pimienta negra
• 5 g de perejil fresco
• 2 g de hojas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo

Espelta con salsa de miso y mantequilla

• 100 g de espelta
• Sal
• 30 g de mantequilla sin sal
• 10 g de miso blanco
• 10 g de fondo de pichón reducido

Puré de calabaza

• 200 g de calabaza ya pelada y limpia
• 30 g de mantequilla sin sal
• 2 ramas de tomillo fresco
• 80 g de agua

Pichones y acabado

• Traseros de los 4 pichones
• Pechugas de los 4 pichones
• Pimienta negra recién molida
• Flor de sal
• Micro Mézclum

Perfil sous-vide traseros de pichón

Temperatura	Corazón 65ºC	Agua 65ºC
Tiempo	3 horas
Acabado	Dorar en plancha o sartén hasta que esté bien tostada
Seguridad	Pasteurizados a corazón
Conservación	Abatir inmediatamente en agua con abundante hielo, a 5ºC en menos de hora y media, y refrigerar a menos de 5ºC. Consumir en menos de 7 días o congelar. Se puede regenerar en 20 minutos a 60ºC, aunque el marcado es suficiente.

Preparación

Chalotas encurtidas

Retiramos la base de las chalotas al ras y, sin pelar, las cocemos en abundante agua hirviendo durante 5 minutos. Sacamos a un bol con agua fría durante 1 o 2 minutos, secamos y pelamos. Cortamos cada chalota por la mitad a lo largo y las ponemos en un tarro de cristal de conservas u otro recipiente que aguante el calor.

Juntamos en un cazo el resto de ingredientes, llevamos a ebullición suave, y vertemos en el tarro donde están las chalotas, de forma que queden totalmente cubiertas. Dejamos enfriar y refrigeramos. Esperamos al menos 24 horas antes de consumirlas, y mejor aún varios días. Se conservan bien en el frigorífico durante un mes.

Fondo/salsa de pichón

Limpiamos las carcasas y las partimos en trozos pequeños. Las pincelamos con un poco de aceite y las tostamos en el horno a 180ºC durante unos 40 minutos, o hasta que estén bien churruscadas. Sacamos y desglasamos la bandeja con un chorro de oloroso.

Por otro lado, en una sartén grande marcamos los corazones y los hígados de los pichones. Retiramos y tostamos las verduras picadas en trozos pequeños.

En una olla superrápida (de válvula bloqueante) ponemos las carcasas, los corazones, los hígados, las verduras, y el desglasado. Cubrimos de agua y cocinamos a alta presión durante 90 minutos. Dejamos que la presión baje sola, abrimos, añadimos los aromáticos, cerramos y mantenemos unos 20 minutos.

Abrimos y colamos, primero por un chino o colador y luego por una malla fina o superbag. Enfriamos rápido y refrigeramos varias horas hasta que solidifica la grasa en la superficie. Retiramos la grasa y pasamos el fondo a un cazo o sartén ancha para reducirlo a fuego lento a unas 8-10 veces su volumen original, hasta que adquiere la consistencia de salsa densa, tipo demiglace. Enfriamos y refrigeramos.

Espelta

El día anterior lavamos la espelta y la ponemos a hidratar durante 8 horas en abundante agua fría.

Al día siguiente la hervimos durante 3 horas o en olla rápida 45 minutos a alta presión con 1 litro de agua y 5 g de sal. Dejamos que la presión baje por sí sola, colamos, enfriamos bajo el chorro de agua del grifo, y refrigeramos hasta el momento de usarla.

Puré de calabaza

Cortamos la calabaza en cubos de 1,5 cm.

En una sartén amplia derretimos unos 10 g de la mantequilla y rehogamos a fuego medio la calabaza, unos 10 minutos. Incorporamos el agua y el tomillo y tapamos con una pieza de papel vegetal recortada del diámetro de la sartén («cartouche»). Hervimos a fuego medio otros 10 minutos, retiramos el cartouche y continuamos la cocción hasta que el líquido casi haya desaparecido.

Retiramos las ramas de tomillo y pasamos el contenido de la sartén a una batidora de vaso. Trituramos a máxima velocidad con una pizca de sal y mientras batimos vamos añadiendo el resto de la mantequilla fría y en cubos. Probamos y ajustamos de sal. Enfriamos rápido y refrigeramos.

Traseros de pichón

Envasamos los traseros y los cocinamos al vacío durante 3 horas a 65ºC. Abatimos en agua fría con abundante hielo a 5ºC en menos de 1 hora, y refrigeramos en la parte más fría del frigorífico.

Acabado

Una media hora antes sacamos las pechugas del frigorífico para atemperar.

En un cazo ponemos a calentar el puré de calabaza a fuego muy lento. Removemos de vez en cuando.

En otro cazo, también a fuego muy lento, fundimos la mantequilla. Incorporamos el miso blanco y el fondo de pichón e integramos con unas varillas. Añadimos la espelta, mezclamos bien, y mantenemos a fuego muy bajo hasta el momento de servirla.

En un tercer cazo a fuego lento ponemos a calentar la salsa de pichón.

Calentamos ligeramente las bolsas con los traseros de pichón introduciéndolas 5 minutos en una olla con agua caliente del grifo, lo justo para que se funda la gelatina que hayan podido soltar. Sacamos, abrimos la bolsa, secamos bien con papel de cocina, y salpimentamos.

Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite, y marcamos los traseros a unos 180ºC hasta que la piel esté crujiente. Retiramos y reservamos, mejor en el horno precalentado a 70ºC.

En la misma sartén cocinamos las pechugas. Las salpimentamos ligeramente y las marcamos también a unos 180ºC por el lado de la piel unos 4-6 minutos, luego por el lado sin piel 1-2 minutos. Tiene que quedar la piel bien churruscada y el interior poco hecho, a unos 50ºC. Sacamos y reservamos en el horno junto a los traseros.

Quitamos toda la grasa de la sartén y desglasamos con un poco de oloroso. Reducimos casi a seco y añadimos la salsa de pichón. Mezclamos, le damos el punto de sal —seguramente no necesite ninguna—, y justo antes de servir retiramos del fuego y ligamos con un par de cubos de mantequilla fría.

Ponemos en el plato una cucharada de puré de calabaza, que extendemos con el dorso de la cuchara formando una especie de «lágrima». Continuamos la lágrima con una base de espelta, encima de la cual disponemos dos traseros, dos pechugas y un par de mitades de chalota encurtida. Unas escamas de sal sobre las piezas de pichón, un poco de micro mézclum de adorno, y la salsa sobre el conjunto finalizan el plato.

CRÉDITOS: Las fotos del plato son de Javier Rupérez «Rus».