Un postre fácil de preparar y que gusta mucho en casa. Si tengo poco tiempo, omito el crumble.

La receta del crumble es de Jules Cooking. Las cantidades son para una bandeja de silicona de 30×30, más de lo que necesitarás para este postre, pero siempre hago esta cantidad como mínimo porque es la base perfecta para cualquier helado y aguanta bien unas semanas en la nevera.

Igual que la crema inglesa, nunca hago menos de esta cantidad porque en casa me la quitan de las manos.

La frescura, acidez y aroma que aportan las frutas y hierbas frescas aligeran y enriquecen cualquier postre, matizando el dulzor del resto de componentes. Aquí os propongo la última combinación que he usado —que no es la de las fotos—, pero emplead las que más os gusten, de temporada, mezclando colores y sabores. Siempre incluyendo algunas bien ácidas como kiwi, fruta de la pasión, o manzana verde, para equilibrar el dulzor del plato. Deben estar firmes, no demasiado maduras, para que puedan picarse bien.

Ingredientes

Crumble al chocolate blanco

• 100 g de harina de almendras
• 100 g de azúcar
• 80 g de harina
• 100 g de mantequilla fría en dados
• 2 g de sal
• 40 g de chocolate blanco

Crema inglesa a la vainilla

• 600 g de leche entera
• 120 g de azúcar
• 0,5 g de sal
• 1 vaina de vainilla
• 6 yemas de huevo

Tartar de frutas

• Mango
• Kiwi
• Fresas
• Plátano
• Arándanos
• Manzana Granny-Smith
• Menta o albahaca

Preparación

Crumble al chocolate blanco

Poner a calentar el horno con calor arriba y abajo, sin ventilación, a 150ºC.

Amasar en un bol grande las harinas, azúcar y la mantequilla fría en dados, lo justo hasta integrarse. También se puede hacer con una amasadora a velocidad media-baja.

Fundir el chocolate blanco, yo lo hago con ciclos cortos a baja potencia en el microondas y removiendo entre ciclos. Incorporar al bol e integrar.

Extender en capa fina la masa sobre un tapete de silicona en una bandeja de horno. Hornear unos 25 min, lo justo para que se sequen y se tuesten ligerísimamente, sin llegar a coger color. Cada 7 min abrir, desmenuzar la masa con ayuda de unas varillas, y girar el tapete para que se hornee por igual.

Sacar y volver a desmigar. Enfriar del todo, pasar a un contenedor cerrado y refrigerar.

Crema inglesa a la vainilla

Método tradicional

En una olla calentar la leche con el azúcar, y la sal. Abrir la vaina de vainilla a lo largo y añadir las semillas a la mezcla. La vaina se puede añadir también, pero yo la suelo usar para aromatizar azúcar. Apagar cuando alcance una ebullición mínima, unos 75ºC, tapar la olla y dejar infusionando media hora.

Separar las yemas de las claras y reservar las claras para otra preparación. Añadir las yemas a la leche templada y batir el conjunto. Colar y calentar a fuego suave sin dejar de remover el fondo con una espátula de silicona, dejando que espese hasta que alcance unos 80ºC.

Retirar a un baño maría inverso con hielo para abatir a 5ºC en menos de 2 horas, y refrigerar.

Método sous-vide

Calentar agua en una olla a 82ºC, y mantenerla a esa temperatura con un circulador de inmersión.

Juntar todos los ingredientes y batirlos. Colar y verter en una bolsa de cocción. Podemos hacer el vacío y sellarla con cuidado, o bien dejarla abierta, colgándola p.e. de una pinza larga de manera que el contenido esté dentro del agua caliente pero el vapor pueda ascender y eliminarse.

Cocinar a 82ºC durante 20 min, removiendo la bolsa a la mitad del tiempo.

Sacar la bolsa, removerla bien, y abatirla en agua con hielo para que alcance 5ºC en menos de 2 horas. Refrigerar.

Tartar de frutas

Picar cada fruta en cubos pequeños, y las hierbas frescas en tiras (chiffonade). Mezclarlas y refrigerar. Cortar la manzana verde en tiras largas y estrechas, en el último momento para que no se oxiden.

Emplatado

En un plato hondo o bol disponer una cucharada de crumble. Encima una cucharada o una quenelle del tartar de frutas, con los palitos de manzana alrededor para dar volumen.

Acabar vertiendo alrededor la crema inglesa.