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Corte de pâté en croûte de pato y cerdo

Esta receta del clásico francés se basa inicialmente en la de Paul Bocuse que me envió mi amigo el grandísimo @ziza_mad, que nos deleitó con su versión para chuparse los dedos, y me despertó el gusanillo. Con unos cuantos cambios por mi parte después de ver numerosos videos y consultar distintas recetas, al final tenéis las que me resultaron más útiles.

INGREDIENTES

Para un molde de 30 x 8 x 8 cm.

Masa (poco más de 1 kg)

  • 600 g de harina T55/panificable (10-11% de proteína) – 55%
  • 100 g de mantequilla en pomada – 9,2%
  • 100 g de manteca de cerdo ibérico tibia, a unos 35ºC (opcional, si no, sustituir total o parcialmente por mantequilla) – 9,2%
  • 75 g de huevo (aprox. 1 huevo mediano y medio, usar el otro medio al día siguiente para pincelar la masa, o en la farsa) – 6,9%
  • 150 g de agua tibia (35-50ºC) – 18,3%
  • 15 g de sal – 1,4%

Relleno (unos 1400-1500 g más el áspic, unos 1700 g)

  • 100-200 g de foie gras crudo
  • Un magret/pechuga de pato, sin piel (unos 200-300 g)
  • Uno o dos traseros de pato, deshuesados y sin piel (unos 150-300 g)
  • 550 g de papada o panceta de cerdo (opcionalmente, sustituir 1/3 por magro de cerdo)
  • 180 g de higaditos de pato o pollo de corral
  • 10 g de vino dulce (Madeira, Oporto…)
  • 25 g de Armagnac o de Brandy
  • Sal nitro (Insta Cure #1 o Prage Powder Nº 1, opcional)
  • Sal fina
  • Glutamato Monosódico (MSG)
  • Azúcar
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • 1 diente de ajo muy picado, o ajo en polvo
  • Tomillo fresco u orégano seco
  • 1 huevo
  • 10 g de nata de montar
  • 1 rebanada de pan de molde (opcional)
  • 30 g de pistachos pelados
  • Opcional: 5-10 chalotas picadas en tiras finas y caramelizadas, se añaden a la farsa antes de picarla
  • Opcional: 300 g de champiñón portobello u otra seta, cortados en brunoise y rehogados, se añaden a la farsa después de picarla

Acabado

  • 1 huevo
  • 200 g de fondo (p.e. de las carcasas del pato)
  • 20 g de vino dulce (p.e. Madeira)
  • Sal
  • 2 hojas de gelatina

PREPARACIÓN

Día 1, relleno

Desvenar el foie, salpimentar (alrededor de 1,5% del peso en sal nitro+sal+MSG y 0,5% de azúcar, ver a continuación), verter en gotas la mitad (5 g) del Madeira, hacer rulos de 110 g (un foie da para unos 4 rulos, solo 1 se usa en esta receta), y refrigerar 24 horas.

Es crítico dosificar perfectamente la sal nitro, si se usa, ya que lleva un 6,25% de nitrito sódico que es venenoso si se supera la dosis recomendada. Debe usarse a razón de 0,25% de sal nitro (2,5 g por kg de carne, foie en ese caso, o la farsa más abajo). Es decir, si tenemos 1 kg de foie usaremos 2,5 g de sal nitro, que supone 2,5*(100%-6,25%)=2,34g de sal y 2,5*6,25%=0,16% de nitrito) y completaremos el resto hasta el 1,3% de sal con sal común, es decir 13-2,34=10,77g, y el resto hasta el 1,5% con MSG, si se quiere usar.

Limpiar bien de grasa y tendones todas las carnes. Desvenar los higaditos y pasar por agua helada.
Retirar la piel a la pechuga/magret, cortar a lo largo en tiras de alrededor de 1,5 cm de ancho (para cubrir 2 veces la longitud de la terrina).

Cortar la papada, carne de cerdo e higaditos desvenados en cubos de 1-2 cm de ancho.

Pesar todas las carnes (magret, trasero, papada, magro e higados) y preparar la mezcla de especias: sal, sal nitro, MSG, ajo, pimienta negra abundante y una pizca de nuez moscada molidas. Debe llevar alrededor del 1,3% de sal y 0,2% de MSG. Dosificar la sal nitro tal como se ha descrito más arriba.

