Dos ingredientes de temporada: alcachofas y, en su mejor momento, trufa negra. Y una salsa que le va genial a muchas más cosas que a los espaguetis, pensemos por ejemplo en las judías verdes con carbonara de La Tasquita de Enfrente.

Os propongo aquí un método para cocinar las alcachofas que me enseñó Jesús Fernández Prieto «El Pollito», rápido y eficaz: enteras, 8 minutos al vapor en olla rápida. Evitamos la habitual oxidación de la alcachofa, dado que la cocinamos entera, y cuando la pelamos ya hemos desactivado —por calor— la enzima polifenol oxidasa, responsable de su pardeamiento. Comodísimo. Aunque, evidentemente, podéis cocerlas como más os guste.

Ingredientes

Cantidades por plato:

• 1 o 2 alcachofas
• 35 g de guanciale
• 2 yemas de huevo
• 1 Csp de grasa de pato (opcional)
• 15 g de queso pecorino, o parmesano, recién rallado
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• Trufa negra al gusto (opcional)

Preparación

Ponemos un dedo de agua en una olla ultra-rápida, y encima las alcachofas enteras. Cerramos, esperamos a que alcance presión alta (la segunda raya en muchos modelos) y cocinamos unos 8 minutos al vapor (bastan 6 o 7 con alcachofas pequeñas, subamos a 9 o 10 si son muy grandes). Dejamos que baje la presión por sí sola, sacamos, y dejamos enfriar unos 20 minutos. Y ya las preparamos como normalmente, retirando las capas externas, cortando la punta, y recortando la base. Cortamos cada alcachofa en cuartos y le damos el punto de sal.

Mientras, picamos el guanciale en cubitos y marcamos a fuego medio/bajo en una sartén hasta que estén bien crujientes, unos 7 minutos. Retiramos los cubos a papel de cocina para que absorba la grasa. Cuando drenen, separamos la mitad del guanciale y lo picamos a cuchillo, reduciéndolo a polvo.

Dejamos la grasa que ha soltado el guanciale en la sartén, y la usamos para marcar bien las alcachofas por todas sus caras. Yo añadí a la grasa del guanciale un par de cucharadas de grasa de pato, pero la del guanciale es suficiente.

En un bol grande que aguante el calor ponemos las yemas, pimienta negra al gusto, el queso rallado, y mezclamos. Añadimos unas cucharaditas de la grasa del guanciale, integrándolas rápido para que no cuaje la yema.

Ponemos una olla con agua al fuego y el bol encima, al baño maría, y sin parar de remover el fondo calentamos la salsa para que espese y se funda el queso, sin que llegue a sobrepasar los 62ºC. Yo suelo hacer pasta carbonara a la vez para mis hijos, parte de la salsa va a las alcachofas y parte a la pasta. En este caso, el agua hirviendo del baño maría es la de la pasta, y añado a la salsa una cucharada del agua de cocción.

Disponemos un par de cucharadas de la salsa carbonara en el fondo del plato y encima colocamos los cuartos de alcachofa bien dorados. Ponemos cubos de guanciale y salseamos algo más de carbonara por encima. Acabamos espolvoreando el guanciale el polvo por encima, y, opcionalmente, rallamos trufa negra con un microplane.