Este risotto es un auténtico comodín para una comida imprevista. Tiene muy poco trabajo y emplea ingredientes habituales del fondo de despensa —excepto la trufa, claro, pero es opcional, yo sólo la he usado porque me quedó un poquito de la cena de nochevieja.

La primera clave está en usar el agua en la que rehidratamos las setas —que coge todo su sabor— como fondo para cocer el arroz. Se genera un caldo muy digno sin ningún trabajo. Está claro que las setas no son iguales a las frescas, pero podemos tenerlas siempre en el fondo de despensa, y de regalo conseguimos el caldo.

La segunda clave está en usar la olla rápida. Seguro que para algunos suena a sacrilegio, pero, continuando con el desbancado de mitos que iniciamos en el anterior risotto del blog, creo sinceramente que en una cata a ciegas sería incapaz de distinguir un risotto tradicional de uno en olla rápida.

La olla, además de acelerar la preparación —evidentemente—, nos ahorra trabajo por no tener que remover, por requerir menos líquido —al no haber evaporación—, y por no necesitar calentarlo previamente.

El ratio clave aquí es la cantidad de líquido necesario. Siguiendo al excelente blog hip pressure cooking, para arroz arborio el ratio es de dos veces y media el peso del arroz, mientras que sin olla rápida necesito tres veces y media. También es buena idea usar algo menos de vino que cuando lo preparamos sin olla rápida, ya que sólo evaporará alcohol al principio, antes de cerrar la tapa.

La forma de la mayoría de ollas rápidas, estrechas y altas, no se presta demasiado a preparar arroces. Aunque yo había preparado unos cuantos arroces en este tipos de ollas, mi nueva Kuhn-Rikon Duromatic Hotel de 5 litros viene que ni pintada, y ahora los preparo mucho más a gusto. Se trata de una olla más ancha de lo habitual, 28 cm frente a 22, y más ancha que alta. Esto permite sofreir con comodidad, disponer el arroz en una capa más fina, y luego cerrarla y cocinar a presión. La superficie interior de la olla no es lisa, tiene un relieve como en cuadrícula que en teoría ayuda a que no se peguen los alimentos al dorarlos (se ve en la foto de más abajo del sofrito de chalota). De hecho va tan bien que yo ahora la uso constantemente incluso para cocciones sin presión.

Una versión ultrarápida de este plato consistiría en hidratar las setas directamente en la olla rápida a la vez que se cuece el arroz, en vez de hidratarlas previamente. No lo he probado, pero pienso hacerlo la próxima vez, a ver si queda igual de bueno, ya que permitiría preparar el plato completo en veinte minutos de principio a fin. Otro empuje a esta versión sería tener ya listas las chalotas o unas cebollas ligeramente caramelizadas, que se pueden preparar con antelación y refrigerar o congelar.

Ingredientes

• 50 g de setas deshidratadas, yo usé 30 g de trompetas de la muerte y 20 g de shiitake
• 1,1 kg de agua
• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• 4 chalotas, picadas finitas
• 50 g de vino blanco seco
• 330 g de arroz para risotto, yo usé arborio
• 8 g de sal
• 30 g de mantequilla sin sal, en dados
• 60 g de parmesano recién rallado
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• 2 g de trufa negra (opcional)

Preparacion

En primer lugar, si os preguntáis por qué uso una cantidad tan extraña de arroz, es porque lo compro por kilos y me gusta prepararlo en tres tandas iguales. De cada tanda la mitad nos da para una comida y la otra mitad la congelo.

Si vamos a usar trufa, al comprarla la ponemos en un tupper cerrado junto al arroz con el que vamos a cocinar el risotto, así irá cogiendo su potente aroma.

Unas horas antes ponemos las setas a rehidratar en agua templada. Una hora es suficiente, pero yo si tengo tiempo las dejo un poco más. Sacamos las setas y las secamos con papel de cocina. El líquido lo filtramos bien y reservamos 825 g (dos veces y media el peso del arroz), que es más o menos lo que nos debería quedar.

Ponemos la olla al fuego, cuando esté caliente añadimos el aceite de oliva, las setas, un poco de sal, y sofreimos unos 10 minutos. Las sacamos y reservamos. A continuación sofreimos las chalotas también con una pizca de sal, hasta que estén doradas.

Ponemos a a fuego fuerte, volcamos el arroz y tostamos alrededor de un minuto. Añadimos el vino y dejamos que reduzca, entre uno y dos minutos. Echamos entonces el líquido reservado de hidratar las setas (frío, incluso del frigorífico), los 8 g de sal, y cerramos la olla.

Cuando alcance la máxima presión («2 rayitas») bajamos el fuego y mantenemos 7 minutos. Como el tiempo depende del tipo de arroz y de la olla, es buena idea probar las primeras veces con menos tiempo, por ejemplo 6 minutos, hasta cogerle el punto. Si aún no está, siempre se puede continuar la cocción sin presión durante unos minutos más.

Reducimos la presión por el método rápido: llevar la olla al fregadero, abrir el grifo de agua fría y echarla sobre la tapa, con cuidado de que no llegue a la válvula, hasta que baje por completo el indicador de presión.

Abrimos la olla y añadimos las setas reservadas, la mantequilla, el parmesano, y la pimienta negra. Si es necesario, ajustamos de sal. Removemos ligeramente, tapamos y dejamos reposar unos minutos.

Si incluimos trufa, la rallamos en el último momento sobre el arroz.