Sazonar las carnes con la mezcla de especias, los vinos y unas ramas de tomillo. Poner en un tupper todo excepto el trasero, filmar la parte superior, y marinar en el frigorífico varias horas, y mejor un día entero.

Envasar al vacío el trasero, cocinar sous-vide 10 horas a 70ºC, abatir y refrigerar 24 horas.

Día 1, masa

Sacar del frigorífico la mantequilla y la manteca varias horas antes, y cortarlas en cubos.

Disolver la sal en el agua, calentándola si es necesario. Disolver la sal evita la formación de puntos blancos en la masa al reposarla. Hay cocineros que también funden la manteca en el agua.

En el bol de la amasadora con la pala K plana tamizar la harina, juntar con las grasas y batir a velocidad mínima hasta integrar.

Verter el huevo batido, mezclar, y luego el agua progresivamente hasta formar la masa. Se procesa en la amasadora en total unos 2-3 min (desde el principio).

Durante el amasado, parar y bajar la masa de la pala con una espátula, si es necesario.

Acabar amasando brevemente a mano, bolear, filmar y refrigerar 24 horas. Esto le hace perder elasticidad, facilita su manipulación, y consigue un color más claro.

Día 2

Separar las tiras de magret y retirar las ramas de tomillo. Pasar el resto (papada, magro e higaditos) a un bol, añadir la rebanada de pan desmigada, y congelar 1-2 horas. Pasar por la picadora de carne en grueso medio. Mezclar con el huevo batido y la nata hasta que la farsa amalgame bien. Añadir los pistachos.

Abrir la bolsa con el trasero, retirar el tomillo y los jugos gelatinizados (pueden colarse y usarse para el áspic) y cortar en tiras de alrededor de 1,5 cm de ancho.

Abrir el rulo de foie y cortar en tiras de alrededor de 1,5 cm de ancho.

Batir el huevo (o yema con un poco de agua) con una pizca de sal.

Estirar la masa formando un rectángulo grande de entre 4 y 6 mm de grosor. Mejor hacerlo con papel film por encima y debajo, que facilita mucho el proceso.

Cortar 4 rectángulos de masa: 30 x 28 cm (base), 2 de 12 x 12 cm (laterales), y 34 x 12 cm (tapa), filmar y volver a refrigerar al menos media hora.

Disponer sobre la base asegurándose de que toda la superficie hace contacto con el molde, especialmente las esquinas. Mojar con agua los lados que van a pegarse, y pegar los laterales. Asegurarse de que no haya fugas en los sellos, o se saldrán los jugos del relleno al hornear.

Rellenar el pastel con capas sucesivas de farsa, tiras de magret, tiras de foie, y tiras de trasero. Apretando bien para asegurarse de que no quedan huecos.

Cubrir el pastel con un rectángulo de masa. Mojar las uniones de masa con una pizca de agua extendida con los dedos y trabajar bien el sellado o es fácil que se salga el relleno al hervir los jugos, perdiendo sabor y jugosidad.

Hacer 3 agujeros con sus 3 chimeneas hechas con papel de aluminio, aros de emplatar pequeños, o puntas de repostería de acero (engrasadas con mantequilla fundida), y decorar.

Pincelar (mejor con brocha de pelo que de silicona) una capa del huevo batido con una pizca de sal.
Refrigerar el pastel al menos 1 hora. Volver a pincelar otra capa de huevo batido.

Precalentar el horno a 210ºC con calor arriba, abajo y convección forzada.

Meter el pastel con una sonda en el centro (a través de la chimenea central), bajar a 200ºC y mantener 20 min para que dore. Bajar a 160ºC y mantener hasta que el centro alcance 65ºC, unos 60-75 min en total.

Sacar el pastel y enfriar en la encimera al menos 1 hora.

Tras enfriar, o mejor al día siguiente, verter el áspic caliente/templado con un embudo pequeño por los agujeros para que la gelatina rellene todos los huecos. Si es necesario, dejar reposar 30 min para que asiente y repetir la operación hasta que la gelatina llegue al inicio de las chimeneas.

Refrigerar al menos 24 horas antes de consumir.

Enlaces

Casi todos en francés, me temo, es el idioma de rigor para esta receta: