Los jarretes de cordero son, junto con los cuellos de lechal, uno de los cortes que encuentro en Makro y que mejor relación calidad-precio ofrecen. Cocinados al vacío a baja temperatura resultan en una carne rosa, extremadamente sabrosa y tierna. Mítica combinación BBB —buena, bonita, barata—.

De guarnición he usado las patatas asadas que desarrolló Heston Blumenthal usando principios similares a los que ya revisamos aquí en la búsqueda de la patata frita perfecta. Doble cocción en este caso. Primero hervidas hasta casi deshacerse para quedar tiernas por dentro y conseguir una superficie variada y rugosa que permite maximizar el crujiente de la segunda fase de asado en el horno con un punto de fritura. Una locura con la que aquí acompañamos con frecuencia los «asados de domingo». Recomiendo ver al propio Heston preparándola, y también cómo las hacen en el restaurante Londinense Fallow. Yo me acerco más a la variación que propone Kenji López-Alt en SeriousEats.

De salsa una clásica demiglace. Fondo oscuro de carne y vino tinto, bien reducido y acabado con mantequilla. Que se peguen los labios. ¡Donde esté un caldo con bien de colágeno hidrolizado en gelatina, que se quiten las pastillas tan de moda para —supuestamente— mejorar las articulaciones!

Incluyo una receta de demiglace toda con ingredientes fáciles de encontrar en la sección de carnes de Makro, pero en el día a día yo la adapto usando las carnes, huesos y verduras que tengo a mano: carcasas si he comprado aves, tallos de setas si he cocinado los sombreros, etc.

Ingredientes, para 6 personas

Jarretes de cordero

• 6 jarretes de cordero (unos 2 kg)
• Sal, pimienta negra, ajo, tomillo y romero al gusto

Salsa demiglace

• 1 kg de huesos de ternera
• 3 manitas de cerdo, cortadas a lo largo
• 1 kg de espaldilla de cerdo
• 30 g de tomate concentrado
• 250 g de vino tinto
• 1-2 cebollas rojas, incluyendo la piel
• 1-2 zanahorias
• El verde de un puerro
• Media rama de apio
• 6 dientes de ajo aplastados
• 2 hojas de laurel
• Tomillo y romero frescos
• Pimienta negra en grano
• 20 g de mantequilla

Patatas asadas

• 2 kg de patata agria
• 20 g de sal
• 4 g de bicarbonato
• 125 g de aceite de oliva virgen extra arbequina. Se puede sustituir todo o parte por alguna grasa animal, yo suelo sustituir parte por grasa de pato
• 3 dientes de ajo
• Tomillo y romero frescos al gusto

Preparación

Cocción sous vide del jarrete

Secamos los jarretes, les damos el punto de sal y pimienta, y los envasamos al vacío junto con unas láminas de ajo y unas ramas de tomillo y romero. Cocinamos a 68ºC durante 36 horas. Sacamos a un baño maría inverso de agua con hielo y abatimos a 5ºC en menos de 2 horas. Refrigeramos hasta una semana a <5ºC o, si no vamos a usarlos en ese plazo, los congelamos.

Salsa demiglace

Tostamos los huesos ligeramente pincelados con aceite y con el tomate concentrado embadurnado, en el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y convección forzada (ventilador), hasta que se tuesten. Con cuidado de que no se quemen lo más mínimo o amargarán, unos 40 min. Los pasamos a la olla rápida, en una olla aparte llevamos a ebullición el vino tinto y con él desglasamos el fondo de la bandeja de horno, devolviéndola si es necesario unos minutos más al horno. Volcamos el vino y todos los restos a la olla rápida.

Picamos las verduras y también las tostamos de la misma manera.

Juntamos todo en la olla rápida, cubrimos con agua fría, cerramos, calentamos hasta que alcanza presión alta («dos rayitas» en la mayoría de modelos) y cocinamos dos horas. Dejamos que la presión baje sola, sacamos todos los ingredientes sólidos, colamos el líquido y lo pasamos por una estameña o «superbag». Enfriamos en menos de 2 horas y lo pasamos al frigorífico.

Tanto las manitas como la carne de los huesos de espaldilla aguantan bien las cocciones largas, por lo que yo las guardo para otros usos, p.e. un rulo con las manitas, o unos tacos con la carne de la espaldilla (sazonada, con un par de cucharadas del caldo, y tostada a fuego fuerte queda deliciosa). El resto de ingredientes sólidos no tienen, tras esta cocción, ningún valor para mi gusto.

