Gloriosos callos a la madrileña que yo hago siguiendo la receta de Jesús Fernández Prieto, con algunos ajustes inspirados por David de Jorge. Siempre en gran cantidad porque se pueden usar de mil maneras y congelan perfectamente. ¡Viva el colágeno que se pega a los labios!

Ingredientes

Callos

• 1 kg de callos de ternera, en trozos de unos 3-4 cm
• 1 kg de morro de ternera, entero
• 1 pata de ternera, por la mitad a lo largo
• 50 g de vinagre
• El zumo de medio limón
• 3 huesos de jamón
• 1 cebolla
• 4 clavos de olor
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajo
• 3 hojas de laurel
• 3 cayenas
• 3 chorizos
• 3 morcillas
• 2 trozos de panceta o lacón (opcional)
• Sal
• Opcional: Salsa de pescado tai, sriracha, y mantequilla

Sofrito

• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 3 cayenas
• 30 g de pulpa de pimiento choricero
• 50 g de vino blanco (o armagnac, o brandy….)
• 20 g de pimentón dulce
• Pimienta negra recién molida
• 100 g de taquitos de jamón

Preparación (empieza 48 h antes)

Cubrir los callos con agua fría, añadir el vinagre y el zumo de limón, y refrigerar toda la noche.

Blanquear 2 veces los huesos de jamón desde agua fría, y 1 vez la pata de ternera con un poco de vinagre.

Llevar agua a ebullición en una olla, añadir el morro y sacar en cuanto vuelva a hervir. Afeitar posibles pelillos con una maquinilla desechable. Cortar en trozos de tamaño similar a los callos.

Blanquear los callos desde agua fría con un poco de vinagre, retirando las impurezas y manteniendo un hervor suave durante unos 10-15 min. Tirar el agua.

Pelar y cortar la cebolla por la mitad y pincharle los clavos. Cortar la zanahoria y el puerro en trozos, y la cabeza de ajos por la mitad. Ponerlo todo junto con las cayenas enteras y el laurel en una malla de las de garbanzos, para poder retirarlos luego fácilmente.

Poner en una cazuela grande la red con las verduras y aromáticos. Añadir las carnes y los huesos de jamón y cubrir de agua, sin nada de sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y mantener a fuego suave durante 5 horas. Remover de vez en cuando para asegurarse de que las carnes no se agarran al fondo.

Cuando falte 1 hora y media, blanquear los chorizos, morcillas y panceta (si se usa). Reservar.

A falta de 1 hora, añadir la panceta a la olla. Cuando falten 20 min, incorporar los chorizos y las morcillas.

Ir preparando el sofrito. En una sartén, rehogar a fuego suave la cebolla, el ajo, y las cayenas (sin semillas), todo muy bien picado, unos 20 min. Añadir la pulpa de choricero. Dar unas vueltas, verter el pimentón y rápido, antes de que se queme y amargue, el vino blanco. Remover bien y añadir los tacos de jamón y unos golpes de molinillo de pimienta negra. Rehogar unos 5 min, apagar el fuego y reservar.

Transcurridas las 5 horas de cocción, retirar la bolsa con las verduras y aromáticos, separar las chacinas, y colar el conjunto para separar la salsa. Devolver la salsa a la olla y reducir hasta la consistencia deseada (más o menos a la mitad).

Mientras se reduce, retirar los huesos de jamón y separar las partes con hueso de la pata de ternera. Esperar a que se enfríen un poco y deshuesarlas por completo. Cortar en trozos de tamaño similar a los callos y el morro, y juntar con el resto de carnes. Trocear y añadir también el chorizo y la morcilla.

Cuando la salsa ya está casi lista, añadir el sofrito, menearlo bien e incorporar las carnes. Probar y ajustar en caso necesario el punto de sal, umami y picante. Aunque no sea muy «madrileño», yo uso salsa de pescado tai y sriracha para estos ajustes. Mantener unos 10 min a fuego suave para integrar el conjunto.

Enfriar y refrigerar al menos un día antes de consumir. Al calentarlos, justo antes de servir, añadir y derretir unos dados de mantequilla fría a la salsa para darle brillo y untuosidad.