Ingredientes, para 6 personas

• 6 alcachofas
• 4 lonchas finas de jamón ibérico

Escabeche de perdiz

• 4 perdices
• 150 g de aceite de oliva virgen extra arbequina
• 8 dientes de ajo chafados
• 1 zanahoria
• 1 cebolla dulce
• 50 g de vino oloroso
• 50 g de vinagre, yo usé mitad de jerez y mitad de sidra
• 2 hojas de laurel
• 2 g de pimienta negra en grano
• 1 clavo de olor
• 6 bayas de canela, o media rama
• Tomillo fresco al gusto
• 500 g de fondo de ave
• Sal

Para el gel fluido:

• 200 g de salsa de escabeche de perdiz
• 0,25 g de goma xantana
• 1,2 g de agar
• 20 g de vinagre de jerez

Salsa de parmesano

• 70 g de queso parmesano rallado
• 120 g de leche entera
• 15 g de mantequilla
• 0,1 g de goma xantana (opcional)

Preparación

El escabeche de perdiz se prepara varios días para que la salsa coja sabor. Las perdices y verduras escabechadas con un poco de salsa se utilizan para otros platos, como una ensalada de perdiz.

El resto de componentes se pueden preparar el día anterior y reservar en el frigorífico.

Escabeche de perdiz

Calentamos el aceite, doramos bien las perdices, las retiramos, les damos el punto de sal, y las reservamos.

Añadimos al aceite los ajos y las verduras cortadas en juliana, y rehogamos a fuego suave unos 10 min, sin que cojan color.

Incorporamos el vino, el vinagre y las especias dentro de una bolsa o bola de acero de té (para que puedan retirarse luego con facilidad), y damos un hervor de 5 min.

Vertemos el fondo de ave y a continuación las perdices. Tapamos la olla y cocinamos alrededor de 3 horas a fuego suave, girando las perdices de vez en cuando si no están totalmente cubiertas por el líquido. Si quiero usar las verduras, las saco al cabo de alrededor de una hora, o quedan demasiado blandas para ser aprovechables.

Transcurrido el tiempo retiramos las perdices, cuando se enfrían las desmigamos, y ponemos toda la carne junto con las verduras en un tupper, cubriéndolas con la salsa colada. Reservamos al menos 2 o 3 días en el frigorífico.

Gel fluido de escabeche

Calentamos ligeramente el escabeche para que se funda la salsa y poder separarla de la carne y las verduras, y nos quedamos con 200 g de salsa, devolviendo el resto al frigorífico.

Espolvoreamos el agar y la xantana por encima de la salsa, batimos y llevamos a ebullición. Fuera de fuego añadimos un poco de vinagre al gusto.

Vertemos en un tupper para que nos quede una capa de alrededor de medio cm de alto, enfriamos, y refrigeramos.

Al día siguiente sacamos un rato del frigo para que coja temperatura, cortamos el gel que se ha formado en cubitos y lo batimos hasta que quede una salsa con la consistencia de una mayonesa densa. Puede ser necesario añadir una o dos cucharadas de agua templada para ajustar la textura.

Pasamos a un biberón y reservamos en el frigorífico.

Cocción alcachofas

Ponemos las alcachofas enteras en una olla rápida con un dedo de agua en el fondo, cerramos, y cuando suba la presión («2 rayitas») mantenemos 8 minutos. Dejamos que la presión baje por sí misma, abrimos, sacamos las alcachofas, y cuando se enfríen las pelamos y retiramos los tallos y las puntas. Hacemos unos cortes con tijera por todo el contorno, las abrimos «en flor», les damos el punto de sal, y las reservamos en el frigorífico.

«Sal» de jamón

Retiramos la grasa de las lonchas de jamón y las ponemos en un plato o bandeja apto para microondas entre dos hojas de papel de horno, con otro plato o bandeja similar encima.
Las deshidratamos usando varios ciclos de microondas primero a potencia máxima y luego bajándola. Yo, en el mío, he usado 2 ciclos de 2 min a 1000 W, he cambiado las hojas de horno que estabas húmedas, y otros 2 ciclos de 2 min a 800W.

Cuando se enfríen, desmenuzamos los trozos y los pasamos por un molinillo eléctrico para reducir a polvo. Reservamos, no es necesario que sea en el frigorífico.

Salsa de parmesano

Rallamos el parmesano y lo gratinamos en el grill del horno (en el mío, 10 min a 230ºC). Añadimos la leche caliente y gratinamos unos minutos más (en el mío, otros 3 min a 230ºC). Aunque se separa la grasa, el batido posterior con la ayuda opcional de la xantana, que actúa como emulsionante, volverá a integrar el conjunto. Incorporamos la mantequilla fría en cubos y la xantana, y batimos.

Si no la vamos a usar al momento, enfriamos, guardamos en el frigo, y en el momento de usarlo la recalentamos y volvemos a batir.

Acabado y emplatado

Sacamos el biberón con el gel fluido de escabeche un rato antes del frigorífico para que coja temperatura y fluya mejor.

Freímos cada alcachofa, 1 minuto a 180ºC, o la pasamos por la plancha boca abajo a fuego fuerte, y la pasamos a papel de cocina para que drene.

En un plato liso dibujamos unos círculos de gel fluido, añadimos unos puntos adicionales en el contorno, que adornamos con unos brotes, y también en la base donde vayamos a disponer la alcachofa.

Colocamos la alcachofa sobre el punto de escabeche, vertemos la salsa de parmesano templada en el centro (fluirá, quedando contenida por el círculo de escabeche).

Finalizamos espolvoreando la «sal» o «polvo» de jamón por encima de la alcachofa.