Al día siguiente retiramos la grasa que habrá subido a la superficie, y pasamos el fondo gelatinizado a una olla, en la que reducimos a fuego medio hasta tener la consistencia buscada, alrededor de un 20% del peso original. Nótese que no hemos puesto nada de sal hasta este momento. Probamos y sazonamos si lo vemos necesario, normalmente no lo es. Unos 15 min antes de acabar de reducir añadimos nuevos aromáticos frescos al gusto (p.e. tomillo y romero), que colamos al acabar.

Si no tenemos suficiente caldo, nos falta tiempo, o tenemos que tirar de caldo comercial, podemos disolver algo de gelatina hidratada e incorporar una pizca de xantana o un poco de maizena diluida en agua fría, y llevar a ebullición.

Patatas asadas estilo Blumenthal

Empezamos infundiendo el aceite con los aromáticos para que coja todo su sabor pero que éstos no se nos quemen en el horno. Ponemos el aceite en un cazo con los dientes de ajo pelados y laminados finitos, y el resto de ingredientes. Calentamos despacio hasta que empiezan a burbujear, unos 100ºC, mantenemos unos 15 min, apagamos el fuego, tapamos, y dejamos infusionando. Colamos los sólidos, retiramos posibles tallos y hojas duros, y los ponemos en papel de cocina. Las láminas de ajo se habrán secado y las picamos finitas para sazonar luego las patatas (a quien le guste).

Pelamos las patatas y las cortamos en piezas grandes, de unos 3 cm de lado. Las ponemos en un contenedor con abundante agua fría corriendo para que no se oxiden y para que suelen todo el almidón posible.

Ponemos agua a hervir con la sal y el bicarbonato, que ayudará a que se desmoronen ligeramente y a que tuesten mejor en el horno. Añadimos las patatas cuando el agua esté hirviendo, bajamos el fuego, y mantenemos una ebullición leve hasta que las patatas empiecen a deshacerse ligeramente, entre 10 y 20 min dependiendo de las patatas. Hay que vigilarlas todo el rato ya que puede ser difícil encontrar el punto exacto en que la superficie se deshace ligeramente, produciendo rugosidades que luego tuestan maravillosamente, pero no llega a desmoronarse la pieza. Con cuidado las sacamos poco a poco a una rejilla para que se sequen.

Dejamos que enfríen un rato y las pasamos en tandas bien a una olla bien, mi preferencia, a un colador de pasta con agujeros gruesos, y las meneamos con cuidado para aumentar la rugosidad de la superficie. Podemos haber hecho todo esto el día anterior y reservarlas así en el frigorífico.

Finalización del plato

Ponemos a calentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y ventilación. Calentamos el aceite infusionado en un cazo hasta 180ºC.

Pasamos las patatas a una bandeja de horno. Las que son más profundas son especialmente cómodas para esto. Vertemos el aceite en la bandeja de horno. Removemos las patatas con cuidado para que el aceite se reparta por toda su superficie, y llevamos al horno, donde asaremos entre 50 y 80 min dependiendo de las patatas. Cada 15-20 min sacamos la bandeja del horno, las removemos y giramos con cuidado, y devolvemos la bandeja al horno.

Ponemos las bolsas con los jarretes en agua a unos 60ºC durante unos minutos hasta que se fundan los jugos gelatinizados. Abrimos la bolsa, retiramos el jugo —que está delicioso para una salsa, si lo hacemos este paso antes podemos incluso incorporarlo al fondo de la demiglace—, los aromáticos, y secamos bien la superficie de los jarretes.

Opcionalmente, pero muy recomendable, freímos cada jarrete un par de minutos en aceite a 180ºC.

Unos 15 min antes de acabar de asar las patatas ponemos los jarretes en una rejilla de horno y metemos en el horno, por encima de las patatas, para acabar de regenerarlos.

En ese momento calentamos la demiglace en un cazo y, al sacar los jarretes, le incorporamos unos dados de mantequilla fría para darle brillo, sabor y consistencia a la salsa, y emulsionamos el conjunto.

Servimos en cada plato un jarrete dispuesto en vertical con patatas alrededor, y vertemos la demiglace por encima.