Los cuellos de cordero lechal son una alternativa económica a la paleta o la pierna, pero que cocinados a baja temperatura quedan tiernos y sabrosísimos, sin nada que envidiar a esos cortes «más nobles».
Aunque se pueden servir perfectamente enteros, tal cual, tienen bastantes huesos, por lo que para una comida especial yo prefiero desmigar la carne después de cocinarla y formar un rulo con las piezas para después cortar medallones. Así preparé el plato principal de la última cena de Nochevieja, el de la foto de cabecera, acompañándolo de un puré de patatas estilo Robuchon, unas angulas de monte rehogadas con ajo y chalota, una demiglace de carne, y una tulipa de boletus.
Ingredientes
Para aproximadamente 500 g de carne limpia.
- 6 medios cuellos de cordero lechal, unos 1200-1300 g
- 5 g de sal
- Pimienta negra recién molida
- Ajo en polvo
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- 8 g de Gelbinder (opcional)
Estrategia sous-vide del cordero
| Temperatura | Corazón 68ºC | Agua 68ºC |
|---|---|---|
| Tiempo | 18 horas | |
| Seguridad | Pasteurizada a corazón | |
| Conservación | Abatir inmediatamente el rulo tras formarlo, intentando que llegue a 5ºC en menos de 2 horas. Pasar inmediatamente a la parte más fría del frigorífico a menos de 7ºC y consumir antes de 7 días, o congelar. | |
Preparación
Limpiar los cuellos de tendones y grasa, salpimentar y añadir los aromáticos al gusto.
Envasar al vacío y cocinar 18 horas a 68ºC.
Pasar a un contenedor con agua fría y tras unos minutos abrir las bolsas, reservar el jugo, y desmigar la carne. Los huesos y el jugo pueden usarse junto a una base de fondo de carne y reducir para hacer la salsa de plato.
Disponer las piezas de carne sobre una tira larga de film. Para hacer rulos de este tipo merece la pena usar un film extra largo, yo uso el de 44 cm de Makro. Espolvorear el Gelbinder sobre toda la superficie de la carne con ayuda de un colador, dar forma y enrollar varias vueltas de film apretando cada vez más. Si queda alguna bolsa de aire, pincharla con una varilla fina y seguir enrollando. Cortar el film y seguir dando vueltas sujetando de los extremos, como si fuera un caramelo. Hacer un nudo en los extremos con el propio film o con hilo de cocina.
Refrigerar 24 horas sobre una base que permita mantener la forma, yo uso bandejas de hornear baguettes.
Media hora antes de usar, meter el rulo en el congelador.
Cortar medallones, retirar el film, y marcar en sartén un lado a fuego fuerte. Pasar con cuidado –para que no se desmonte el rulo– a una bandeja de horno y regenerar a baja temperatura, unos 15 minutos a 90ºC.
Dorar no sella los jugos 
Hola Enrique. Es necesario el aglutinante teniendo en cuenta la cantidad de colágeno que tiene la carne?
Hola, ayuda pero no es imprescindible. Sin él yo intentaría tener los medallones casi congelados antes de marcarlos, que también ayuda a mantener la forma.
Gracias por compartir la receta. ¿Algún lugar donde se puedan conseguir los cuellos de cordero en cantidad? Siempre que he preguntado en carnicerías me dicen que me pueden traer uno pero haciéndome casi un favor. Según un carnicero al que pregunté, los cuellos normalmente se venden formando parte de la misma pieza que la paletilla, y así los cobran a precio de paletilla. .
Hola, Agustín. Yo los compro en Makro.
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