Mi versión libre de las excelentes quisquillas con escabeche de mandarina que tomé en la Taberna Miguel, en Bailén. Seguramente inspiradas a su vez en las quisquillas con escabeche de perdiz de mi admirado Pedrito Sánchez, ya que Jesús Moral se formó con él en la época de Casa Antonio.

Aquí el escabeche es puramente una salsa y no un medio de cocción ni de conservación, “a la vinagreta” como nos enseña la erudita Rosa Tovar, así que añadimos acidez al gusto en el último momento.

Ingredientes

Para unos 8-10 platos:

• 14 gambas
• 1 cebollas grandes picada, unos 200 g
• 1 zanahoria picada, unos 80 g
• Media cabeza de ajo, los dientes pelados y chafados
• El blanco de medio puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 manojo de hojas de perejil, tomillo y una pizca de romero, al gusto
• 2 g de pimienta blanca en grano
• 1 g de semillas de cilantro en grano
• 1 g de bayas de canela
• 2 g de sal
• 200 g de aceite de oliva refinado suave 0,4
• 300 g de fondo de pescado
• 20 g de vino fino
• 1 naranja grande
• 0,4 g de xantana
• 1 g de emulsionante en pasta Sosa (opcional, o usar un poco más de xantana)
• 20 g de vinagre de Jerez, o al gusto

Preparación 

Quitar las cabezas y caparazones de las gambas, y desvenarlas. Reservar los cuerpos en frío.

Poner el aceite en una cazuela y rehogar los caparazones de las gambas a fuego suave.

Añadir todas las verduras y aromáticos y sofreír a fuego medio/alto unos 15-20 min. Añadir la mitad de la ralladura de la piel de las naranjas cuando queden 5 min.

Añadir el fondo de pescado caliente, el fino, y hervir a fuego suave otros 15-20 min.

Al acabar añadir el resto de ralladura de la piel de naranja.

Mientras, exprimir y colar el zumo de la naranja y en él batir la xantana y, opcionalmente, el emulsionante, con batidora de mano.

Dejar enfriar el escabeche unos 20 min, colar y pasar por un tamiz fino o superbag.

Incorporar el zumo de naranja y batir el conjunto. No dejar enfriando sin cubrir con film o envasar al vacío, ya que forma una película en la superficie.

Justo antes de servir, añadir vinagre al gusto, ajustar de sal y remover para integrar.