El agua es un medio de cocción extraordinario. Transmite el calor 24 veces más eficientemente que el aire, y unas 4 veces más que el aceite. Es abundante, limpia, y conveniente. Incluso cuando no la usamos como medio de cocción sus propiedades afectan a la cocina, ya que tanto nosotros como casi todo lo que comemos está compuesto mayoritariamente por agua.

Entre otras características, el agua requiere una enorme cantidad de energía para elevar su temperatura tan sólo unos grados. Incluso una vez alcanzada la ebullición, necesita mucho calor para transformarse en vapor de agua, y en general para cualquier cambio de estado, como de hielo a líquido.

Por eso una olla de agua al fuego tarda tanto en hervir, o un fondo tarda tanto en reducirse. Por eso el vapor cocina muy bien —libera una enorme cantidad de energía latente al condensarse en la superficie del alimento, aunque es menos eficiente precisamente por la capa aislante de condensación— y es difícil modelizar el tiempo de cocción al vacío partiendo de un producto congelado.

Uno de los factores que vuelven al agua tan útil en la cocina es que lleva un «controlador térmico integrado». A presión ambiente y al nivel del mar, hierve a 100ºC, temperatura que se reduce aproximadamente 1ºC por cada 294 m de altitud —así, en Madrid, a 655 m de altitud media, el agua hierve a unos 98ºC.

Por más calor que apliquemos al agua, su temperatura nunca pasa de 100ºC —en las condiciones mencionadas de presión/altitud—. La energía adicional se libera en forma de cambio de estado líquido a gaseoso —vapor de agua— y evaporación, lo que también hace que, a diferencia de líquidos más densos, no se queme, algo utilísimo en la cocina. 100ºC es así la temperatura «mágica» a la que cocinamos cuando hervimos en medio acuoso. Curiosamente, reducir tan sólo unos grados la temperatura vuelve la cocción mucho más lenta de lo que la mera diferencia de temperatura podría sugerir. Y ello se debe a que las turbulencias producidas por las corrientes de convección en el punto de ebullición generan un movimiento caótico de las burbujas que transmite el calor mucho más efectivamente. De ahí que se recomiende en muchas recetas usar abundante agua hirviendo, p.e. para cocer pasta.

Fijada una de las dos variables críticas en la cocina —la temperatura—, controlar la otra —el tiempo— se vuelve trivial. La cocina se simplifica enormemente.

Sin embargo, ¿es 100ºC la temperatura ideal para cocinar los alimentos? Ciertamente no, muchas de las transformaciones químicas inducidas por el calor y que buscamos al cocinar se producen a temperaturas menores o mayores a esos 100ºC, y algunas de estas reacciones son extremadamente sensibles a pequeñas diferencias en la temperatura. De ahí la «tiranía» del agua, que nos obliga a cocer a una temperatura dada por una propiedad física que sólo se acerca por casualidad y en unos pocos casos a la temperatura ideal de cocinado.

Como está claro que el interior de muchas carnes, pescados o huevos queda sobrecocinado a esta temperatura, se han buscado opciones en la cocina tradicional. Una es reducir el calor hasta una ebullición leve, que se puede controlar visualmente por la presencia de tímidas burbujas ascendiendo a la superficie. Esto permite bajar hasta 85-90ºC, a costa de tener que vigilar más la cocción. Otra es cocer al vapor o al baño maría, donde el calor menos eficiente del vapor (debido a la mencionada condensación en la superficie) o su evaporación permiten trabajar a una temperatura algo menor. Aunque esto nos da algo de margen, permitiéndonos movernos entre 85 y 100ºC aproximadamente, seguimos fuera del rango de muchas reacciones químicas que nos interesan.

Podemos contemplar las cocciones al vacío (sous-vide) y en olla rápida como dos técnicas que nos permiten escapar de esta «tiranía del agua», la primera para temperaturas inferiores a los 100ºC, la segunda para superiores hasta los 120ºC aproximadamente. Ambas técnicas nos permiten superar la restricción básica del medio acuoso y ampliar así nuestra gama de herramientas para cocinar mejor. Aunque ambas técnicas tienen varias décadas de antiguedad, siguen considerándose «modernas» y sin ser lugar común en los hogares (especialmente el vacío) ni en los textos culinarios.

Hay gente a quien le llama la atención que en este blog o en mis cursos me centre en dos técnicas aparentemente opuestas, el vacío y la olla rápida, una la más lenta y otra la más rápida. Y la razón es que para mí no son opuestas, sino las necesarias para cada aplicación en un continuo de temperaturas.

Me hace gracia que lo que ha venido impuesto por una mera restricción física se haya convertido en el paradigma de la cocina tradicional, defendido hasta la muerte por quienes afirman que es la única cocina con «alma» y «corazón». Señores, señoras, no es que el guisote al fuego y hervir las verduras sean la mejor opción de cocción, es que durante mucho tiempo ha sido la única factible. Hoy en día, que podemos superar esta restricción con herramientas sencillas y probadas, ¿seguiremos sin hacerlo, defendiendo lo que hacían nuestras abuelas como la única cocina «verdadera»? Ojo, que cocinar en medio acuoso a 90-100ºC sigue siendo buena alternativa para muchas preparaciones, pero no nos obecequemos con ella cuando otros muchos platos se benefician de temperaturas menores y mayores —siempre hablando de cocciones en medio acuoso—. Comprendamos las propiedades de nuestros alimentos y apliquemos la herramienta óptima a nuestro alcance siempre que podamos, así comeremos mucho mejor.

En la próxima entrada revisaremos una receta tradicional, la del cocido madrileño, sin limitarnos a cocinar en torno a 90ºC —a fuego lento, como mandan los cánones—. Llevaremos las cocciones al límite, por encima y por debajo, para aprovechar las ventajas de cada uno de los rangos de temperaturas, y tornar así un clásico excelente en un plato aún más extraordinario.